Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Даже если все блюда готовы и ждут своего часа и у вас есть время присесть и пригладить волосы, оставьте незаконченными небольшие простые дела. Например, оборвать листья петрушки и мяты со стеблей. Или, если ваш гость любит повозиться на кухне, поручите ему добавить оливкового масла в винегрет, который вы начали готовить. Я открываю разве что первую бутылку вина, но обычно передаю штопор и вино кому-то еще. То же самое касается хлеба – поручаю нарезать его одному из гостей. Людям нравится, когда есть чем заняться. А если ваши гости готовят нечасто, от возни с петрушкой они получат не меньшее удовольствие, чем от вашей стряпни.

Очень хорошо, если вы можете ответить «да» на вопрос гостей, могут ли они вам чем-нибудь помочь. Позволив им измельчать зелень и резать хлеб, а не просто отнести салат, вы превращаете свою кухню во вселенную, где можете сами отдавать и других просить о помощи. А чем больше мест с такой атмосферой мы найдем или создадим, тем лучше.

Что касается внешнего вида блюд, меня заботит то, как они выглядят, но не сильно. Я человек практичный. Если край миски измажется, я его вытру. И не буду носить по много посуды за раз, рискуя споткнуться. Я редко раскладываю еду по тарелкам еще в кухне, потому что сервировка и еда – это единое действо, и когда я в самый последний момент разделяю его на два, торопливо пытаясь придать содержимому тарелок идеальный вид, то выпадаю из трапезы в самый неподходящий момент.

Я убеждена: то, что я подаю на стол, должно выглядеть прекрасно, но лишь в соответствии с моими вкусами и приоритетами.

Все мои блюда обычно посыпаны зеленью (особенно если мне приходится три раза надрезать курицу, проверяя, готова ли она). Я не стремлюсь к тому, чтобы куски мяса или овощей лежали на блюдах идеальными веерами, потому что в моем доме нет ничего идеального. Какого-то определенного порядка нет: там я могу положить свернутый капустный лист, здесь на рисе будут лежать несколько обжаренных орешков. Больше всего мне нравится, когда ингредиенты на тарелке выглядят так, словно только что встали с постели и вдруг оказались в самом центре событий.

Мне нравится подавать еду по-семейному. Приятно положить помидор на тарелку соседа. Это привязывает вас к нему как минимум на время ужина, облегчает общение и улучшает атмосферу.

Но, естественно, вы – это не я, и то, как вы накрываете на стол, определяется вашим настроем, а не этой книгой. Если вам нравится симметрия, выравнивайте все, что находится на столе. Если вы предпочитаете раскладывать еду по тарелкам вне стола, пожалуйста, делайте это, повинуясь порыву своей души и наполняя их тем, что вы хотите предложить гостям. Помните лишь одну вечную истину: важно то, что вы ухаживаете за ними. А чем именно их угощаете, значения не имеет.

Глава 20 Как заканчивать

То, к чему стремишься ты, кончается в начале и начинается в конце.

Райнер Мария Рильке, «Сонеты к Орфею», часть 2, XII

Трапеза запоминается по ее последнему аккорду. Если мы насытились, наши сердца и желудки полны, мы чувствуем умиротворение и легкую тревогу. Беседа замедляется, за окном сгущается ночь. То, что казалось бесконечным, похоже, определенно близится к концу.

Я всегда признательна за возможность посидеть за столом чуть дольше, чем принято; и пусть трапеза должна рано или поздно закончиться, мне легче отметить это еще одним вкусовым ощущением, чем гораздо менее приятным звуком гонга.

Но если ужин действительно удался, то, слушая, как венчик взбивает в миске сливки, я думаю, что с радостью отказалась бы от золотого кусочка кекса, маленьких фиг и холодных взбитых сливок, если бы можно было просто сидеть там, где, когда и с кем я сейчас. Если бы только этот ужин мог продолжаться вечно и мне не нужно было бы ставить эту маленькую, но явную точку в его конце, как бы говорящую «вот и все, дорогой».

Но раз трапеза не может продолжаться вечно, я прошу только об одном – чтобы ее последний аккорд не был слишком резким.

Мне нравятся десерты, оставляющие место вкусам и запахам блюд, которые были до них, позволяющие им слабо звучать, а не стихать, в новых границах. Я предпочитаю не очищать свою ментальную тарелку. Десерт должен по-доброму отнестись к моему текущему состоянию: к тому, какие вкусы были у меня на языке, сколько я съела и чего.

Хороший десерт не требует от своего создателя огромных усилий. Известный повар восемнадцатого столетия Мари-Антуан Карем называл искусство делать десерты «основным направлением архитектуры».

Десерты, которые получаются у меня, так же похожи на архитектурно совершенные торты и выпечку, о которых говорил он, как мой сделанный из винных ящиков книжный стеллаж – на великолепную Нью-Йоркскую публичную библиотеку. Книги есть и там, и там, обеспечивают меня чтением и нравятся мне одинаково сильно, разве что мой шаткий стеллаж всегда у меня под рукой.