Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

На основе своих исследований он пришел к выводу, что процесс старения запускается вредными бактериями, которые скапливаются в толстом кишечнике (сам он называл его «рудиментарной выгребной ямой» – даже такого масштаба ученый не во всем был провидцем). Эти бактерии, рассуждал он, выделяют в организм токсины, заставляющие иммунные клетки организма атаковать здоровые ткани – от нейронов мозга (что ведет к угасанию умственной деятельности) до меланоцитов волос (что приводит к обесцвечиванию волос, то есть поседению). Данная концепция перекликалась с гораздо более древней и на удивление живучей идеей аутоинтоксикации, или «самоотравления», согласно которой телесные отходы, скапливающиеся в толстой кишке, отравляют тело изнутри, вызывая множество недугов, от головных болей до истерии. Эта весьма популярная теория дожила до XX века и породила самые разнообразные виды, как выразился один исследователь, «кишечного шарлатанства»[60].

По мнению Мечникова, молочнокислые бактерии, вроде тех, которые содержатся в болгарских молочных продуктах, могут снижать эти негативные эффекты, продлевая организму жизнь. Он выяснил, что молочнокислые бактерии, используемые для ферментации продуктов, способны останавливать рост так называемых гнилостных бактерий за счет понижения рН среды. Особую роль в этом процессе он отводил бактерии, которую назвал «болгарской палочкой»[61] (сегодня она известна как Lactobacillus delbrueckii, подвид bulgaricus, или, как ее часто обозначают на этикетках продуктов, просто L. bulgaricus). Он полагал, что она поселялась в кишечнике, вытесняя другие токсичные бактерии за счет выделения молочной кислоты и создания слишком кислой для них среды. Мечников был настолько убежден в этом, что сам начал ежедневно пить молоко с добавлением этой бактерии[62]. Вскоре он привлек на свою сторону других врачей, которые тоже начали прописывать своим пациентам кисломолочную диету.

Слова, вынесенные в эпиграф этой книги: «…зависимость кишечных микробов от пищи позволяет принимать меры по изменению флоры в наших телах и замене вредных микробов полезными», взяты мною из вышедших в 1907 году «Этюдов оптимизма»[63]. Этот труд прославил пользу кисломолочных продуктов на весь мир и на многие десятилетия вперед. Хотя, как выяснится позже, кисломолочные микробы не живут у нас в кишечнике постоянно. И тем не менее теории Мечникова о потенциальном благотворном влиянии на организм определенных кишечных микробов способствовали научному поиску пробиотических бактерий и изучению микробиома в целом. И даже сегодня отголоски идеи о пользе кисломолочных бактерий еще эксплуатируются в продвижении йогуртов[64].

* * *

Интересно, что в США йогурт далеко не сразу стал так коммерчески успешен, как в наши дни. В основном его без всякого ажиотажа продавали в иммигрантских сообществах наряду с другими национальными продуктами, напоминавшими о родине и домашней кухне. В начале ХХ века благодаря трудам Мечникова он начал набирать популярность как лечебное средство у сторонников нетрадиционных методов лечения[65]. Но и тогда известность на рынке он не обрел. Примерно в то же время по другую сторону Атлантики молодой человек по имени Даниэль Карассо, сын производителя йогурта, перебрался из Испании во Францию, чтобы изучить управление бизнесом. Затем молодой предприниматель прошел курс бактериологии в Пастеровском институте. Вооруженный современными знаниями, он принял бразды правления отцовской компании. Она называлась Danone – так Даниэля называли в детстве. Во время Второй мировой войны семья Карассо была вынуждена покинуть Европу, Даниэль эмигрировал в США и там с двумя партнерами купил небольшую греческую фабрику по производству йогурта, расположенную в Нью-Йорке. Он дал ей американизированное название Dannon.

Нельзя сказать, что их продукция сразу же стала пользоваться большой популярностью. Покупателями были в основном другие иммигранты – из Греции, Турции или стран Ближнего Востока, привыкшие к кисломолочной пище. Чтобы продвинуть свой йогурт на рынке, бизнесмен обратился к нью-йоркской рекламной компании. Известности он и вправду добился, но не совсем такой, какой хотел: йогурт быстро стал предметом шуток[66]. Однако ситуация в корне изменилась благодаря двум вещам: одной из них оказался журнал «Ридерз Дайджест», а другой – фрукты.