Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

В местном ресторанчике «Оберж де ла Алль», расположенном в историческом центре городка, это традиционное блюдо готовят на свой манер. Задняя комната ресторана выходит окнами на стены древнего городского замка и еще более древние Альпы позади него. Суп здесь подают в огромной деревянной чаше – добавку можно брать неограниченно («Ешьте сколько хотите», смело говорится в английском варианте меню). Сливки, шпинат, картофель, мелкие макароны пенне и лук-порей – все вместе создают добротную и сытную, но не слишком изысканную еду. Все это полагается сдабривать гренками и тертым сыром, которые подаются отдельно.

Суп дю шале

Мало кому нужны инструкции, как именно следует есть сыр. Самый простой способ – ломтики на сырной доске. Но есть несколько милых незатейливых блюд, которые сложно представить без зрелых сыров.

Приготовление этого простого первого блюда очень легко подстроить под любые ингредиенты в любом количестве. Вам понадобится несколько картофелин, пара луковиц, литр цельного молока, около 100 г сыра грюйер, кусочек сливочного масла, а также какие-нибудь макароны, соль и черный перец по вкусу и по желанию одна-две чашки шпината или другой зелени.

Порежьте лук и обжарьте его на сливочном масле в большой кастрюле или казане.

Добавьте нарезанный ломтиками картофель и готовьте, пока он слегка не размягчится.

Влейте молоко с небольшим количеством воды и доведите до слабого кипения, постоянно помешивая и стараясь не обжечься.

Накройте крышкой и оставьте томиться на слабом огне примерно полчаса.

Добавьте макароны и зелень (по желанию) и готовьте, пока макароны не станут мягкими.

Снимите с огня.

Добавьте тертый сыр, а также соль и перец по вкусу. Хорошенько перемешайте и сразу же подавайте на стол – желательно с цельнозерновым деревенским хлебом.

Даже простой фермерский завтрак в Грюйере принято завершать кусочком сыра. Свежевыпеченный деревенский хлеб из цельнозерновой муки подают с домашними джемами, домашним сливочным маслом и, разумеется, грюйером собственного производства – обычно в виде впечатляюще огромного клина. Запить все это можно кофе, чаем и горячим какао.

Возможно, такая еда не слишком отвечает трендам здорового питания, но она представляет собой вкуснейшее сочетание потенциально пробиотического сыра и доброй порции полезнейших пребиотиков в виде цельных злаков, овощей и какао.

* * *

Многие из сырных микробов еще только предстоит провести через сотни формальных научных тестов, чтобы понять, можно ли их считать пробиотиками. Некоторые из них, как мы уже знаем, сохраняют жизнеспособность в пищеварительном тракте; другие успели продемонстрировать свою потенциальную полезность, пусть еще и не вполне подтвержденную. Но если мы вернемся к строгому определению, что такое пробиотик, отмечает Колин Хилл, «границы оказываются довольно размытыми. Сыр, как вы знаете, содержит множество бактерий. Это и лактобациллы, и другие организмы. Но лактобациллы, похоже, другие – не те, которых мы обнаруживаем в кишечнике. Они прошли специальную селекцию – скажем, оказались удобны с технологической точки зрения или придавали продукту хороший вкус и так далее и со временем могли сильно измениться, утратив свои пробиотические свойства. Однако они все равно в какой-то степени подтверждают идею, что получать с пищей много живых микробов – это хорошо». В конечном счете все сводится к вопросу: «Что для вас лучше – живые микроорганизмы в сыре или пастеризованный сыр, в котором никаких микробов нет?» И он с полной уверенностью готов ответить, что первый вариант, безусловно, лучше. Если богатый, сложный вкус зрелых сыров сам по себе не является достаточной причиной, то их необыкновенную насыщенность микробами можно считать веским доводом, чтобы отдавать предпочтение именно им.

Функциональная пища