Читаем Едим дома круглый год полностью

Едим дома круглый год

Про оливки можно написать книжку. Потому что в каждой стране, где растут оливки, их собирают по-разному, по-разному хранят, по-разному обрабатывают. И абсолютно все уверены, что их рецепт самый лучший. Почему оливки бывают разного цвета? Потому что, если вы видите оливки зеленые, значит, их собирали с дерева до того момента, как они созрели. Если они коричневато-пурпурного цвета, это значит, что их собрали, когда они только-только поспели. А если они черные, это значит, их собирали совершенно зрелыми. Оливки — замечательное добавление ко многим рецептам. Они прекрасны сами по себе как аперитив или закуска. Можете сами приготовить купленные вами в магазине оливки, добавив к ним оливковое масло, перец чили, чеснок, травки (розмарин, тимьян, майоран и т. д.) и подержав всю эту смесь несколько дней в контейнере с плотно закрывающейся крышкой. Если вы добавляете масло, а добавлять его надо обязательно, то это должно быть масло первого холодного отжима, extra virgin. Потому что не очень качественное оливковое масло может убить всю идею.

Тапенад

1 банка оливок (если оливки с косточками, то косточки надо вынуть)

1 небольшая банка тунца в растительном масле

50 мл оливкового масла

1 ст. ложка дижонской горчицы

горсть каперсов (или одна самая маленькая баночка)

5—6 анчоусов

сок половины лимона

любые овощи (например, сладкий перец, цикорий, фенхель, огурцы, сельдерей, морковь, помидоры)

3—4 отваренных яйца

нарезанный ломтиками хлеб

горсть листьев базилика

чеснок

1. Взбить в блендере оливки, каперсы, тунец, горчицу, оливковое масло, анчоусы и сок лимона до состояния густого соуса.

2. Подавать с овощами, нарезанными соломкой. Яйца можно фаршировать тапенадом, разрезав их пополам и вынув желтки. С помидорами та же история: вынимаем сердцевину, сок и семена и начиняем тапенадом.

3. Ломтики хлеба обжарить, натереть чесноком, сверху выложить тапенад. Присыпать базиликом.

Фокачча с оливками

Духовку разогреть до 200 °C.

200 г муки

5 г сухих дрожжей

1 ч. ложка сахара

100 мл теплой воды

70 мл оливкового масла

4 луковицы

20—25 оливок (косточки вынуть)

10 анчоусов

горсть порубленной петрушки

1/2 ч. ложки сухого чабреца

7—8 долек молодого чеснока

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Залить дрожжи теплой водой. Когда они растворятся, всыпать просеянную муку, сахар и 1/2 чайной ложки соли, замесить тесто.

2. Положить тесто в миску, смазанную щедро оливковым маслом, затянуть пленкой и поставить на 1 час в теплое место.

3. Затем добавить в тесто 60 мл оливкового масла, вымесить тесто еще раз.

4. Присыпать стол мукой и раскатать тесто. Форму смазать оливковым маслом, выложить в нее тесто и оставить еще на полчаса.

5. Разогреть 1 ст. ложку оливкового масла и обжарить нарезанный полукольцами лук и чеснок до золотистого цвета.

6. Добавить оливки, анчоусы, чабрец и щепотку перца, перемешать.

7. Половинку начинки выложить на тесто и выпекать 15 минут. Затем выложить остальную начинку, сбрызнуть оливковым маслом и выпекать еще 5 минут. Готовую фокаччу посыпать петрушкой.

Хлеб с оливками и чесноком

Духовку разогреть до 250 °C.

300 мл теплой очищенной или минеральной воды (без газа)

420 г муки

7 г дрожжей (пакетик)

75 мл свежевыжатого апельсинового сока

100 г муки грубого помола

10 г соли

75 мл оливкового масла

Начинка:

3 головки чеснока

10 оливок

2 ст. ложки оливкового масла

1 ст. ложка бальзамического уксуса

3 ст. ложки сахара

горсть листьев розмарина

щепотка свежемолотого черного перца

1 ч. ложка морской соли

2 ст. ложки воды

1. Большую миску наполнить горячей водой, чтобы она прогрелась. Затем воду вылить, миску протереть насухо.

2. Влить в нее теплую воду, всыпать 210 г просеянной муки и добавить дрожжи. Перемешать и оставить на 1,5–2 часа в теплом месте.

3. Добавить еще 210 г муки, апельсиновый сок, муку грубого помола, соль и вымесить.

4. Добавить 25 мл оливкового масла и еще раз вымесить. Накрыть миску пленкой и оставить на 45 минут.

5. Еще два раза, с интервалом в 45 минут, добавлять по 25 мл масла, обминать тесто и ставить в теплое место.

6. В тяжелой сковороде разогреть оливковое масло, обжарить почищенный и разделенный на дольки чеснок, добавить воду, бальзамический уксус, сахар, соль, перец, розмарин и оливки (косточки вынуть). Тушить на медленном огне 5 минут.

7. Раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной 1–2 см, выложить на него начинку и свернуть тесто конвертом. Накрыть влажной тканью и оставить на полчаса.

8. Выложить конверт из теста с начинкой на присыпанный мукой противень, смазать оливковым маслом.

9. Выпекать 5 минут при температуре 250 °C, затем убавить до 180 °C и выпекать еще 35–40 минут, до появления хрустящей корочки. Разрезать хлеб, только когда остынет.