Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

В наши дни йогурт и подобные ему продукты присутствуют в рационе и исландских пастухов, и индийских фермеров, и иранских кочевников. По данным одного специального исследования, больше всего йогурта в мире потребляют швейцарцы (примерно 28,8 кг на душу населения в год) и жители Саудовской Аравии (около 22 кг на душу населения в год). Но и остальные не халтурят: по всему миру люди тратят более 50 млрд долларов в год на покупку йогуртов в магазинах, а ведь есть еще множество тех, кто продолжает делать его дома, берет у соседей или на фермерских рынках.

* * *

Стоит лишний раз уточнить: когда мы называем все эти продукты йогуртом, мы очень сильно упрощаем. Пища эта столь богата и разнообразна, что слово йогурт здесь так же уместно, как слово хлеб для определения всех продуктов из теста, которые мы готовим выпекая.

В Индии самый распространенный кисломолочный продукт – это дахи, история которого насчитывает минимум 25 столетий. По другой версии, он известен с конца IV тысячелетия до н. э., а значит, восходит ко временам земной жизни бога Кришны. Дахи упоминается в священных индуистских текстах, в традиционной индийской аюрведической медицине он издавна считается очень полезным для здоровья, особенно при кишечных заболеваниях. Бактерии, участвующие в создании дахи (при его изготовлении непромышленным способом), весьма разнообразны, но наиболее типичны лактококки и лейконостоки (которые присутствуют и в квашеной капусте), придающие дахи более сливочный вкус, чем у западных йогуртов.

Дахи также служит основой для ласси – популярного индийского напитка, в который добавляются вода и разнообразные фрукты, подсластители, соль или специи. Часто его смешивают с куркумой и в таком виде используют как лечебное средство при проблемах с желудком.

Ласси

Для приготовления этого простого освежающего напитка вы можете использовать как домашний, так и покупной йогурт. Вам понадобятся примерно две чашки этого продукта, холодная вода или молоко, лед, подсластитель, соль и блендер. Разнообразить вкус ласси вы можете так, как подскажет вам воображение: попробуйте добавлять в него мяту, манго, куркуму или кардамон вместе с куркумой.

Залейте йогурт в блендер.

Добавьте такое же количество воды или молока, положите лед.

Добавьте щепотку соли, столовую ложку подсластителя (например, меда) и все, что захотите для вкуса и аромата.

Смешайте все, взбейте до легкой пены и сразу же подавайте.

Другой вид ферментированного молочного продукта давным-давно, еще за 100 лет до нашей эры, возник в Исландии и упоминается в нескольких сагах. Он называется скир и делается примерно так же, как йогурт. Правда, в его приготовлении может использоваться и сычужный фермент, который делает скир более густым и роднит его производство с традициями сыроварения. Проведенные исследования показали, что стартовыми культурами для скира являются бактерии Lactobacillus helveticus[73] и разнообразные дрожжи. Созревший скир традиционно заливают в полотняные мешочки, чтобы сцедить лишнюю влагу, в результате чего получается густая масса, похожая на сметану. Скир укоренился в исландской культуре: в школах здесь проводятся «скирные бои», а метание скира в политиков – распространенная форма протеста. В дома исландцев под Рождество наведываются веселые гномы – братья Йоласвейнары (Йольские Парни, или Святочные Парни, числом тринадцать, в наше время ставшие местной версией Санта-Клаусов). Среди них есть Скиргаумюр (Скирный Обжора), пожирающий все запасы этого продукта в доме[74].