Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Сегодня многие потребители отдают предпочтение не резкому кислому вкусу, а более мягкому. Поэтому в промышленном производстве йогуртов тщательно контролируются все технологические переменные, особенно штаммы микроорганизмов. Как отмечают авторы научной монографии «Производство йогурта и других кисломолочных продуктов» (Manufacturing Yogurt and Fermented Milks)[70], посвященной производству йогурта и других кисломолочных продуктов, «выбор стартовых штаммов имеет ключевое значение для достижения мягкого вкуса», что выражается в значениях рН примерно от 4,2 до 4,4. «Чтобы получить более мягкую консистенцию, без всякого расслоения, необходимы стартовые культуры со штаммами, производящими экзополисахариды, однако грань между желаемой мягкостью и тягучестью или “липкостью” очень тонка», – пишут они. Иногда штаммы выбирают за то, что они придают густоту, в которой хорошо держатся кусочки фруктов, или за их способность противостоять изменениям рН и окислению, из-за чего фрукты бледнеют и выглядят неаппетитно. Таким образом, два классических вида бактерий открывают целый мир самых разных возможностей.

Вероятно, вы уже получили представление о том, как придирчиво подбираются ингредиенты и как строго контролируется процесс современного промышленного производства йогурта. В отличие от того метода, как готовился этот продукт на протяжении всей своей истории – бесконечно используемая повторная закваска и ферментация в открытых чанах, – сегодняшний йогурт делается совсем иначе. Для его приготовления «требуются специальные знания в области микробиологии, физиологии микроорганизмов, технологии производства и криобиологии», указывают авторы «Производства йогурта и других кисломолочных продуктов». Но здесь, как вы понимаете, речь идет о йогуртах, которые продаются в супермаркетах. Делать йогурт в домашних условиях намного проще, и ученая степень по микробиологии вам не понадобится.