Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Джулия Чайлд[5] рекомендует постоянно пробовать воду по мере того, как она нагревается до 100 градусов[6], чтобы научиться различать температуру на разных стадиях. Этот совет может показаться чересчур дотошным, но в нем заключается бесценный урок, касающийся не столько кипячения воды, сколько кулинарии в целом: при любой возможности извлекайте из происходящего новые знания. Вам не нужно в точности знать, как различается вода при 60 и 80 градусах, но, попробовав ее на разных этапах, вы сможете кое-что узнать о своей кастрюле, плите или о ложке, которой обычно снимаете пробу.

Как только вода начинает кипеть, хорошенько ее посолите. Лучшее сравнение, которое я могу подобрать, – вода должна быть соленой, как море, и неважно, собираетесь ли вы варить пасту или стручковый горох.

Все продукты нужно солить. Паста или стручковый горох могли бы гордиться собой, если бы их структура была идеальна и им больше ничего не требовалось. Так и люди – слишком боятся показаться неидеальными, когда обстоятельства требуют сдержанности. Но ни нам, ни гороху не повредит помощь в том, чтобы проявить себя.

Сыпьте соль пальцами, чтобы почувствовать, сколько вы добавили, и постоянно пробуйте воду. Совершая это действие, вы следуете главному правилу кулинарии: чтобы сделать что-то вкусным, будь то вода или нечто более существенное, нужно проверять вкус каждого ингредиента в ходе всего процесса приготовления.

Овощи. Бережный подход

В последнее время приготовление пищи в воде, в отличие от варки на пару, пользуется плохой репутацией, но я предпочитаю первый вариант. Многие думают, что, поместив овощи в воду, мы их испортим, хотя на самом деле это очень бережный подход. Пожалуй, ничто не может сравниться с вареным молодым картофелем или репой.

Соленая вода усиливает вкус овощей, а значит, когда вы их вынимаете, они уже отчасти приправлены. Кроме того, при варке улучшаются качества не только овощей, но и самой воды. Капустный суп будет вкуснее, если приготовить его на воде, в которой вы сварили капусту, да это и проще, чем специально варить куриный бульон.

Варить лучше всего сезонные овощи, особенно листовые и с длинными стеблями. Они стоят дорого на фермерском рынке, но, покупая их, успокойте себя тем, что эти овощи просто приготовить: достаточно нарезать и бросить в воду.

Чаще всего отваривают брокколи. Если же вы ни разу не пробовали или пренебрегаете таким способом приготовления, советую вам купить нефритово-зеленый кочан брокколи с упругими стеблями и цветную капусту с бледно-зелеными листьями, а затем сварить их (по отдельности). Брокколи и цветную капусту стоит варить, только если эти продукты в отличном состоянии. Если же они слегка завяли и усохли, потушите их с оливковым маслом, чесноком и цедрой лимона.

Перед приготовлением брокколи или цветной капусты отрежьте главный толстый стебель – сердцевину. Головки нарежьте длинными кусками. Не забудьте о стеблях и листьях! Разрежьте сердцевину, которую вы вырезали, на равные части и отложите, чтобы потом приготовить соус песто (pesto) (см. рецепт «Чесночный песто из стеблей, листьев и кочерыжек»).

Итак, вскипятите воду в большой кастрюле, посолите и попробуйте. Погрузите в нее овощи, перемешайте пару раз и ждите, когда они приготовятся. Что бы ни говорилось в кулинарных советах, этот процесс занимает не одну минуту.

Чтобы овощи были действительно вкусными, их нужно сварить до готовности. В 1950-х овощи переваривали, за чем последовала закономерная реакция – их стали недоваривать. Однако маятник качнулся слишком далеко. Недоваренные овощи кажутся крахмалистыми и безвкусными; в них уже не осталось полезных свойств свежих овощей, но при этом еще не успели раскрыться те качества, которые формируются под действием высокой температуры. Мне очень не нравится, когда я надкусываю овощ и слышу его скрип.

Овощи готовы, если их легко проткнуть кончиком острого ножа. Если вы готовите брокколи или цветную капусту, проверьте самые плотные части – стебли. Вытащите шумовкой готовые овощи и положите их в миску, слегка сбрызнув оливковым маслом. Если овощей много, то сначала разложите их на противне, дождитесь, пока они чуть-чуть остынут, и только после этого переложите в миску.

Сейчас модно «шокировать» овощи, кидая их в ледяную воду сразу после того, как отварили. Благодаря этому они не теряют свой цвет. В моих правилах – ничего не «шокировать». Я не думаю, что стоит так суетиться для того, чтобы овощи выглядели сырыми, когда на самом деле они уже приготовлены.

Английский шеф-повар Фергюс Хендерсон тонко упрекнул молодых кулинаров, которые погружают в ледяную воду идеально сваренные теплые овощи. Он отметил, что свежие овощи не менее прекрасны, даже если они выцвели или побледнели. Самый популярный гарнир в ресторане Хендерсона St. John – сваренные «до иного оттенка» картофель и капуста. Посетители, попробовав пару кусочков этих идеально приготовленных овощей, обычно заказывают еще пару порций на гарнир к другим блюдам.