Дворянская семья. Культура общения. Русское столичное дворянство первой половины XIX века

Д.Д. Благово писал, что его бабушка была большая хлебосолка и любила кормить сытно, вкусно, а главное – не смотрела на знатность гостя. Когда в простые дни у нее обедали только близкие люди, то и тогда всего с избытком подавалось, а уж званые обеды отличались особой роскошью и продолжались часа три[318].

В.В. Селиванов тепло вспоминал о своей бабушке, Анне Акакиевне фон Рехенберг, которая жила в Москве в 1830-х годах на квартире. Она была отменной хлебосолкой – всегда кормила вкусно и чуть ли не силой заставляла есть, так что внук еле доезжал до дома после ее обедов. Посуда у нее была объемная, и пирожки пеклись всегда весом едва ли менее полуфунта[319].

«В старину [в 1810-е] обедывали семейно, а ужинали в гостиных с гостями. Ужин был завершение, увенчание заботливого дня; послеужинный разговор был свободнее и мог быть продолжительнее разговора послеобеденного. Теперь съезжаются за пять минут до обеда и обыкновенно разъезжаются после кофе. Выгоды и прелести общежития и разговорчивости от этого страдают», – писал князь П.А. Вяземский в 1870-х годах[320].

Безусловно, праздничные обеды требовали значительных расходов, но и каждодневные трапезы во многих домах, особенно в Москве, как мы видим, отличались изобилием. Часть продуктов шла от крепостных крестьян из имений и хорошему хозяину доставалась задешево[321], часть – покупалась. Например, князьям Голицыным из их пермских вотчин поступали малина, морошка и рябчики. Дома слуги готовили пастилу, варенья[322] (малиновое, смородиновое и из морошки), варили квас и кислые щи. Покупались же изыски либо то, чем не были богаты имения дворян, – менее обеспеченные были вынуждены покупать и мясо, и рыбу, и овощи, и фрукты. Чем больше хозяин хотел поразить гостей, тем более дорогой магазин ему приходилось искать.

Среди богатых дворян был весьма развит, если можно так выразиться, дух соревновательности: у кого лучше повар, у кого оригинальней выглядят блюда, у кого зимой на столе представлены ягоды и так далее. Имело значение даже то, в каком магазине покупались продукты и кто их изготовил. Герой «Коробочки» Л.В. Бранта говорил: «следуя за большинством, я беру конфеты у Балле, ем излеровские растегайчики и курю спиглазовские папиросы»[323].

Хозяева, чтобы развлечь гостей, составляли необычное меню. Эта особенность в культуре помещиков сложилась еще в середине XVIII века, как бы в противоположность боярам прежней эпохи, не отличавшимся ни образованностью, ни изысканностью[324].

Если хозяин придерживался русского уклада, то к столу подавали традиционные блюда (которые столь красочно описаны Н.В. Гоголем в «Мертвых душах»: столы Манилова, Коробочки, Собакевича). Если хозяин увлекался западноевропейской культурой, повара пользовались французскими рецептами[325], не забывая и о русских кушаньях. По свидетельству П.А. Вяземского, «в Москве до 1812 г. не был еще известен обычай разносить перед ужином в чашках бульон, который с французского слова называли consommé. На вечер у Василия Львовича Пушкина, который любил всегда хвастаться нововведениями, разносили гостям такой бульон, по обычаю, который он, вероятно, вывез из Петербурга или из Парижа. Дмитриев отказался от него. Василий Львович подбегает к нему и говорит: „Иван Иванович, да ведь это consommé”. „Знаю, – отвечает Дмитриев с некоторою досадою, – что это не ромашка, а все-таки пить не хочу”»[326]. Однако при всей любви к заморским кушаньям на столе всегда присутствовали национальные блюда и напитки. По замечанию Теофиля Готье, который в 1858 году посетил Россию, «подражая французской кухне, русские остаются верны некоторым национальным блюдам, и, положа руку на сердце, именно они-то и нравятся им более всего»[327].

В России с начала XVIII и до конца XIX века существовал обычай звать гостей специально на какое-то центральное блюдо. Звали на осетра донского, на стерлядь сурскую, на икру уральскую, на семгу беломорскую, на рыжики каргопольские, на балык астраханский, на наважку мезенскую, на омулька байкальского, на шемаю азовскую, а также на гуся, индейку, поросенка с кашей – то есть либо на особо торжественное блюдо, либо на столь редкое, региональное, производимое так далеко, что оно не всегда привозилось для продажи в данном городе, а доставлялось откуда-нибудь с оказией, специально для хозяина[328].

Анна Дисборо рассказывала, как Софья Григорьевна Волконская угощала своих гостей русским завтраком: «блюдо из лососевой кашицы в тесте, потом мучные изделия наподобие блинов, потом два вида грибов (здесь употребляют в пищу виды, считающиеся в Англии ядовитыми), и наконец – сладости из Мармары и дикая малина из Финляндии, весьма ароматная, вкусом похожая на айву»[329].

Анна Керн говорила о вкусах Пушкина: «Мать его, Надежда Осиповна, горячо любившая детей своих, гордилась им и была очень рада и счастлива, когда он посещал их и оставался обедать. Она заманивала его к обеду печеным картофелем, до которого Пушкин был большой охотник»[330].