Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Еще Робер Брессон исключительно верно подходил к проблеме избытка специй. В его записях есть совет «вывести из равновесия, чтобы уравновесить». Излишку соли нужно противопоставить или что-то кислое, или сливки, или сливочное масло. Выведите вкус блюда из равновесия, чтобы сбалансировать его, бесстрашно выдавив лимон, добавив красного или белого винного уксуса, положив сливочное масло или подлив жира.

Приправы должны вести себя тихо. Но если приходится нарушить это правило ради более кислого или более насыщенного вкуса блюда, прибавьте к его названию прилагательные «лимонный» или «сливочный», и это тоже поможет утихомирить критиков.

Тайский салат с жареным рисом (лаарб)

1 стакан пересушенного мяса или рыбы

1 столовая ложка риса

3 столовые ложки любого лука любого цвета, мелко нарезанного и вымоченного в течение 10 минут в соке лайма

1 столовая ложка мелко нарезанного перца халапеньо или другого острого перца

соль

1 чайная ложка сахара

по желанию: рыбный соус

1 стакан крупно нарезанной кинзы и мяты

сок как минимум одного лайма

Нарежьте мясо тонкими полосками. Поджарьте рис в небольшой сковороде на среднем огне, без масла, чтобы он стал прозрачным и приобрел ореховый запах. Измельчите его в ступке или мельнице для специй.

Смешайте мясо с луком и чили. Добавьте немного соли, сахар и несколько капель рыбного соуса, если он у вас есть. Добавьте жареный рис, зелень, а затем еще сок лайма и рыбный соус, поскольку нужно, чтобы у салата был очень насыщенный и свежий вкус.

Положите на тарелки листья капусты или салата латука, чтобы завернуть в них лаарб. С салатом хорошо сочетаются холодная свежая редиска, огурцы и морковь.

Еще вкус специй приглушает жир. При помощи небольшого количества сливок можно смягчить вкус любого итальянского или французского блюда, если он кажется слишком ярким. Индийское блюдо, оказавшееся чрезмерно соленым или острым, следует снять с огня, а затем добавить в него столовую ложку холодного йогурта. Или оставьте блюдо как есть, а стакан холодного йогурта подайте отдельно.

Чтобы удалить излишнюю соль из бульона или соуса, положите в кастрюлю с ними картофель. Он действует словно губка. Каждый раз, когда мне нужно сделать блюдо менее соленым, я представляю себе бабушек всего мира, склонившихся над своими предательски пересоленными кастрюлями, бросающих туда кубики картофеля и возвращающихся к своему вязанию.

Почистите картофель и нарежьте крупными кусками. Выключите огонь под пересоленным блюдом, добавьте картофель и, если вам его не жалко, через полчаса выньте обратно. А если жалко и если вы готовите рагу и чувствуете, что картофель его не испортит, нарежьте его красивыми маленькими кусочками, добавьте к блюду и доведите до готовности.

Если вы пересолили то, что не сочетается с картофелем, доведите до кипения кастрюлю с несоленой водой, положите в нее одну-две картофелины, сварите их, а затем растолките несоленый картофель, смешайте его с измельченным пересоленным мясом или рыбой и запеките смесь, добавив в нее немного сливочного масла.

Если у вас в руках оказалась пересоленная фасоль, превратите ее сразу в два блюда. Процедите фасоль, но отвар не выливайте. Положите фасоль в новую воду или бульон, чтобы вымылась соль, и варите на слабом огне, пока она не станет менее соленой. В этот вечер съешьте фасоль с бульоном, добавив сливочного масла, или сделайте из нее суп-пюре. На следующий день обжарьте в сливочном масле мелко нарезанный лук или лук-порей и чеснок, затем добавьте чечевицу или ячмень, вашу соленую жидкость, подлейте немного воды, добавьте зелень – и получите чечевичную или ячменную похлебку.

Можно делать хорошую мину при плохой игре, но, к сожалению, неудача со сладким неисправима. Я искала способы исправить ошибки в приготовлении десертов и обнаружила, что лучше всего их подавать как есть. Если вы попытались сделать домашнее мороженое, но оно не получилось, подайте его в стаканчиках и назовите молочным коктейлем. Непропеченный пирог следует выдать за пудинг…