Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Продукты, которые производятся промышленным способом, даже обогащенные микробами, никогда не бывают такими разнообразными, как продукты, получаемые путем традиционной ферментации. Даже в специализированных магазинах здоровой пищи с самым богатым ассортиментом мы найдем лишь ограниченное число видов микробов. Большинство «пробиотических» йогуртов содержат от силы пару добавленных в них штаммов (хотя, конечно, есть и такие, где этих штаммов наберется добрая дюжина, а то и больше). Но что такое пара групп микробов – хорошо, пусть даже дюжина – для густонаселенного мегаполиса нашего кишечника?

Более богатый мир бактерий и грибов содержится в продуктах, которые ферментируются естественным образом. Совсем не обязательно, что они поселятся и освоятся в нашем кишечнике или что окажутся особенно полезными. Зато такое богатство видов создаст больше возможностей для разнообразного – вероятно, и полезного тоже – воздействия на нас.

«Я твердо убежден, что любая ферментированная пища, с ее микробной экологией, хороша для нас, ведь благодаря ей мы постоянно обучаем нашу иммунную систему с помощью широкого спектра полезных микробов», – говорит Дэвид Миллс из Калифорнийского университета в Дейвисе – микробиолог, изучающий микробов, пищу и их влияние на здоровье. Иными словами, микробы должны и дальше оставаться частью нашего рациона. «Я поклонник того, чтобы получать с едой как можно больше разных микробов, – продолжает он. – Наша иммунная система и создана для этого». В конце концов, мы, люди, основную часть нашей эволюционной истории жили в гораздо более насыщенной микробами (проще говоря, более грязной) среде, чем в том противоестественно чистом, стерилизованном мире, в котором мы существуем сейчас.

«Если говорить о здоровье, думаю, есть такие состояния – особенно если речь идет о кишечнике, – при которых просто употребление живых микроорганизмов с пищей может оказывать сильное благотворное действие», – поясняет Миллс. «Эволюция сформировала нас так, что мы должны были все время контактировать со множеством бактерий – в том числе и в те времена, когда еще не знали ферментированной пищи, потому что наша еда никогда не была такой стерильной, как сейчас, – добавляет он. – Вполне допускаю, что наша иммунная система предназначена как раз для того, чтобы испытывать на себе воздействие большого числа микробов – так сказать, просеивать их, чтобы наша микробиота умела распознавать опасность или адекватно реагировать на изменения в рационе. Мы эволюционировали, чтобы получать с едой большое количество живых организмов. Но сейчас мы этого не делаем».

Колин Хилл заходит настолько далеко, что предлагает разработать особые диетические рекомендации по ежедневному употреблению живых микробов. «Я не против обработанной пищи, я просто говорю об очевидных вещах: подвергая нашу еду глубокой обработке, мы теряем очень много живых бактерий». Тех самых бактерий, к которым, по его словам, наше тело приспособилось в ходе эволюции.

Разумеется, сказанное не означает, что всем нам следует немедленно вернуться к допастеровской модели питания. Мы не опасаемся заболеть брюшным тифом, попив молока, а кусок мяса или колбаса не грозят нам ботулизмом, и в этом есть своя прелесть. «Само собой, нам и дальше следует избавлять нашу пищу от любых патогенных микроорганизмов, – соглашается Хилл. – Но нельзя просто взять и начать закармливать людей микробами. Я за разумный подход». И один из способов разумно подойти к питанию – употреблять ферментированную пищу, которая будет снабжать нас широким спектром безопасных для здоровья микробов.

* * *

Как выяснили ученые, пища, которую мы едим, не просто снабжает нас транзитными микробами или обеспечивает кормом нашу резидентную микробиоту. Она способна делать нечто большее, а именно менять генетический ландшафт этой самой микробиоты. Такое возможно потому, что для бактерий характерны гораздо более гибкие отношения с собственным генетическим кодом, чем для нас с вами. В этом смысле бактерии, так сказать, отличаются очень свободными нравами. Они запросто могут обмениваться кусочками своего генома с соседями, чтобы прикинуть, подойдет ли им такое новшество. Понадобилось вдруг научиться переваривать кишечную слизь? Спроси у соседа-приятеля – может, у него найдется подходящий для этого ген. Пытаешься выжить после того, как твой хозяин принял двойную дозу антацидов? Спроси новеньких бактерий, которые только что прибыли. И вуаля – старого микроба вполне можно научить новым трюкам[56]. Эта склонность бактерий в сочетании с необычайно быстрыми темпами их деления – готовый рецепт поведения, который один ученый описал как «оппортунистический дрейф». Некоторые сторонники живой ферментированной еды даже считают это доводом в пользу постоянного обновления общего геномного пула кишечной микробиоты за счет поглощения новых микробов с их генами.