Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Хлеб по рецепту Джима Лэйхи[22]

без вымешивания

3 стакана хлебопекарной муки плюс немного для подсыпки

1/4 чайной ложки активных дрожжей

1 1/4 чайные ложки соли

1 5/8 стаканов воды

кукурузная мука

В большой миске смешайте муку, дрожжи и соль. Добавьте воду и мешайте деревянной ложкой, пока все ингредиенты не объединятся в комковатое липкое тесто. Накройте миску пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 18 часов.

Когда поверхность теста начнет слегка пузыриться, посыпьте мукой большую разделочную доску и выложите на нее тесто; добавьте еще немного муки и сложите края теста к центру. Прикройте пищевой пленкой и оставьте так на 15 минут.

Используя столько муки, сколько нужно для того, чтобы тесто не прилипало к рабочей поверхности или вашим пальцам, аккуратно и быстро придайте тесту форму шара. Щедро насыпьте на полотенце, желательно льняное, пшеничную и кукурузную муку. Положите тесто на полотенце швом вниз и присыпьте мукой. Накройте еще одним гладким льняным полотенцем и оставьте подниматься примерно на 2 часа. Тесто должно почти в два раза увеличиться в объеме и не должно пружинить при нажатии пальцем.

Прогрейте духовку до 232 °С. В только что включенную духовку поставьте чугунную, керамическую или стеклянную форму объемом 6–8 л с плотно прилегающей крышкой. Через 30 минут с начала нагрева осторожно достаньте ее из духовки. Подведите руку под полотенце и переверните тесто в форму швом вверх. Не беспокойтесь о внешнем виде теста! Один или два раза встряхните жаровню, чтобы тесто распределилось равномерно; остальное выправится во время выпекания. Закройте крышкой и выпекайте 30 минут, затем снимите крышку и выпекайте еще 15–30 минут до тех пор, пока булка не станет коричневой. Остудите на решетке.

Готовим открытый пирог

В Мерсо моя мама познакомилась с женщиной, которая, по ее мнению, пекла лучшие в мире открытые пироги. Она легко слепляла холодное масло с мукой на мраморной столешнице и раскатывала тесто, как описывала мама: «Скалкой – раз – вверх! Раз – вниз! Влево! Вправо! И так в каждом направлении!» – и вот тесто для пирога готово, присыпано хлебными крошками, наполнено летними овощами или чем-нибудь в этом роде.

У меня есть рецепт, по которому я делаю тесто для открытых пирогов. В нем нет холодного сливочного масла, которое слишком быстро начинает таять на моем теплом шероховатом деревянном столе, и оно не становится твердым, когда я его раскатываю – двадцать раз, волей-неволей. Оно «уживчивое», потому что приготовлено с оливковым маслом. К тому же оно прочное, так что нет необходимости посыпать его хлебными крошками[23].