Еда под контролем мозга

Цельное зерно ушло в прошлое вместе с идеальными представлениями о хорошей и комфортной жизни, о которой мечтало послевоенное поколение. На смену словам «медленная» и «здоровая» пища пришли «instant» – мгновенного и «fast» – быстрого приготовления. Отсюда и фастфуд, и растворимое пюре. Если раньше пшеничный белый хлеб пекли только по воскресеньям, то теперь тосты едят на завтрак каждый день. И если бы только их, а ведь еще и багеты, круассаны, чиабатты…

После открытия гликемического индекса люди начали обращать внимание на то, что едят. Но, к сожалению, нечистые на руку производители начали продавать под видом полезного хлеб столь же калорийный, как белый батон. Часто на этикетках можно прочитать, что продукт содержит клетчатку, но она не из цельного нешлифованного зерна, а из отходов других производств. Например, в хлеб часто добавляют клетчатку кукурузы. Последняя новинка – какао с клетчаткой. Вы только представьте себе!

Это интересно

Старайтесь выбирать хлеб с хорошо видимыми зернами. Рожь часто называют здоровой альтернативой пшенице, но на самом деле полезен только цельнозерновой хлеб, не важно, черный он или белый (Hallmans и др., 2003).

Полба богата железом, магнием и витаминами группы В. Кукурузу можно использовать в качестве альтернативы кускусу, булгуру и киноа. Она содержит мало глютена (клейковины). Все вышеупомянутые крупы содержат бетаглюкан[15] – природную клетчатку, которая способна снизить «вредный» холестерин в крови. Больше всего ее содержится в овсе. Овсяная крупа очень полезна. Сегодня в продаже есть и грубые, и мягкие сорта. Все знают о ее полезности, но не всем нравится ее вид и консистенция. К тому же каша из обычной овсяной крупы быстро повышает уровень сахара в крови. Более легкий и вкусный вид каши можно приготовить из ржаной крупы. Смелите пшеничную или ржаную крупу в миксере или кофемолке. Положите в миску и залейте водой. Поставьте миску на ночь в холодильник. Утром добавьте к крупе ягоды или фрукты и йогурт средней жирности – и вы получите вкусный и здоровый завтрак.

Меньше инсулина с бездрожжевым тестом

Бездрожжевое тесто в последнее время приобрело поистине культовый статус. Многие наслышаны о его пользе. Некоторые даже делают его дома. Те, кому это удается, гордятся домашним хлебом собственного приготовления и охотно расписывают в своем блоге его вкус и аромат. С дрожжевым тестом связано много мифов. Бездрожжевой хлеб собственного приготовления имеет много преимуществ перед магазинным дрожжевым. Когда тесто кислеет, оно поднимается (бродит) медленнее, что положительно сказывается на белках (протеинах) в муке. Хлеб дольше сохраняет свежесть и не содержит консервантов. При употреблении в пищу бездрожжевого хлеба лучше усваиваются железо, цинк и другие минералы. Бездрожжевой хлеб усиливает лечебные свойства ржи (Poutanen и др., 2009).

Еще одно важное преимущество: бездрожжевой хлеб не вызывает резкого повышения сахара в крови и не так вреден, как другие виды хлеба (Maioli и др., 2008). В бездрожжевом хлебе больше цельных зерен и меньше сахара, вредных жиров, консервантов и противогрибковых добавок, которые внушают страх всякому, кто прочел этикетку. Неудивительно, что натуральный хлеб есть гораздо приятнее (Fredensborg и др., 2010). Сегодня довольно много людей страдают аллергией на глютен. Но они спокойно могут есть бездрожжевой хлеб, испеченный из муки без глютена (Moroni и др., 2009).

Интервью с Мартином Юханссоном, пекарем, блогером, писателем

– Что такого хорошего в бездрожжевом хлебе?

– Хлеб, испеченный без использования дрожжей, – это хлеб, испеченный с любовью. Кому-то было не все равно, какой будет хлеб, и он потратил на него и время и силы. А если он вложил в хлеб еще и душу, то этот хлеб вообще будет вкуснее всего на свете.

– Что нового в вашей пекарне?

– У нас каждый день что-то новое. Теперь я пеку без тестомесителя. Если дать тесту время постоять, он приобретает необходимые вкус и консистенцию, так что в тестомесителе нет нужды. Я чаще всего пеку из обычной пшеничной и ржаной муки – бездрожжевой хлеб имеет богатый многогранный вкус. Но в последнее время я увлекся овсом в разных видах – обжаренном, очищенном и даже в пророщенном виде. С добавлением овса хлеб меняет консистенцию.

– Опишите ваш любимый бутерброд.

– Бездрожжевой хлеб грубого помола с оливковым маслом, рукколой, брезаолой[16], пармезаном, маслом, солью и капелькой лимонного сока – идеальный вариант. Еще мне нравятся бутерброды с огурцом и паштетом.

– Что вы едите на завтрак?