Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Ферментация как способ преобразования пищи переживает возрождение. До того как были изобретены безопасные методы консервирования и все поголовно поставили холодильники, пищу можно было сохранять ограниченным числом способов: ее сушили, засаливали, мариновали в уксусе или ферментировали. Зачастую только так и можно было обеспечить себя источником калорий и питательных веществ в голодные периоды. В наши дни ферментация, разумеется, нужна не только (и не столько) для того, чтобы сохранить пищу съедобной немного дольше. Скорее, сейчас это способ придать блюдам новый вкус, запах и текстуру, сделать их более интересными. И конечно, тренд на ферментацию связан с обещанием улучшить наше здоровье.

Но прежде чем мы двинемся дальше, необходимо сделать одно важное замечание: не все ферментированные продукты – пробиотики. Очень жаль, но это так. Хотя хлебная закваска делается на основе фантастически богатой живой симбиотической культуры бактерий и дрожжей, а пиво – на основе пивных дрожжей, это не означает, что имеются научные доказательства полезности этих микробов или что они остаются живыми в готовом продукте, не говоря уже о нашем кишечном тракте. С точки зрения кишечного микробиома нас как раз больше всего интересуют микробы, способные выжить после всех этапов приготовления пищи, ее обработки и переваривания[55]. А еще они должны не просто остаться живыми, но и эффективно работать. То есть, строго говоря, чтобы заслужить звание пробиотика, микроб должен приносить человеку ощутимую пользу.

У некоторых пробиотиков в послужном списке есть помощь в какой-нибудь специфической ситуации, например при антибиотик-ассоциированной диарее. Другие могут оказывать благоприятное действие в разных ситуациях. Но нет такого штамма, который был бы полезен на все случаи жизни. А это, как известно, повод для фрустрации. «Пробиотики превратились в нечто вроде непутевых родственников традиционной медицины, – объясняет исследователь из Ирландского национального университета в Корке, микробиолог Колин Хилл, – их переоценили и слишком разрекламировали». Из-за чего они вызывают двойственные чувства. «По мнению потребителей, пробиотики либо лечат от всего на свете, либо вообще не работают». Но, признает Хилл, такое положение постепенно меняется, пусть и очень медленно. Все больше людей начинают разбираться в нюансах действия пробиотиков.

Отчасти проблема кроется в том, как мы рассуждаем о пробиотиках. Довольно нелепо говорить «таблетки лечат рак» или «таблетки помогают от головной боли». Вам обязательно понадобится выяснить, какие именно таблетки, как часто их нужно принимать и в каком количестве. Возможно, разные таблетки могут помочь в лечении одного недуга или одни и те же таблетки – в лечении разных болезней, но вы вряд ли станете лечить рак ибупрофеном или глушить головную боль препаратами для химиотерапии. Однако зачастую к пробиотикам и потребители, и даже врачи относятся именно так – как к средству «от всего», невзирая на вид, штамм или дозировку. Хотя большинство пробиотиков, в отличие от лекарств, безвредны и не имеют побочных действий, даже если применять их не так и не в том количестве, все же эффекты, которые они оказывают на наш организм, могут весьма расходиться по последствиям. И это заставляет нас снова вспомнить о таксономических различиях. Стадо диких кабанов и выводок ручных хомячков способны произвести очень разный эффект в одной и той же обстановке (скажем, в вашей гостиной). А если речь идет о бактериях, которые охватывают домен живых организмов, мы вполне можем ожидать не меньших различий в их поведении, чем между, допустим, филодендроном и пумой. А ведь мы еще не учли грибы или, если переходить на макроуровень, паразитов.

«Я верю, что пробиотики реально полезны», – утверждает Хилл. Нам только нужно научиться правильно относиться к ним. Иными словами, пора перестать думать об одном каком-нибудь пробиотике как о всемогущей панацее и начать разбираться в них как в отдельных, очень разнообразных живых организмах, какими они и являются. И чтобы не ошибиться, нужно провести еще огромное количество исследований и выявить все множество видов микробов и их штаммов, чтобы понять и объяснить, как и почему конкретно взятый микроб оказывает именно это конкретное воздействие в именно такой конкретной ситуации.

Чем больше, тем лучше

Эти полезные транзитные микробы мы можем потреблять множеством разных способов. Например, в виде пищевых добавок, состоящих из изолированных штаммов или их смеси. Или в виде специально обогащенных микробами продуктов, таких как пробиотические йогурты. И есть еще еда – та, которую провели через процесс естественной ферментации ради того, чтобы она лучше хранилась, была вкуснее или питательнее. Именно с такой едой наш кишечник получает самую богатую палитру микробов – а иногда заодно с ними и полезные пребиотики.