Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Разлагайтесь на здоровье – но под контролем

Сквашивание растительной массы происходит благодаря ее заселению бактериями и грибами из почвы, воздуха и ее собственных микробных сообществ. После того как растение срывают, оно теряет свою естественную способность защищаться и его захватывают микробы. Растения начинают гнить, плесневеть и вообще терять свою пищевую привлекательность.

До XIX века способов сохранять с таким трудом полученный урожай было не так уж много. Фрукты и овощи с большим или меньшим успехом сушили, а еще заливали раствором уксуса (то есть сильной кислотой), который убивал всех микробов – и плохих, и хороших. А примерно две сотни лет назад произошел прорыв – на сцену вышло консервирование[88].

Надо сказать, способ сохранения продуктов путем контролируемого микробного разложения был широко распространен во всем мире с незапамятных времен. Вместо того чтобы позволить диким дрожжам и прочим микроскопическим организмам делать с нашей едой все, что им вздумается, мы сумели разделить и обуздать процесс микробного разложения так, чтобы наша пища изменялась, но оставалась съедобной – и даже становилась еще вкуснее. В отличие от повсеместной стерилизации и пастеризации, которые после возникновения микробной теории заболеваний стали распространяться все шире и шире, ферментация пищи – это, если угодно, наш способ признать преходящую природу жизни и отчасти смириться с ней.

Некоторые традиционные способы ферментации определенных фруктов и овощей подразумевают множество нюансов. Но в большинстве случаев квашение подсоленных продуктов – исключительно простой процесс. Шаг первый – погрузите овощи в рассол. Шаг второй – ждите. Шаг третий – ешьте. Ни тебе уксуса, ни пастеризации. Продукт готов и при этом изобилует живыми микробами.

Это «дикая», естественная ферментация не нуждается ни в стартовой культуре, ни в закваске. Нужно лишь создать для хороших микробов подходящую среду. И конечно, потребуется время. Микробы, участвующие в процессе квашения, принадлежат собственно продукту, им не остается ничего другого, как кормить себя самостоятельно. Иногда надо добавить воды, а еще лучше – извлечь жидкость из продукта, подсолив его и/или мелко порубив. Слой жидкости изолирует продукт от воздуха, создавая условия для процветания анаэробных микробов и не давая развиваться плесени. Соль тоже служит защитой от вредоносных анаэробных микробов. В процессе собственного пищеварения бактерии вырабатывают кислоту, из-за которой жидкость становится непригодна для жизни гнилостных бактерий. И вот через несколько дней или недель (а в иных случаях и лет) вы получаете безопасную, аппетитную и богатую микробами еду, кисленькую на вкус. Квасите ли вы капусту или делаете соленые огурцы – процесс идет примерно одинаково. Но если внимательнее присмотреться к тому, что происходит внутри каждой банки или кастрюли, каждого горшка или бочонка, можно увидеть захватывающе интересное и познавательное действо.

Подобно тому как наше тело служит местом обитания сложных микробных сообществ, так и растения являются носителями богатых микробиомов[89]. И лишь очень небольшая доля этих организмов способна жить – и процветать – в соленой, кислой и бескислородной среде. Но именно эти микробы нам нужны. Потребуется немного времени и некоторое терпение, чтобы собрать их вместе, а потом уговорить вырастить собственные популяции и уничтожить всех посторонних – в этом, собственно, и заключается процесс квашения. И если вы когда-нибудь пробовали делать что-нибудь подобное, наверняка знаете, о чем я говорю.

Вспомним расхожую фразу: главное – не результат, а процесс. Ровно так же и с квашением. С того момента, как вы заливаете исходный продукт рассолом, и до того, как извлекаете последний кусочек, микробная среда в вашей банке или кадушке претерпевает постоянные изменения.

Все начинается с гибели аэробных микробов, в том числе странствующих повсюду спор плесени. Оказавшись отрезанными от столь необходимого им воздуха, они быстро гибнут. Следующими в небытие отправляются микробы, не выносящие повышенной солености. Как правило, на этой стадии бурно разрастается бактерия под названием Leuconostoc mesenteroides (также участвующая в ферментации колбас, но об этом мы поговорим чуть позже) – она счастлива пребывать в соленой анаэробной среде и в ходе своей бурной деятельности выделяет молочную кислоту и углекислый газ. Именно поэтому в начале квашения вы можете с тревогой наблюдать, как рассол начинает пузыриться. Ничего страшного – приоткройте крышку, чтобы в буквальном смысле выпустить газы. Проделав огромную работу и произведя больше кислоты, чем ей самой нравится, L. mesenteroides самоустраняется и уступает место ацидофильным (то есть кислотолюбивым) бактериям, таким как Lactobacillus plantarum[90], которые и принимают бразды правления ферментацией.