Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

«В первые годы, когда я только начал заниматься изготовлением йогурта, то просто шел в магазин и покупал в качестве закваски какой-нибудь йогурт вроде Stonyfield или Brown Cow. И никак не мог понять, почему после двух-трех поколений культуры мне приходилось опять идти в магазин и покупать новый йогурт для закваски. Поневоле задумаешься: как люди умудрялись сохранять эту пищу из поколения в поколение [людей], если через каждые три поколения [йогурта] мне приходится возвращаться в супермаркет за новой закваской?»

От микробиологов он узнал, что магазинные йогурты содержат лишь немногие выделенные бактериальные штаммы. По всей вероятности, этот выверенный и тщательно контролируемый технологический процесс промышленного производства возник «из-за того, что сто лет назад микробиологи никак не могли поверить, что использовать естественное сообщество бактерий безопасно и даже желательно, – объясняет он. – У них все время была эта идея – выделить главные компоненты ферментированных продуктов. Вот они и выделили Streptococcus thermophilus и традиционную болгарскую культуру Lactobacillus bulgaricus».

К слову сказать, благодаря тем давним исследованиям эти бактерии сейчас являются определяющими для йогурта в США и Евросоюзе, и они же внесены в «Кодекс Алиментариус» ООН, представляющий собой свод пищевых стандартов для международной торговли.

Традиционные йогуртовые культуры намного более сложные, они обладают защитными стратегиями, а потому могут выживать на протяжении многих поколений. И в конце концов с помощью волшебной палочки по имени интернет мне удалось заполучить одну старую домашнюю закваску. На ее основе я изготовила уже добрую сотню поколений йогурта.

По всему свету

До того как йогурт захватил полки супермаркетов, и даже до того, как его стали изготавливать на семейных греческих мини-фермах, многие тысячелетия по всему миру его делали вручную. Считается, что он появился еще в неолите либо в Средней Азии, либо на Ближнем Востоке. В теплом климате, без всяких холодильников, свежее молоко хранится очень недолго, спонтанно скисая под действием бактерий из внешней среды или самого молока. В общем, как могли бы поговаривать году эдак в 5000 до н. э., если жизнь сулит тебе лишь прокисшее молоко – опереди судьбу и сделай йогурт.

Ученые полагают, что свежее молоко могли хранить и перевозить в емкостях из кожи или желудков животных, которые сами по себе содержат бактерии, способные запустить процесс ферментации. Кроме того, при хранении кислого молока в кожаных бурдюках из него удалялась лишняя влага, в результате чего получался более густой продукт, напоминающий сегодняшний йогурт. Вероятно, обыкновение хранить молоко в глиняных сосудах тоже возникло в глубокой древности. Как объясняли мне в греческой «Дафне», глиняная посуда вытягивает из ее содержимого влагу, делает его более концентрированным. Кроме того, она служит и другой цели: помогает сохранять йогурт теплым во время его вызревания и холодным после него, тем самым увеличивая срок хранения. Этот метод до сих пор применяется во многих регионах мира, в том числе в Индии и в Непале.

Трудно сказать, какие именно микробы участвовали в ферментации йогурта на заре его истории, но можно не сомневаться, что их было много. Судя по геномной последовательности бактерии L. bulgaricus, так поразившей в свое время Мечникова, она исходно обитала на растениях и лишь со временем встроилась в поколения ферментированных молочных продуктов. То есть мы, люди, одомашнили ее, и с тех пор ее эволюция пошла по пути все более и более эффективного расщепления лактозы.

Болгарский йогурт, он же кисело мляко, возник, вероятно, около 6000 лет назад среди тех, кто населял область, известную нам как Фракия. Древние греки употребляли продукт, который они называли оксигала и, подобно современным грекам, подслащивали медом. Около 2000 лет назад римский писатель Плиний Старший упоминал йогуртоподобный продукт, который изготавливали варварские племена. Плиний Старший рекомендовал его для лечения желудочных недугов, что сегодня вполне подтверждается нашими знаниями о бактериальных достоинствах йогурта. Тюркский лексиколог Махмуд Аль-Кашгари[72] составил в 1070-х годах словарь, в котором привел первое из всех известных описаний йогурта. В XIII веке Чингисхан, судя по дошедшим до нас историческим свидетельствам, кормил свои войска йогуртом из кобыльего молока и внедрял эту пищевую привычку в завоеванных им странах.