Еда без границ

Следующий этап культурного погружения – переход от классики к авангарду. Это то, что называют новой или современной кухней. Новая перуанская, тайская, французская, итальянская, русская кухня. Традиционная гастрономия показывает историческую перспективу, а современная – открывает то, что занимает и волнует местных жителей прямо сейчас.

Одна из ключевых ресторанных тенденций сегодня – поиск национальной идентичности, связь с историей в масштабе как целой страны, так и семьи. Добавьте к этому повышенное внимание к экологии, здоровью и ответственному отношению к природе – и можно назвать наше время идеальным для гурманов. Никогда еще передовая гастрономия не была так близка людям и заботлива. Недаром современные шефы все чаще берут на себя, помимо основной функции, еще и «общественную нагрузку».

Так, например, Массимо Боттура, самый знаменитый шеф в Италии, помог региону Эмилия-Романья[23] пережить последствия землетрясения. В 2012 году в Эмилии-Романья были разрушены склады пармезана. Пострадало более 600 ферм и 37 сыроварен. Некоторые фермеры оказались на грани разорения. Массимо совместно с консорциумом сыроделов организовал «вечер пармезана». Через телевидение и интернет-каналы он попросил всех, кому небезразлична Италия и ее кухня, купить пармезан и приготовить блюдо по особому рецепту, который он разработал для этого события. И вот, 27 октября 2012 года 25 000 человек из разных стран мира одновременно готовят ризотто с пармезаном и перцем. «В этот день высокая гастрономия превратилась в высокий социальный жест», – говорит Массимо Боттура.

Вирхилио Мартинес, звезда новой перуанской кухни и шеф лучшего ресторана Латинской Америки (по версии рейтинга The World's 50 Best Restaurants), основал исследовательский проект Mater Iniciativa. Команда Вирхилио регулярно выезжает в труднодоступные регионы Перу в поисках неизученных полезных растений, минералов и веществ, которые столетиями используют индейцы как для еды, так и для оздоровления. По данным ученых, в лесах Амазонки растет более 30 000 разновидностей растений. Обнаруженные «сокровища» попадают в меню Central, главного ресторана Вирхилио. Таким образом шеф знакомит с самобытной культурой Перу международную аудиторию. Его идея – помочь перуанским фермерам, предоставить индейцам источник средств существования. И в то же время «создать для посетителей ресторана ощущение нашей страны. В Перу, поднимаясь от берега моря к вершинам Анд, спускаясь с высокогорья к Амазонке, вы проходите множество экосистем. В дегустационном меню вы узнаете их на вкус. 18 экосистем! У каждой оригинальный вкус, который вы до этого никогда не пробовали».

Уникальные продукты – одна из весомых причин побывать в ресторане авторской кухни. Мода (а точнее, уже общественный интерес) на локаворство[24], экологию и поддержку небольших, честных фермерских хозяйств провоцирует современных шефов на поиск и отбор не просто лучших, а исключительных продуктов. В меню и на кухнях ресторанов обретают новую жизнь забытые крупы, «музейные» сорта овощей, старинные рецепты, техники готовки.

Мир профессиональной гастрономии разворачивается от глобального рынка в сторону подсобного ресторанного хозяйства (коптильни, бочки для засолки, помещения для вяления мяса и рыбы) и почти семейных отношений с небольшими фермами, охотниками и собирателями.

«С нами работает миколог. Это профессиональный грибник. Он знает 40 сортов съедобных грибов только в Ленинградской области. Это что-то невероятное! Мы будем делать сезонные сеты из этих грибов, дегустационные сеты. Но на полноценное меню не хватит – это редкий продукт!»

Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «КоКоКо», Санкт-Петербург

Интерес к редким сортам растений и породам скота помогает восстановить биоразнообразие планеты. Поэтому, увидев в меню ресторана высокой кухни кашу из полбы[25], делайте заказ смело. Это не просто мода, это ваше участие в мировом экопроцессе.

«Тайская кухня была сильно упрощена за последние полвека. Смотрите, в этом популярном остром салате ям осталось 10 ингредиентов. А должно быть 25. Мы восстанавливаем оригинальные рецепты, возвращаем нашей кухне тонкость и сложность, блеск золотой эпохи Сиама».

Би Сатонган, шеф-повар ресторана Paste, Бангкок