Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Английский шеф-повар Фергюс Хендерсон тонко упрекнул молодых кулинаров, которые погружают в ледяную воду идеально сваренные теплые овощи. Он отметил, что свежие овощи не менее прекрасны, даже если они выцвели или побледнели. Самый популярный гарнир в ресторане Хендерсона St. John – сваренные «до иного оттенка» картофель и капуста. Посетители, попробовав пару кусочков этих идеально приготовленных овощей, обычно заказывают еще пару порций на гарнир к другим блюдам.

Если вы планируете варить несколько разных видов овощей, то готовьте каждый из них по отдельности, а затем приправьте оливковым маслом. Клубни и корнеплоды (к примеру, репу или картофель) полейте лимонным соком или белым винным уксусом, пока они еще горячие.

В той же воде, в которой варились овощи, можно приготовить пасту, а из самих овощей сделать к ней соус, добавив немного воды, в которой варилась паста, хорошее оливковое масло и тертый сыр.

Этот рецепт подойдет как для брокколи, так и для цветной капусты.

Паста с овощами

Положите в большую миску два стакана[7] мягких, еще теплых отваренных овощей и поставьте ее у плиты. Верните на огонь воду, в которой готовились овощи, проверьте ее на вкус. Если она слишком соленая, долейте немного свежей воды. Когда она вновь закипит, положите в воду короткие макароны, например пенне (penne), ореккьетте (orecchiette) или фузилли (fusilli). Пока они готовятся, разомните овощи деревянной ложкой и натрите пармезан или пекорино[8].

Когда макароны будут почти готовы, зачерпните из кастрюли стакан воды и отставьте его в сторону. Эта вода объединит пасту с овощами и сыром.

Переложите макароны в большое сито или дуршлаг, встряхните и положите в миску с сыром и овощами, вылив туда же четверть стакана воды, в которой варилась паста. Хорошо перемешайте, чтобы все было теплым. Это очень важный момент! Тепло – наилучший посредник между продуктами: теплые ингредиенты слегка изменяются при сочетании друг с другом. Они открываются новым вкусовым оттенкам. Важно даже то тепло, что исходит от стенок кастрюли, в которой медленно закипает вода, или от поверхности нагретой плиты. Если я смешиваю продукты, которые были приготовлены по отдельности, я всегда ищу способ добавить тепла.

Итак, у вас получилась прекрасная паста. Щепотка петрушки или поджаренные хлебные крошки ее только украсят.

Я обычно использую одну и ту же воду для нескольких блюд: варю в ней по очереди брокколи или цветную капусту, макароны, картошку и в конце концов готовлю фасоль. Одна кастрюля с водой может прослужить вам долго, главное – постепенно переходить от продуктов с низким содержанием крахмала к тем, которые им богаты.

Как правильно сварить мясо?

Мало кто верит, что варить овощи – просто, но еще меньше людей готовы сварить мясо. Вареное мясо пользуется дурной репутацией по большей части из-за того, что его просто плохо готовят. Проблема в неправильном понимании термина «варка мяса». Во многих блюдах мировой кухни мясо на самом деле не варят: ингредиенты должны находиться в воде, которая не бурлит и не клокочет, а лишь едва шевелится от поднимающихся со дна пузырьков. Пожалуй, лишь макароны и овощи нужно варить в действительно кипящей воде; если же о стенки кастрюли будут биться любые другие продукты, то в конечном итоге они или станут слишком жесткими, или попросту разварятся.

Варка мяса – это не просто приготовление мяса в воде, это процесс взаимного обогащения мяса и воды, и нельзя допустить, чтобы пострадал любой из этих компонентов. Не случайно между французскими кулинарами столетиями разгорается спор: отваривая мясо и овощи в пот-о-фе[9], что вы готовите – мясо или бульон? Нельзя одно отделить от другого – в этом и заключается дзен варки.