Еда без границ

Ночные рынки. Ночные рынки чаще всего устраивают в жарких странах – температура воздуха в это время суток более комфортна. Из-за царящей на этих рынках атмосферы ночной праздности они предназначены скорее для развлечения, чем для серьезных покупок. Поэтому здесь больше разнообразной уличной еды, безделушек и зрелищ, чем собственно рыночных товаров.

Дым коромыслом, шум, гам, барабаны, национальная музыка, заклинатели змей, мятный чай в промышленных масштабах, жареные бараны, пареные улитки. Марракеш использует потенциал «восточного колорита» на полную мощность. И центр этой жизни – ночной рынок на площади Джемаа-эль-Фна.

Специализированные рынки. В эту категорию входят такие привычные нам рынки, как рыбный, мясной, овощной, рынок специй, а также рынки с более узкой специализацией. Последние функционируют в странах, прославившихся как производитель или продавец конкретного продукта или ингредиента.

Сырный рынок в голландском Алкмаре (впрочем, как и рынок сыра в Гауде и Эдаме) больше похож на аттракцион. В этот день главная городская площадь вся покрыта головками сыра, уложенными прямо поверх булыжников. Фотогеничное зрелище!

Приходите загодя, чтобы занять выгодную наблюдательную позицию. Пробуйте, фотографируйте, получайте удовольствие, но сам сыр все-таки лучше купить в магазине, подальше от площади: сыр тот же, а цена будет ниже. Рынок проходит каждую пятницу с конца марта по начало сентября с 10:00 до 12:30 (http://www.kaasmarkt.nl).

Рынки – архитектурные достопримечательности. Это двойная выгода для путешественника – когда содержание и форма на равных соревнуются за внимание туриста. Именно такое воздействие оказывают и элегантные модерновые конструкции европейские рынков (мадридского Mercado de San Miguel и барселонской La Boquería, центрального рынка Флоренции, берлинского Arminiusmarkthalle), и архитектурные игры с национальным колоритом в бывших советских республиках (купольный базар Чорсу в Ташкенте), и фотогеничные рыночные пространства, переосмысленные современными архитекторами (Markthal в Роттердаме, Mercat Santa Caterina в Барселоне).

Глава 8 Ресторан как часть культуры

Непонятно, как это получается, но первое, что ты видишь сразу после приземления в Ереване, – накрытый стол. На нем шашлык и кебаб, любовно уложенные на подушку из лаваша. Еще свежий сыр, корзина с охапкой кинзы, рейхана[20], мяты, тархуна. И, конечно, глиняный кувшин с молодым вином.

Вокруг счастливые лица, гул разговоров, журчание льющихся напитков. Да, от крепости Эребуни, прародительницы города, остались одни камни. Старый Ереван истерся от времени, землетрясений и войн. Зато настоящий, живой Ереван здесь: внутри любимых армянами отдельных ресторанных комнат-кабинетов, в проемах которых оживают картины в духе Пиросмани (пусть он и грузин, но никто не рисовал восточные застолья лучше него), в открытых летних кафе, за домашним или праздничным застольем.

В Армении вообще больше сидишь, чем стоишь. Больше ешь, больше пьешь и дольше не пьянеешь. Потому что гигантские размеры порций и кувшинов компенсируются национальным неспешным обслуживанием.

«Счооот? Щаааас», – произносит официант с невероятной смесью акцента, недоумения по поводу такой спешки (всего три часа посидели), а также легкой жалости к людям, вынужденным покидать этот праздник жизни.

Еда – универсальный язык, понятный и доступный каждому. С его помощью можно быстро и вкусно понять любую страну. Учить такой язык – одно удовольствие. Алфавит освоишь при первом же посещении рынка, а выйти на беглый уровень общения помогут самые доступные для туристов «языковые курсы» – рестораны.

«Еда – это способ общения».

Энрике Олвера, знаменитый мексиканский шеф, последователь новой кухни Мексики

В хорошем ресторане вы получаете не только вкусную еду, приятную атмосферу и не менее приятное общение с персоналом, но и энергетический заряд, какой бывает при соприкосновении с предметами и событиями искусства. В этот момент вы вступаете с этой страной, с этим местом, genius loci, в диалог. И вы становитесь ближе друг другу. Срабатывает гастрономическая алхимия, где важен каждый ингредиент: продукты, авторское «прочтение» традиционных рецептов, запах из кухни, вид из окна, интерьер, архитектурные детали.

В окрестностях Лондона есть старинный паб. Настоящий public house, сохранивший традиции первых общественных питейных заведений времен Шекспира. И его когда-то массивный каменный порог, протертый за столетия ногами местных жителей буквально до дыр, говорит об Англии и культуре общения ее жителей куда больше, чем любой исторический сериал канала BBC. Найти такие места – задача и удача гастрономического туриста.