Еда живая и мертвая. Система здорового питания Сергея Малозёмова

Но, честно говоря, покупать курицу иногда бывает страшно: насмотришься в интернете роликов про то, как этих несчастных птиц содержат на фабриках, начитаешься статей о том, чем их кормят, как их колют антибиотиками, гормонами и бог знает чем ещё… Вот аппетит и пропадает. Есть ли чего опасаться на самом деле? Бояться или нет, каждый решает сам, но быть осторожным явно стоит. Страшилки про гормоны, правда, можно сразу забыть: эти препараты стоят довольно дорого, и использовать их на птицефабриках, как показало наше расследование, абсолютно невыгодно. Растущие как на дрожжах бройлеры – это плод многолетней селекции, а не химии. Проще говоря, порода у них такая!

А вот подхватить сальмонеллу или что-нибудь в том же духе вполне реально. Вспышку серьёзных отравлений (за один год пострадали 250 тысяч человек) несколько лет назад наблюдали в Великобритании. Все заболевшие подтвердили: накануне они ели курицу, по привычке помыв её перед готовкой. Некоторым эта привычка стоила ох как дорого!

– Обычное, казалось бы, пищевое отравление для меня обернулось ужасными последствиями, – рассказывает Энн Эдвардс, одна из пострадавших. – Первое время я была совершенно парализована. Два года провела в инвалидном кресле и даже сейчас вынуждена ходить с тростью. У меня только один вопрос к тем людям, которые моют курицу: зачем вы это делаете?

Как это «зачем»? – удивился я. С самого детства я помню этот ритуал: мама достаёт из авоськи магазинную курицу, папа включает газовую плиту и обрабатывает тушку, сжигая торчащие кое-где остатки пуха и перьев. Запах в кухне от этой процедуры, мягко говоря, специфический. Как же бедную курицу после такого не помыть?

С тех пор все на свете изменилось, и на смену тощим, жилистым и плохо ощипанным курицам на наших прилавках пришли упитанные и абсолютно лысые бройлеры. А мы их всё моем… и правда, зачем? Оказывается, эта привычка крайне опасна! С микробрызгами, которые разлетаются по всей кухне, распространяются и бактерии. Причём некоторые из них, рода Campylobacter, – причина пищевых отравлений в каждом пятом случае. Такую статистику ведёт Европейское агентство по безопасности продуктов питания, а с нами ею поделилась Марта Лукас, один из его ведущих экспертов.

– Симптомы отравления могут сильно варьироваться, – говорит Марта. – Первые признаки отравления – диарея, боли в животе, рвота, повышение температуры. Это так называемая острая фаза. У одних людей она может пройти очень мягко, а у других вызвать серьёзные и долгосрочные осложнения, такие как артрит или синдром Гийена-Барре – тяжёлое заболевание, поражающее нервную систему.

В маленькой кухне – особенно в маленькой! – происходит следующее: при мытье бактерии с мяса или курицы разлетаются в стороны с мельчайшими каплями воды и оседают в том числе на тех продуктах, которые вы будете есть сырыми. Как говорят эксперты, перед готовкой гораздо лучше, если хотите, просто протереть тушку бумажной салфеткой, но не мыть. Любая продолжительная термообработка и так убьёт все опасные бактерии и вирусы в мясе. А внешнюю, потенциально загрязненную оболочку – кожу, – диетологи и вовсе рекомендуют снимать и выбрасывать, если вы следите за своим здоровьем и фигурой! В коже сосредоточен практически весь жир, который есть в курице, – то есть буквально 90 %! Вдумайтесь ещё раз: вся жирность, которая есть в целой куриной тушке, – это практически только кожа!

Перед приготовлением курицы нужно удалить всю кожу, потому что 90 % всего жира, который содержится в курице, находится именно в коже

Важный момент: разделывать и «раздевать» курицу лучше до приготовления, а не после, иначе жир вытопится и всё-таки попадёт в мясо. Некоторые любят есть и очень нежную куриную гузку (в Италии её даже ласково называют «кусочком священника»). О вкусах не спорят, но моё дело предупредить: в ней жира тоже очень много, в полтора раза больше, чем, например, в грудке!

Вопрос к грудке всегда один и тот же: как приготовить суховатое, честно говоря, филе так, чтобы было и вкусно, и разнообразно? Вот вариант, который продемонстрировал в нашей студии шеф-повар Дмитрий Фурманов.

Разрезаем куриное филе на две части в толщину, раскрываем две половинки, как страницы книги, и делаем небольшие строчки-надрезы. Добавляем чуть-чуть свежего тимьяна и розмарина и складываем половинки обратно. Весь сок (который к тому же настоится на приправах) при обжарке филе останется внутри, и мясо будет ароматным и сочным.

Настоящее разнообразие монотонному вкусу белого мяса способны придать специи и пряности. Не бойтесь экспериментировать! Например, можно добавить на сковородку к курице раздробленную палочку корицы. А шеф-повар Глеб Астафьев делает маринад для курицы на основе… хурмы!