Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Свои культуры Штадлер держит в маленькой холодильной камере. Разводит он их старомодным способом, используя то же самое молоко, которое идет на изготовление сыра. Он разливает его по литровым банкам, добавляет в каждую небольшое количество культуры и дает постоять, прежде чем использовать в качестве закваски для очередной порции сыра.

К середине утра объемистый чан наполняется молоком, поступившим с утренней дойки, и его начинают нагревать. Когда молоко достигает нужной температуры, Штадлер добавляет закваску из сырого молока с бактериями, которую замешивают в чане большими лопатами. Затем молоко оставляют ферментироваться, в процессе чего оно сворачивается. Пока оно не загустело слишком сильно, его снова тщательно перемешивают лопатами и добавляют сычужный фермент. В нужный момент Штадлер подает сигнал – рычаг поворачивается, и молочная гуща вместе с сывороткой по трубам перетекает из медного чана в небольшие резервуары, расположенные над семью формами для сырных голов. Исходящая паром горячая сыворотка с комками свернувшегося молока изливается в формы. Затем сыворотка сцеживается из форм в подставленную под них большую лохань (потом скормят поросятам). Количество молока кажется колоссальным, но, как замечает Штадлер (а фон Ах переводит со швейцарского немецкого), на каждую головку сыра, которая весит около 90 кг, уходит порядка 1000 л молока[78]. Штадлер берет образцы с краешка формы, чтобы оценить текстуру сырного зерна. Культуры тем временем тихонько питаются себе и растут. Позже, в сырном погребе, они вступят в свои права.

Как только формы наполнятся, начинается процесс прессования. Некогда это делалось с помощью резного деревянного пресса, но сейчас процесс механизирован: пневматические прессы давят на заполняющее формы сырное зерно с заданной силой и даже могут переворачивать его, чтобы прессование шло равномерно. Свежие сырные головы остаются в формах до следующего утра. За ночь бактерии превратят часть лактозы этого протосыра в молочную кислоту, которая послужит пищей для других микробов, таких как пропионовые бактерии. На следующий день головы поместят на двое суток в рассол. Соль улучшает вкус сыра и способствует его хранению, а также вытягивает из него избыток влаги, делая более плотным и твердым.

После извлечения из рассола сырные головы выкладывают на стеллаж в сырном погребе – всего семь полок. Получается сырная башня весом около 635 кг, тут, в этом слабо освещенном помещении, сыр и будет вызревать. Здесь работают несколько вентиляторов, обеспечивающих циркуляцию пахучего воздуха, температура которого поддерживается на уровне 21 ℃. Штадлер проходится по помещению, обстукивая зреющие головы небольшим заостренным резиновым молоточком (похожим на тот, которым врачи проверяют коленный рефлекс). Одна голова издает густой, гулкий звук. «Если постучать по ней, слышно, что она все еще очень молодая», – говорит он. Более зрелые головы громче и резче. «Сыровар всегда умеет определять качество сыра на слух», – подтверждает фон Ах. Заодно Штадлер измеряет сырный круг – полностью созревшая голова сертифицированного эмменталя с маркером PDO должна иметь высоту ровно 19 см.

После того как сыр достаточно долго полежал в первом отделении погреба, его переносят во второе, более прохладное помещение, где едва выше 10 ℃. Запах здесь совсем другой – богатый, влажный, земляной, с сильным оттенком умами[79]. Штадлер берет большую деревянную лопату, немного двигает головы, а потом угощает нас сыром из сердцевины головки, которая была сделана два месяца назад. Хотя она еще не полностью созрела, вкус у сыра сливочный и очень нежный, с легкой кислинкой, лишь с намеком на то, каким богатым и насыщенным он станет в будущем. Хозяин снова запечатывает отверстие в сырной голове и продолжает обход своего царства микробной ферментации. По мере созревания корочка на сыре темнеет, а на самых старых головах видны мелкие белые пятнышки грибной плесени. Все это признаки того, что сыр уже близок к конечной стадии созревания, когда он приобретает насыщенный сливочный вкус с легкими ореховыми нотками. После того как сыр проведет здесь положенное время, его продадут дистрибьютору для окончательного дозревания и отправки на рынок, где эмменталь, можно сказать, ценится на вес золота (за одну сырную голову покупатель может заплатить больше 5000 евро).

Тем временем в цех начинает поступать следующая партия молока, но ей придется подождать до завтра: предприятие Штадлера невелико и обеспечивает лишь один производственный цикл в день, в отличие от больших заводов, где сырные головы, так сказать, крутятся сутками напролет.