Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Перед нами простирается знаменитая дорога, перебегающая от холма к холму, а вдоль обочин мелькают продуктовые лавки, шиномонтажные мастерские, пекарни. И вот мы приближаемся к месту, где прошлое тесно смыкается с настоящим, – к Марафону. На этой земле даже если не думаешь о древнегреческих мифах, все равно проникаешься пониманием чего-то героического – ведь здесь изо дня в день, без всякой суеты, рождается на свет традиционный греческий йогурт.

Пунктом назначения оказывается стоящее на отшибе небольшое строение, которое можно легко принять за очередную пекарню или продуктовый магазинчик. Расположенное под углом к главной дороге, оно ничем не выдает своего истинного назначения. У его дверей нас встречает Димитриос – очень дружелюбный молодой человек крепкого телосложения. Его родители начали делать йогурт еще в 1974 году, основав предприятие «Дафна»[69]. Отец Димитриоса заправляет производством, а мать управляет магазином. Едва переступив порог, я сразу же ощущаю запах ферментированного молока – сладковатый и сырой, но отнюдь не неприятный. Местечко напоминает мне старомодное кафе-мороженое или пекарню где-нибудь в Бруклине. Потолок и стены обшиты белыми досками и украшены пастушьими посохами и ведрами – как напоминание о том, откуда ведет свое происхождение здешняя продукция. У стены стоят два простеньких столика, покрытые клеенками, да пара стульев. В стеклянной витрине вместо ожидаемых булочек и пирожных плотными рядами выложены пластиковые баночки и керамические плошки, полные свежего йогурта, – традиционный способ хранить и продавать этот продукт. Возле кассы вместо соломинок и пакетиков с сахаром, как в кафе, – пластиковые ложечки и пакетики с медом.

Ничем не примечательная дверь в боковой части магазина оказывается сказочным порталом, через который попадаешь в святая святых йогуртового производства. За весь процесс, от нагревания молока до охлаждения готового йогурта, отвечает всего несколько человек, включая Георгиоса – пожилого отца Димитриоса. Обстановка в небольшом цехе «Дафны» проста и совершенно не современна: громоздкие старомодные миксеры, чаны для молока и стеллажи, заставленные керамическими горшками и плошками.

Первый шаг в создании йогурта – забор молока от местных овец. Надо сказать, что в Греции, как и во многих других регионах земного шара, слово «молоко» вовсе не значит «коровье молоко»: это может быть молоко овец и коз или даже лошадей, верблюдов и водяных, или азиатских, буйволов (доить их – весьма непростое занятие). То есть молоко любых более или менее крупных травоядных млекопитающих из окрестностей. В Греции с ее гористым ландшафтом коровы чувствуют себя не очень хорошо, зато овцы и козы благоденствуют. Молоко, поступающее в «Дафну», берется от овец, стада которых пасутся на здешних холмах в радиусе 20 км. Овцы забредают так далеко потому, что сейчас не сезон, в другое время года они находят пропитание значительно ближе.

Следующий шаг – подготовка молока. Мы приехали как раз к тому моменту, когда только что доставленную партию молока от здешнего фермера начали нагревать в большом открытом чане, поэтому в помещении стало удушливо-жарко и влажно. Нагревание преследует две цели, общие для очень многих ферментированных молочных продуктов: с одной стороны, оно меняет структуру белков, что позволяет получать более густой конечный продукт, а с другой – убивает потенциально вредные бактерии и заодно расчищает поле для полезных микробных культур, чтобы они творили свою магию без всяких ограничений.

После этого молоко немного остужают, давая ему постоять часа три в уютном тепле при 45 ℃, а затем вводят закваску – порцию йогурта, изготовленного накануне. Йогурту дают постоять еще 2,5–3 часа, чтобы он успел созреть, а потом остужают сутки, чтобы замедлить процесс ферментации. После его можно есть.