Еда будущего

«В начале наших экспериментов процесс был сложнее, потому что мы не до конца его понимали. Мы пробовали использовать огурцы и фрукт под названием „дуриан“, но они не могли передать структуру волокон мяса. Сейчас же мы прекрасно понимаем, какой компонент отвечает за каждое ощущение от употребления мяса».

Безопасно ли такое мясо?

В 2014 году Impossible Foods отправила в Управление по контролю продуктов питания и лекарственных средств США (FDA) заявку на признание своего искусственного мяса безопасным. В ней компания перечислила ряд причин, по которым соевый леггемоглобин не представляет угрозы здоровью человека, в частности, потому что его химический состав идентичен другим безопасным глобинам. На всякий случай компания провела проверку на токсичность леггемоглобина, и она показала, что вещество безопасно. Компания также получила одобрение от ряда экспертов, включая специалиста по пищевым продуктам Майкла Париза из Висконсинского университета в Мадисоне.

Тем не менее, FDA так и не признала искусственное мясо безопасным, но и опасным оно его тоже не назвало. Результаты исследований показались Управлению недостаточными.

В ноябре 2015 года компания провела ряд дополнительных опытов: ученые кормили искусственным мясом лабораторных крыс и не выявили никаких негативных последствий.

Но критики сочли, что этого мало. Люди не так часто употребляют в пищу корни сои, поэтому леггемоглобин для них новое вещество.

«Проблема не в том, что люди с опаской относятся к генномодифицированным продуктам, а в том, что это новый пищевой ингредиент. Разумеется, он должен пройти проверку на безопасность. Impossible Foods считает, что их вещество безопасно только потому, что обладает аналогичной структурой с другими белками, но это не значит, что они идентичны. У них разные аминокислотные последовательности, а даже небольшие различия могут дать особый эффект»,

— считает Майкл Хансен, старший научный сотрудник Союза потребителей США.

История Impossible Burger увенчалась успехом в 2016 году, после пяти лет исследований и сотен итераций. Итоговая версия состоит из сои и картофельного белка, гема на базе ферментированных дрожжей, масел подсолнуха и кокоса, метилцеллюлозы (часто используется в производстве джема и мороженого) в качестве связующего вещества и пищевого крахмала (распространенный ингредиент консервированных супов).

Пока, по оценкам агентства Deloitte Consulting, российский рынок альтернативного мяса составляет всего 0,7—0,8% от общеевропейского. Россияне к фудтеху привыкают постепенно: популярностью пользуется растительное молоко, а вот полностью заменить мясо альтернативными вариантами покупатели еще не готовы.

Однако последние 2—3 года в России все чаще появляются производители растительного мяса. Самые заметные бренды растительных альтернатив — Welldone, Hi! (Healthy Innovations), Greenwise, «Митлесс», «НЕ мясо» и Vego. Именно продукцию этих брендов потребитель может купить в крупных сетевых гипермаркетах, таких как «Перекресток», «Азбука вкуса», Globus.

Группа компаний «Эфко» (бренд Hi!), один из крупнейших российских производителей продуктов питания, в 2020 году объявила о намерении вложить 4 млрд рублей в производство растительного мяса. Новую продукцию «Эфко» уже тестировали такие сети, как «Теремок», Burger King и «Додо пицца».

К списку российских проектов эксперты добавляют Algafood. Они создают белок из микроводорослей, который может быть в основе «мясного» фарша, сыра и выпечки. Себестоимость 1 кг фарша в два раза меньше говядины, но дороже сои. При этом продукт обходит конкурентов по выбросам парниковых газов, частоте аллергических реакций и длительности производственного цикла.

Растительные морепродукты

Большинство игроков в сфере альтернативных белков знают: хороший заменитель должен иметь вкус и текстуру оригинального продукта. Растительные бургеры и сосиски способны обмануть даже самых требовательных гурманов, и этот рынок стремительно растет.

Однако аналогов морепродуктов представлено меньше по нескольким причинам: