Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Зауэркраут. Квашеная капуста по-немецки

В отличие от вялой и безжизненной пастеризованной капусты, которая стоит в банках на полках супермаркетов, домашняя квашеная капуста приятно хрустит и обладает свежим кисловатым вкусом, а еще содержит обилие молочнокислых бактерий.

Как и другие ферментированные продукты, квашеная капуста необычайно многолика: множество ее разновидностей существует по всему миру. В одних культурах ее предпочитают мелко шинковать; в других – заквашивать целыми кочанами (например, корейское кимчи или японская капуста хакусай-цукэ). Где-то принято добавлять в нее тмин, а где-то – маринованные каперсы.

Чтобы получить традиционный немецкий зауэркраут, нужны всего два ингредиента: капуста и соль. Прочие добавки, тот же тмин, совсем не обязательны, но если вам хочется, смело добавляйте. Емкостью обычно служат чистая банка, керамический горшок или любая другая удобная посуда.

Нарубите капусту тонкой соломкой и сложите в широкую миску или тазик.

Добавьте соль из расчета одна столовая ложка на каждый килограмм капусты. Соль вытянет сок и заодно помешает размножению вредных микробов.

Теперь закатайте рукава и принимайтесь за работу. Руками мните и растирайте капусту как можно сильнее. Ваша цель – разрушить клеточные стенки, чтобы из капусты вытекло как можно больше сока. Ни в коем случае не сливайте его, он еще понадобится.

Если руки устали, передохните немного, а потом помните капусту еще и еще. Продолжайте до тех пор, пока не наберется достаточно сока, чтобы покрыть всю капусту.

Затем переложите капусту в емкость для квашения, туда же влейте сок; если хотите, добавьте еще соли, а также любые специи по вкусу.

Примните капусту так, чтобы сок покрыл ее с верхом. Поскольку часть ее будет всплывать (создавая условия для появления грибковой пленки на поверхности рассола), лучше предусмотреть способ избежать этого. Многие предпочитают квасить под гнетом, для чего накрывают емкость подходящей по размеру тарелкой (донышком кверху) и придавливают грузом – камнем, банкой с водой или пластиковым пакетом с рассолом.

Если подобрать подходящую крышку не получается, накройте куском марли (или любой другой ткани), чтобы защитить продукт от пыли и любых тварей крупнее микробов.

Дальше остается только ждать. Держите емкость в прохладном месте и не бойтесь время от времени залезать в нее, чтобы снять пробу. Учитывая, что сквашивание зависит от окружающих условий (в частности, от температуры) и его длительность трудно оценить заранее, это лучший способ выяснить, когда капуста будет полностью готова. Причем эта готовность, разумеется, зависит от ваших предпочтений: одни любят более свежую и хрустящую, другие – помягче и покислее.

Как только вы решите, что капуста сквасилась достаточно, разложите ее вместе с соком по банкам и поместите в холодильник, чтобы замедлить ферментацию.