Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Не все молочные продукты, получаемые с помощью микробных культур, пришли к нам из кожаных бурдюков или древних погребов. В Японии, например, интерес к ферментированной пище, здоровому питанию и научным открытиям привел к созданию, вероятно, самого первого функционального пробиотического продукта, получаемого промышленным способом. Я имею в виду якульт (Yakult).

В состав якульта входят молочный порошок, патентованный штамм бактерий, ароматизатор и щедрая порция сахара. Эта сладкая смесь расфасовывается в порционные пластиковые бутылочки объемом 60 мл и сегодня продается более чем в тридцати странах. Каждый день люди по всему миру выпивают примерно 28 млн таких бутылочек. Этот пробиотический напиток, изготовляемый в промышленных масштабах, очень далек от традиционной ферментированной пищи. Но и у него есть исторические корни.

История якульта началась на заре ХХ века с исследований японского микробиолога по имени Минору Широта, который необычайно увлекся работами Ильи Мечникова и его идеями о благотворном влиянии полезных бактерий на продолжительность жизни человека и решил продолжить его дело. Занимаясь исследовательской работой в Университете Киото, Широта принялся за поиски других бактерий (помимо «йогуртовой» палочки L. bulgaricus), которые могли бы положительно влиять на здоровье человека. И такую бактерию он нашел – это оказалась Lactobacillus casei.

Штаммы L. casei обнаруживаются во рту и в кишечнике человека, а также в разных сырах, квашенных естественным образом оливках и другой ферментированной пище. Некоторые штаммы считаются пробиотиками за их способность предупреждать антибиотик-ассоциированную диарею и пресекать другие виды диареи. Конкретный штамм, который ученый описал в 1930 году, сейчас известен как Lactobacillus casei Shirota. Позднее он основал компанию по производству напитков, сделав ставку не на историю и традицию, а на промышленный прогресс и науку. Первый продукт под названием Yakult появился на японском рынке в 1935 году[83].

* * *

Сегодня главный завод Yakult Honsha расположен у подножия горы Фудзи, в двух часах езды от Токио. Когда я туда приехала, гору затянуло низкими тучами, а затяжной дождь беспощадно поливал чистенькие и аккуратные производственные корпуса. Встречать меня и двух сопровождающих от компании высыпала целая группа людей с зонтиками, и когда мы все вместе прошли через раздвижные двери и оказались в просторном вестибюле, я почувствовала себя так, словно попала в будущее – в футуристический мир функциональной пищевой индустрии.

Завод ежедневно выпускает примерно 1,4 миллиона единиц продукции. Моим личным гидом, сопровождающим меня на экскурсии по заводу, стал рослый, жизнерадостный молодой человек с сияющей улыбкой и модной прической. Одет он был так же, как и все здешние сотрудники, в белый комбинезон из плотного хлопка и белые туфли, – костюм сразу вызывает ощущение деловитости, чистоты и дотошности во всем.

Производственный цех, разумеется, не имеет ничего общего с пропахшими плесенью швейцарскими сырными погребами или скромными греческими лавочками, торгующими домашним йогуртом. Разглядывая его сверху через широкие окна просторного обзорного коридора, идущего по верхнему этажу заводского здания, я вижу больше сотни огромных сияющих резервуаров, соединенных сложной системой труб и подвесных переходов. Каждый такой резервуар возвышается почти на 8 м и вмещает примерно 32 000 л. И конечно, даже речи не может быть о повторной закваске. Наоборот: перед каждым новым производственным циклом встроенный в резервуар моющий механизм полностью стерилизует его изнутри, а все труднодоступные места тщательно вычищаются вручную – этим заняты рабочие в защитных касках и со страховочными поясами – техника безопасности прежде всего. А чтобы не возникло мысли, будто в резервуары случайно могут попасть какие-то лихие микробы, все рабочие, одетые в одинаковые белые комбинезоны, в обязательном порядке принимают воздушный душ – сначала перед входом в производственный цех, а потом перед входом в любой из резервуаров. Каждый получает по шесть комплектов рабочей одежды, и от рабочих требуют, чтобы они немедленно переодевались, если хоть как-то запачкаются. Одним словом, вся эта пробиотическая «фабрика Вилли Вонки»[84] отмыта и продезинфицирована до скрипа.