Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Самый эффективный, а заодно и приятный способ сделать это – погрузиться в удивительный мир живой «микробной» кухни: древней, странной, иногда экстравагантной. Заниматься изучением этой кухни лучше всего в местах, где еще стоят ее очаги, где сохранились ее натуральные продукты питания, где еще произрастают ее овощи, фрукты и травы, – там, где она возникла, совершенствовалась и процветала поколение за поколением. В тех местах пищу до сих пор готовят старым добрым способом из натуральных продуктов, мало чем напоминающих те суррогаты, которыми забиты полки наших магазинов – разве что названия у них одинаковые. В тех местах пища все такая же восхитительно дикая, неочищенная, полноценная и разнообразная. Места эти разбросаны по всему миру: высокогорные деревушки Греции; людные городские рестораны Сеула; насчитывающая 700 лет компания по производству мисо в Японии; пропахшая плесенью пещера в Швейцарии, где делают сыр. За время путешествия мы сможем отведать (и переварить) все местные кухни; мы насладимся едой, приготовленной из продуктов, обогащенных полезными микробами; мы научимся традиционным способам ее приготовления. Мы обязательно подготовим много вопросов, чтобы задать их ученым, занимающимся современными, самыми передовыми исследованиями. Мы совместим умение правильно приготовить настоящую еду со знаниями о новейших достижениях в изучении микробиоты человека – и полученный результат постараемся донести до своих тарелок, чтобы все это было наконец усвоено.

Глава четвертая. Важнейшая из всех культур

Молочные продукты

В современном лексиконе, связанном с пробиотической пищей, одно слово прописано крупнее всех остальных: «йогурт».

Десятилетиями многие мелкие производители йогурта намекали на содержание в нем живых и активных микробных культур, вкрадчиво нашептывая сторонникам здоровой пищи таинственные слова, похожие на магические заклинания: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus.

С 2000-х годов, когда наука начала нащупывать связь микробов, обитающих в нашем пищеварительном тракте, с нашим здоровьем, крупные компании-производители ухватились за эту идею, превратив привычный молочный продукт в золотую жилу[57].

Впрочем, о пользе йогурта было известно задолго до того, как реклама этого продукта наводнила телеэфир, и даже до того, как в 1970-х его стали продавать в магазинах здорового питания. По сути, именно полезные свойства йогурта и положили начало научному изучению пробиотиков. Историю появления йогурта и его использования в качестве народного лечебного средства можно найти в культурах всего мира, от Скандинавии до Ближнего Востока и Индии. Согласно персидским легендам, секрет исключительного долголетия Авраама (сто семьдесят пять лет) и его плодовитости (четырнадцать сыновей) кроется именно в том, что он регулярно ел йогурт[58].

Этот скромный продукт, известный в Восточной Европе как простокваша или кислое молоко, в XIX веке привлек внимание одного выдающегося ученого.

Русский ученый и секрет долголетия

История эта началась благодаря Илье Мечникову, обладателю внушительной окладистой бороды и блестящему русскому ученому, сделавшему много важных открытий. Одно из них определяет наши привычки в еде вот уже более столетия. Мечников заметил, что болгарские крестьяне обладают тем, что хотел бы иметь он сам, – как, собственно, и весь остальной мир, – они обладают долголетием. Подойдя к этому явлению с позиций ученого, он обратил пристальное внимание на их образ жизни и то, чем они питаются, и, проанализировав их рацион, выяснил, что они часто употребляют кисломолочные продукты.

Илья Мечников, уроженец Харьковской губернии (территория современной Украины), первые годы своей научной деятельности посвятил изучению таких малопривлекательных существ, как нематоды. В начале 1880-х годов он занялся исследованием фагоцитоза и в 1888-м переехал в Париж, чтобы продолжить работу в только что созданном Луи Пастером институте. Именно там ученый доработал и оформил свою фагоцитарную теорию иммунитета, за которую впоследствии получил Нобелевскую премию. Позже он стал заниматься проблемами старения и долголетия[59].

Мечников обратил внимание, что некоторые регионы Восточной Европы отличаются необычно большим количеством долгожителей, проживших больше ста лет (примерно вдвое выше средней ожидаемой продолжительности жизни при рождении, которая была в то время в Европе и в США), и это несмотря на очень скудные условия. Внимание Мечникова привлек молочный продукт, который жители этих районов называли кислым молоком и которому отдавали явное предпочтение.