Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Пусть внутри омлет будет мягким. Независимо от того, что вы в него добавите, омлет должен это радостно «поглотить». Ингредиенты омлета вовсе не должны быть простыми и предсказуемыми. Лучше всего в этом разбирается великолепная Гарбиэль Гамильтон[13], шеф-повар ресторана Prune. Например, в одном из омлетов Габриэль можно найти три жареные устрицы и соус ремулад. Если у вас нет устриц, подберите что-нибудь холодное и кремообразное, чтобы подчеркнуть вкус теплых яиц.

Моя любимая холодная добавка к омлету – чесночный соус. Я готовлю его таким образом: измельчаю чеснок с солью в кашицу и перемешиваю с самым густым йогуртом, который найду. Как только я снимаю омлет со сковороды, соус растекается и убегает, поэтому такой омлет лучше подавать в неглубоких мисочках, а не на плоских тарелках.

Габриэль делает также омлеты с отварным говяжьим языком в чесночном соусе сальса верде. У меня есть более быстрый, хоть и менее изысканный рецепт: я нарезаю любое отварное мясо и перемешиваю его с приправой, приготовленной на скорую руку из соленых огурцов, оливок, каперсов и анчоусов, или же добавляю остатки соуса сальса верде (см. рецепт «Сальса верде»). Попробовав такой омлет, вы подумаете: «Так вот для чего я варил мясо и выбирал хорошие яйца, для чего тратил свое время, вот для чего я ем».

В омлет можно добавить и овощи, но они должны быть восхитительно вкусными. В Провансе омлеты готовят с репой, обжаренной на масле с травами, а в Таиланде – с нежными листьями акации, от которых пощипывает язык. Единственный овощ, который абсолютно не подходит омлету, – это авокадо, с ним блюдо получается безвкусным. С другой стороны, авокадо прекрасно сочетается с вареными яйцами, а также со многими другими продуктами.

Разложите начинку на ближайшей к вам половинке омлета. Наклоните к себе всю сковороду и положите дальнюю половину омлета на ближнюю – в этом вам помогут лопатка, сила притяжения и оптимизм.

Есть еще вариант: сделайте омлет без начинки, чтобы не пришлось его сворачивать. Подобные омлеты сдержанные и немного серьезные. Мне нравится есть их с хлебом или рисом (в последнем случае я нарезаю его широкими полосками, сбрызгиваю уксусом и подаю с маринованным перцем чили). Недавно я узнала одну хитрость: взбейте яйца с чайной ложкой белого вина, прежде чем вылить их на сковороду, и вкус омлета станет намного изящнее.

Для омлета без начинки вам понадобится чуть больше оливкового масла, чем для яичницы-болтуньи или омлета с начинкой. Благодаря излишкам масла верхняя часть омлета готовится так же хорошо, как и нижняя. Огонь должен быть сильнее, и в процессе сам омлет нужно подвигать всего несколько раз.

Омлеты без начинки одинаково вкусные при любой температуре – холодные, теплые, горячие. Приготовьте омлет утром, позвольте ему остыть, а через несколько часов выжмите на него лимон, сбрызните оливковым маслом, положите на свежий багет и съешьте.

Итальянские фриттаты (frittata), испанские тортильи (tortilla) и английские яичные пироги нужно готовить заранее и желательно подавать остывшими до комнатной температуры.

Знаменитая испанская тортилья готовится из лука, картофеля и яиц. Как и любое испанское блюдо, она насквозь пропитана маслом. Я предлагаю вам такой рецепт.