Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Затем последовало блюдо с жареными морепродуктами: детки осьминогов размером с подушечку моего большого пальца; мальки меньше спички длиной; целые анчоусы; красная кефаль, от головы до хвоста чуть длиннее моей ладони. Все это подавалось с лимоном. После обеда нам принесли твердое ореховое печенье и что-то вроде полузамороженного пудинга. А потом маленькие чашки с черным кофе. После кофе последовал лимончелло – ликер из лимонов, росших на окрестных скалах.

Допив ликер, мы сидели, щурясь от удовольствия и глазея на яркую воду, на птиц, хватавших рыбу у скал и ронявших ее обратно, на рыбацкие лодки, заходящие в соседние бухточки, которые так глубоко врезались в скалу, что мы не видели, куда приставали рыбаки.

А потом к нашему столу приблизился Армандино, неся в руках миску с темными, влажными грецкими орехами еще в скорлупе и двумя бокалами красного вина. Мы объяснили ему, что сыты, да и ехать предстоит далеко. Армандино пристроил бокалы на стол, расчистил между ними место под миску с орехами и под другую миску – для скорлупы. Будет лучше, сказал он, если после обеда вы выйдете из-за стола со вкусом следующей еды во рту.

Мы кивнули, поняв, что он имеет в виду, и начали ломать скорлупу и чистить все еще влажные внутри орехи.

Печенье и лимонный ликер об ужине не говорили ничего, но стоило съесть половинку грецкого ореха и запить ее глотком вина, как нам почудился тихий шепот. Что-то о новом чувстве голода, о другой еде, о поиске места, где можно посидеть и съесть что-нибудь вкусное.

Мы почти не разговаривали – лишь чистили орехи, смотрели, как мелкие кусочки их коричневой кожи разлетаются в стороны, когда кто-то из нас точным ударом раскалывал скорлупу, и медленно потягивали вино. Так, за орехами и вином, совершенно не пьянея, мы и просидели до тех пор, пока не начало темнеть небо и не пришло время отправляться в путь.

Приложение

Еще об исправлении ошибок

Пересушенные свиные отбивные, куриные грудки или стейки можно превратить в маленькие лардоны, немного похожие на кусочки свинины или утки размером с жемчужину, которые подают с жареным рисом в китайских ресторанах.

Хрустящие лардоны

Нарежьте пересушенное мясо маленькими кусочками. Разогрейте 1 столовую ложку сливочного масла и 2 столовые ложки оливкового масла в широкой неглубокой сковороде. Когда масло почти задымится, добавьте кусочки мяса, только оно должно лежать не кучкой, а равномерно распределяться по сковороде. Возможно, придется готовить его партиями. Тогда каждый раз добавляйте немного свежего масла.

Поджарьте с одной стороны. Когда оно подрумянится, кусочки будут легко двигаться по сковороде. Переверните их на другую сторону. Затем извлеките шумовкой или лопаткой и выложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы подсушить.

Чтобы использовать их как лардоны, положите мясо еще теплым на салат из твердых овощей, приправленных уксусом. Сверху добавьте яйцо-пашот.

Чтобы подать мясо с жареным рисом, приготовьте рис в соответствии с инструкциями в рецепте «Тайский жареный рис». Добавьте мясо одновременно с огурцами.

Или превратите их в большую порцию добротной «жарехи» – хэш[65]. Это хороший выход и в случае, если мясо пересолено.