Еда живая и мертвая. Система здорового питания Сергея Малозёмова

Помню, как я впервые попробовал испанскую хурму, которая уникальна тем, что совершенно не вяжет, но при этом она сладкая и хрустящая. На отдыхе в Испании мы с семьёй купили нарезку фруктов, чтобы быстро перекусить. Все фрукты (дыню, виноград, яблоки, ещё что-то) мы опознали, а вот один фрукт долго оставался неузнанным: что-то хрустящее, сладкое, ароматное… Только спустя несколько дней мы поняли, что это хурма, только совсем непохожая на ту, которую привыкли есть мы, – мягкую, расползающуюся и вяжущую. В испанской, наоборот, остаётся хрустящая текстура, которая, как оказалось, нравится потребителям всего мира, и моим детям тоже очень нравится. Спасибо испанцам, что они сделали из этого целую индустрию, и теперь такую хурму уже можно купить не только в Испании.

Но чем они её обрабатывают и как им удаётся получить такие вкусные плоды? Кое-где в интернете можно прочитать, что речь идёт о ГМО или скрещивании хурмы с яблоком. Неужели это так? Прибыв в командировку в Испанию, я мечтал, что смогу сорвать не вяжущую хрустящую хурму прямо с дерева и мне расскажут её секрет. По первому пункту меня сразу ожидало разочарование: есть хурму прямо с дерева нельзя, с дерева можно есть только самую спелую и мягкую. Как же так? Не за этим я сюда ехал! Следующее, что я увидел, поразило меня ещё больше: работники, занятые сбором урожая, безжалостно выбрасывали те плоды, которые находили спелыми! Оказывается, их даже не пытаются довезти до потребителя, а просто бросают на землю, а потом скармливают овцам.

Но рабочие аккуратно, стараясь не повредить «чашечку», собирают только то, что гарантированно доедет хоть за тридевять земель – крепкие плоды без царапин. Больше 90 процентов производства испанской хурмы составляет традиционный местный сорт «Рохо Брийянте» («Красный бриллиант») – это крупные, красивые и внешне, и внутри, хрустящие плоды… и очень вяжущие! До прихода новой технологии, которая всё изменила, вкус хурмы улучшали народным валенсийским методом, который некоторые местные крестьяне применяют до сих пор: кладут плоды в плотно закрывающуюся ёмкость (например, кастрюлю) и наливают стакан крепкого алкоголя – виски, рома, водки. Пролежав сутки под действием паров спирта, хурма перестаёт быть вяжущей. Но это, конечно, кустарщина – когда-то работает лучше, когда-то хуже. Революция в производстве хурмы произошла в середине 90-х годов, когда из Израиля пришла технология обработки хурмы углекислым газом.

После сбора хурма ещё несъедобна, и её помещают в специальную камеру, которую герметично закрывают и наполняют углекислым газом. Он запускает во фруктах процессы так называемого анаэробного (безвоздушного) дыхания, в результате которых вяжущий танин переходит из растворимой в нерастворимую форму и хурма перестает быть терпкой. При этом мякоть остаётся упругой, как яблоко. Такая хурма нравится покупателям в разных странах, особенно детям. И конечно, в ней никакой опасности – углекислый газ каждый из нас выделяет при дыхании.

Почему же это чудо техники не применяют везде? Это прежде всего вопрос инвестиций: надо закупить большие недешёвые камеры, для каждого сорта отработать дозу и срок обработки газом… Уникальность испанского случая заключается в том, что там и деньги вовремя вложили, и сорт фактически выращивают только один, под который всё оборудование и приспособлено.

Если в вашем магазине или на рынке по-прежнему продают хурму вяжущую, в домашних условиях можно применить валенсийский способ с парами спирта или просто заморозить плоды – такая обработка тоже побеждает танин. Ещё один вариант – сушка. В Армении эти плоды вялят на солнце, в результате они не только теряют неприятный вкус, но и становятся сами на себя не похожи! Это даже стало причиной небольшой путаницы в названиях. В русский язык слово «хурма» пришло из персидского (фарси) – там «хорма» значит, вообще-то, «финик». А дерево хурмы назвали «хормалю» («лю» – это слива, то есть – «финиковая слива»). Кому-то когда-то показалось, что сушёная, вяленая хурма такая же сладкая, как настоящий финик, и это действительно так. В армянском языке до сих пор слово «хурма» означает и саму хурму, и финики тоже.

Из-за высокого содержания пектина и антиоксидантов, которые помогают противостоять болезням сердца и сосудов, хурму называют сердечным яблоком

Мне было очень интересно побывать в гостях у фермера Михаела Бадаляна. Он выращивает хурму и вялит плоды в особой солнечной сушилке, похожей на теплицу. Во время сушки сахар концентрируется, и на плодах появляется белый налёт – своего рода знак качества. Но покупателю надо внимательно смотреть, чтобы недобросовестный торговец его не обманул: некоторые продавцы посыпают сушёную хурму мукой, потому что естественного побеления добиться непросто, и для равномерности просушивания каждому плоду надо делать что-то вроде массажа. Работа это нудная и весьма трудоёмкая, поэтому такой сухофрукт стоит дорого.