Еда без границ

К тому же с практической точки зрения визит на рынок – самый простой способ обозреть все гастрономическое разнообразие региона. Возможность бесплатно попробовать сезонные продукты и специалитеты, узнать домашние рецепты, особенности производства, а еще получить бесценные советы относительно того, где в городе варят лучший кофе, пекут вкусный хлеб и готовят региональные блюда. Фермеры плохого не посоветуют. Главное – не стесняйтесь! Найти общий язык можно даже с помощью жестов и улыбки.

Информацию о рынках и днях их проведения часто публикуют на официальных туристических сайтах, в путеводителях (перечитайте главу 3 о гастрономических ориентирах). Наиболее надежный источник – это, конечно же, местные жители или офис туристической информации.

Как правило, на рынок лучше всего приходить рано утром, к открытию. Продавцы более активны, выбор больше, туристов меньше. Готовьте мелкие купюры и монеты – торговцы не жалуют крупные купюры и крайне редко принимают к оплате банковские карты.

«Для меня посещение любого места на Земле начинается с рынка. На рынке вы увидите те продукты, которые выращивают, ловят, добывают в этом регионе. На рынках всегда скопление кафе, закусочных, в которых подают ту еду, которую местные жители едят из поколения в поколение.

Не знаете язык? Пытливого человека везде поймут, и он всегда сможет объясниться, хотя бы показать пальцем на то, что ему нравится. К тому же у нас есть Интернет. Вы увидели незнакомое название, записали, ввели в компьютер, перевели на русский, прочитали про этот продукт и все поняли. Или сфотографировали, разместили у себя на странице в соцсетях, и кто-нибудь обязательно ответит, что это и зачем. Очень просто!»

Арам Мнацаканов, шеф-повар, ресторатор, телеведущий, автор гастрономических гидов по Европе и путеводителя St. Petersburg, I love you

Разновидности рынков

Я составила эту классификацию, чтобы показать, сколь разными бывают рынки. Для каждой категории я выбрала наиболее ярких представителей, ориентируясь на свой личный опыт гастрономического туриста.

Чрево страны. Оптовые рынки мегаполисов – это размах и гипнотическая атмосфера слаженной работы гигантского организма, чрева страны.

Токийский рыбный рынок Цукидзи – государство площадью с половину Ватикана[19]. Тунцы весом полтонны, рыба ценой миллион долларов, наглядная энциклопедия моря – от сердца кита до икры осьминога, самурайские сцены с мечами и высокохудожественная разделка «левиафана». А еще это 1700 лавок, 60 000 работников и продавцов и 3 000 000 кг морепродуктов, продаваемых ежедневно.

Расписание рабочих дней смотрите на сайте http://www.tsukiji-market.or.jp. Территория открыта для туристов с 9:00. Лучше прийти к 8:00, позавтракать в одном из суши-баров (самая свежая рыба в городе) и отправиться наблюдать за жизнью рыночного гиганта.

Наденьте немаркую одежду и закрытую обувь. Полы влажные, много воды, тающего льда. Пропускайте автокары, не мешайте погрузке товара. Не трогайте рыбу и другой товар и не используйте вспышку фотоаппарата, чтобы не мешать работе торговцев.

Городские рынки. Классика жанра. Чем теснее отношения города и еды, тем живописнее будет рынок.

На рынке Mercado 20 de Noviembre мексиканской «столицы гастрономии» Оахака-де-Хуарес (кстати, это местные индейцы первыми «приручили» маис, чили, тыкву, бобы и кабачки) чувствуешь себя варваром в центре цивилизации. Красная, голубая, фиолетовая, белая кукуруза, десятки видов картофеля, фасоли и помидоров. Почетные ряды отданы сушеным перцам чили. Охапки, вязанки, штабеля этих фруктов стеной встают между продавцом и покупателями.

Продавец чили – энциклопедист. Если удастся его разговорить, услышите цикл лекций. Узнаете, что точное количество видов и сортов мексиканских чили не известно даже экспертам, называющим цифры от десятков до сотен позиций. Что чили не перец (плод лианы Piperaceae), а фрукт (плод растения Capsicum) и его используют не для придания остроты, а для усложнения вкуса блюда. Что вкус чили зависит как от сорта, так и от степени зрелости, метода сушки и региона, где он выращен.