Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Помимо йогурта и кефира, есть еще один удивительный молочный продукт, тоже ферментированный и тоже в высшей степени традиционный, – кумыс. Хотя в чем-то он напоминает кефир – тоже немного газированный и тоже содержит алкоголь, – это лошадка совсем другой масти. Его также получают путем сквашивания молока за счет микробов, но на этом его сходство с прочими обсуждаемыми кисломолочными продуктами и исчерпывается. Этот среднеазиатский напиток полностью жидкий, без всяких комочков и признаков сгущения, и при этом сероватого оттенка. Связано это со свойствами его основы, а именно молока, которое дают лошади.

По своему белковому составу кобылье молоко очень отличается от молока, которое мы получаем от других видов домашнего скота. Оно не сгущается даже при кислотной ферментации и превращается в очень питательный напиток, который пользуется заслуженной славой не одно тысячелетие.

Вероятно, кумыс возник где-то на территории нынешнего Казахстана, где были найдены первые следы одомашнивания лошади. По имеющимся свидетельствам, в середине V века до н. э. скифские племена, кочующие по евразийским степям, привезли этот напиток в Монголию и Китай (похожий продукт в Монголии называется айраг). В XIII столетии путешественник Марко Поло говорил о нем как о весьма приятном напитке. Вкус у него резковатый, и в нем чувствуется алкоголь. Из-за характерного запаха и типа ферментации кумыс иногда называют «молочным вином» или даже «молочным шампанским».

Традиционный процесс изготовления кумыса таков: кобылье молоко заливают в бурдюк из прокопченной конской кожи и дают ему забродить. Бурдюк используется неоднократно, одновременно служа стартовой культурой для ферментации новых порций молока. Если молоко перестает скисать как положено, в него кладут кусок-другой сырого конского сухожилия, чтобы оживить процесс брожения за счет свежих микробов.

Кумыс до сих пор очень популярен в Средней Азии, и, чтобы удовлетворить большой спрос на него, производство этого напитка во многих местах поставлено на промышленные рельсы. Разумеется, трудно ожидать, что какой-нибудь санинспектор благосклонно воспримет куски сухожилий, плавающие в молоке, которое вот-вот будет разлито по бутылкам и поступит в продажу. Копченые бурдюки тоже ушли в прошлое, да и вместо кобыльего молока все чаще используется коровье.

Кумыс считали очень полезным для здоровья: с его помощью лечили заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергии, гипертонию и другие сердечно-сосудистые заболевания. В России полагали, что он оказывает целебное действие даже при туберкулезе. В XIX и начале XX века открывались санатории, где практиковали кумысолечение. Там поправляли здоровье многие знаменитости своего времени, в том числе Лев Толстой и Антон Чехов. Состоятельные люди могли себе позволить, борясь с недугами, селиться на этих южных курортах, дышать свежим теплым воздухом и пить кумыс бутылку за бутылкой[75].

Микробная заслуга

Существует и другая необычайно соблазнительная категория молочных продуктов, в создании которых тоже не обходится без микробов: речь о сыре.

Но прежде чем вы кинетесь нарезать себе любимый сыр, нужно примириться с тем, что не все сыры формально можно отнести к пробиотикам. Хотя живые микробные культуры используются при производстве всех сыров, большинство микроорганизмов успевает погибнуть или уничтожаются специально прежде, чем сыр попадет на полки магазинов. Видимо, в погоне за богатым вкусом и длинными сроками хранения некоторые европейские сыровары невольно вывели особые разновидности микробов, которые продолжают жить и трудиться в больших, тяжелых головках зрелого сыра. Сегодня мы пользуемся наследием первых сырных алхимиков, догадавшихся применять невидимую бактериальную магию для превращения молока в нечто совершенно фантастическое и, что особенно важно, способное долго храниться.

История происхождения сыра мало чем отличается от истории йогурта и прочих ферментированных молочных продуктов. Тысячи лет назад пастухи хранили молоко в бурдюках из козьих желудков, содержавших бактерии и энзимы, вроде сычужного фермента, который используется в сыроварении по сей день. После долгих переездов верхом под палящим дневным солнцем всадники с удивлением обнаруживали, что за время пути молоко превращалось в густой съедобный продукт. А если удавалось придать ему дополнительную твердость, он получал еще одно важное преимущество: его было легко транспортировать и хранить.

Сегодня, разумеется, процесс изготовления сыра выглядит иначе, даже если речь идет о чисто домашнем сыре. Тем не менее в основе многих сыров лежат очень интересные микробные культуры, а некоторые сорта, например эмменталь или грюйер, обладают пробиотическими свойствами, достойными самого пристального изучения. И я решила поучаствовать в этом нелегком деле.

* * *