Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

В состав бактериальных культур, которые использует «Дафна», входят те же два вида, которые мы находим в любом современном йогурте в любой точке земного шара, – L. bulgaricus и S. thermophilus. Но в то же время это совсем не те лиофилизированные бактерии, которые поступают на молочные фабрики из лабораторий, то есть высушенные и обработанные. Я спрашиваю Димитриоса, где они берут свои культуры, и тот отвечает просто: «Из другого йогурта». Я интересуюсь дальше, допытываясь, откуда же появилась культура для того, другого йогурта, и слышу в ответ: «Из прошлого йогурта… и позапрошлого… и еще раньше». То есть исходные штаммы остаются для них тайной. По словам Димитриоса, по всей Греции «ходят тысячи штаммов». Тысячи… А ведь микробиологи трудятся не покладая рук, чтобы собрать, каталогизировать и изучить все их разнообразие, от высокогорий до равнин и мелких морских островков. Задача перед ними стоит грандиозная. Какие бы древние микробы ни работали над йогуртом «Дафны», они знают, что им делать, и делают это хорошо, совместными усилиями расщепляя лактозу овечьего молока и выделяя молочную кислоту, понижая тем самым рН. Димитриос старается, чтобы рН их йогурта оставался на уровне 4,8: такой продукт спокойно простоит в холодильнике 10–12 дней.

Чтобы йогурт получился густым, они заливают готовый продукт в полотняные мешки и ставят под пресс, удаляя лишнюю влагу. Или просто разливают по керамическим горшкам. «В керамической посуде йогурт хорошо настаивается, – объясняет Димитриос. – Пористая глина впитывает часть влаги, так что через несколько дней йогурт становится очень густым». Такие глиняные горшки пользуются большим спросом перед Пасхой, до которой остается всего неделя. Семья обычно покупает килограмм йогурта для праздничной пасхальной трапезы, в которой это блюдо традиционно занимает главное место (поскольку у матери-овцы, чей ягненок пойдет на праздничный ужин, остается много молока). А иногда семейные греки покупают небольшую баночку в качестве закваски для собственного домашнего йогурта к празднику. Еще пару десятилетий назад даже не обязательно было идти в магазин или на рынок: торговцы йогуртом разъезжали с большими чанами и продавали его прямо на улице.

Продукция «Дафны» ничем не отличается от традиционного греческого йогурта с плотным верхним слоем из молочного жира. Когда корочка трескается, в ложбинки натекает жидкая сыворотка, так что выглядит все это как гористая местность с высоты птичьего полета. Йогурт из овечьего молока более концентрированный и густой, чем из коровьего, и обладает характерным запахом, сразу же наводящим на мысли о скотном дворе, но в хорошем смысле. Семья Димитриоса производит и йогурт жирностью 2 %, более сливочный на вкус, чем многие обезжиренные йогурты в США, а кроме того, в отличие от больших производств, они не добавляют туда желатин или другие загустители, полагаясь исключительно на гомогенизацию. В итоге получается йогурт с более приятной гладкой текстурой и слегка кисловатым вкусом – многие греки предпочитают его более грубой негомогенизированной версии из цельного молока. А если к нему добавить немного меда, вы испытаете чистое блаженство.

* * *

Но в создании йогурта кроется еще много такого, чего не могут с ходу заметить наши глаза и уловить наш язык. Процесс ферментации и метаболизм бактерий – это магия, где еще много неизвестного. Бактерии извлекают из молока лактозу и другие соединения и выделяют молочную кислоту и этиловый спирт. Streptococcus thermophilus запускает ферментацию, а когда значение рН опускается ниже 5, основную работу берут на себя Lactobacillus delbrueckii, подвид bulgaricus. Йогурт можно сделать, добавляя эти микробы и по отдельности, но вместе они справляются гораздо быстрее.

Хотя в основе большинства кисломолочных продуктов лежит деятельность этих двух бактерий, среди йогуртов не найти двух одинаковых. То, какими они получатся, зависит от молока (свежего, концентрированного или порошкового; коровьего, овечьего или козьего), температурной обработки и прочих особенностей технологического процесса. Однако очень многое зависит от бактериальных штаммов и их генетического своеобразия. Разные гены могут влиять на метаболизм бактерий и их ферменты, меняя тем самым и конечный продукт ферментации.