Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Действительно, было бы большой удачей, если бы наша микробиота волшебным образом научилась извлекать из такой капусты хоть немного пользы. Пастеризованная, а затем тушеная – в ней и намека не оставалось на присутствие даже одного, последнего, полезного микроба. Зато сколько живых микробов в традиционно приготовленной квашеной капусте, которую и в наши дни с удовольствием делают обычные хозяйки на домашних кухнях и фермеры в небольших цехах. Приготовить такую капусту своими руками совсем не трудно, тем более что она получается очень аппетитной – с упругой текстурой, хрустящая и сочная. Капусту шинкуют, солят, как следует разминают и давят голыми руками, чтобы из нее вышел сок. Как только жидкости будет достаточно, шинкованную капусту вместе с соком закладывают в емкость так, чтобы она вся была им покрыта. Дальше дело за временем и микробами, которые начинают творить свою магию.

Превращение свежей капусты в квашеную происходит в несколько этапов, за каждый из которых отвечают свои микроорганизмы. Как и другие квашеные овощи, капуста содержит штаммы лактобацилл, которые живут на капустных листьях. Недавние исследования выявили удивительное видовое разнообразие этих микробов, включая Lactobacillus brevis[91] и Lactobacillus plantarum[92]. Эти полезные бактериальные штаммы делают среду слишком кислой для патогенов, особенно таких опасных, как Clostridium botulinum[93].

На этих самых общих сведениях и заканчиваются все наши представления о непритязательной закуске, любимой многими. Бенджамин Вульф по этому поводу произнес страстный монолог: «Думаешь, что знаешь уже все о микробной стороне этого необычайно древнего способа ферментации овощей. Казалось бы, чего проще: наруби капусту, добавь соли, сложи все это в банку – и вот, пожалуйста, квашеная капуста! Но даже базовые аспекты процесса этой ферментации остаются загадкой. Какие бактерии живут на капусте в разных регионах земного шара – одни и те же или разные? А у разных сортов капусты бактерии общие или тоже различаются?» Вместе со своими коллегами по лаборатории, расположенной в окрестностях Бостона, они пытаются выяснить все это, работая над проектом, который в шутку называют «капуста от грядки до кишечника», потому что «нам столько всего еще предстоит узнать о такой, казалось бы, нехитрой штуке, как квашеная капуста».

Помимо живых микробов, квашеная капуста, как и другие ферментированные овощи, добавляет пище выразительный кислый привкус. Собственно, другое название этого продукта – кислая капуста, именно так переводится популярное блюдо немецкой кухни sauerkraut. Кислый вкус ей придает молочная кислота, которую выделяют неутомимые молочнокислые бактерии, в частности лактобациллы. Некоторые считают, что к этой кислинке нужно притерпеться, но стоит привыкнуть к насыщенному, пикантному вкусу ферментированных закусок или гарниров, и еда без них будет казаться пресной и скучной. А главная прелесть живой ферментированной пищи – особенно той, которая делается в буквальном смысле своими руками, – заключается в возможности контролировать ее вкус и текстуру. Любая мало-мальски опытная хозяйка скажет, что если вы оставите овощи кваситься подольше, то получите более мягкий продукт. А если прервете процесс раньше, овощи будут более хрустящими.