Единицы условности

Старое вино и выдержанный твердый сыр - динамические пары. Твердые сыры, как и благородные вина, имеют свойство развиваться. Мягкий сыр, как афоризм, - раз и навсегда законченное высказывание. Долгая жизнь твердых сыров позволяет им обрастать нюансами, обертонами, а то и вовсе перековываться, подобно тому, как на старости лет изменяют своим радикальным взглядам бывшие бунтари или, наоборот, становятся беспределыциками записные паиньки. Одни сыры становятся слаще, другие, такие, как гауда, теряют пастообразную структуру, зато взамен приобретают твердость с привкусом карамели. Твердость - вообще самое распространенное свойство из тех, что приходят со временем. Еще одно, не менее распространенное, - зрелый аромат. Именно он - одна из основных причин, по которым выдержанные твердые сыры, такие, как итальянский пармезан и испанский манчего, настоятельно рекомендуют сочетать с выдержанными, зрелыми винами. В конфликте сложных букетов сыра и вина рождаются порой фантастические гармонии. Кроме того, твердая консистенция выдержанных сыров избавляет вкусовые рецепторы от обволакивающего покрова молочного жира, что позволяет более внятно распробовать вино. Кстати, к этим сырам предпочтительнее заказывать красное. Из Бордо или Риохи. I Io легенде, голубые сыры обязаны своим появлением на свет любовному увлечению молодого пастуха, который при встрече со случайной прохожей испытал настолько серьезное эротическое чувство, что напрочь забыл об обеде. Оставленный им в известковой пещере сыр за то время, пока пастух обделывал свои амурные делишки, оброс плесенью. Это печальное обстоятельство, впрочем, не помешало влюбленному впоследствии съесть вроде бы испорченный сыр и найти его вкус преотменным. Романтические обстоятельства происхождения рокфо-ра amp;Со своеобразно отразились в их последующей жизни. Как и любовь, они подвержены тлену, как и любовь, они не лишены червоточин, как и во всякой любви, в них присутствуют горечь и запах разложения. Они при первом тактильном впечатлении - мягкие, но при попытке поднажать рассыпаются бесформенной грудой комьев. К тому же, как и человеческие чувства, вкус голубых сыров больше зависит не от внутренних, а от внешних причин. Плесень важнее молока. Сухие вина теряются при встрече с голубыми сырами. Их горькую пеницилли-новую пилюлю необходимо подсластить. Лучше всего в компании с рокфором и прочими ведут себя сотерны, токайские вина и суровое семейство портвейнов. Уловка № 7. День в день

Сыр, как и человек, живет в истории. Так же, как и человек, он зависим от нехитрой диалектики. Как и человек, сыр живет и умирает. И, как и у человека, у сыра бывают плохие и хорошие времена. Факторы, влияющие на житейский тонус сыра, пестры, как вывеска казино. Пища коров и овец, ветер, влажность и политическая ситуация - все это в той или иной мере воздействует на конечный вкус продукта. Бывают, впрочем, и исключения. Некоторые сыры наделены буколической судьбой. Они хороши и зимой, и летом, и во времена парламентского кризиса. К таковым относятся: камамбер, чеддер, комте, эдам, эмменталь, гауда, фета, лим-бургер, моцарелла, мюнстер, пармезан, пекори-но, рикотта, а также, только не удивляйтесь, сыр «Советский». Есть сыры, которые лучше есть только в промежутке с середины апреля до начала ноября. Это шевротен, шавиньоль, кабе-ку, ливаро, а также тонкие голубые сыры, изготовляемые на небольших фермах. Со второй половины ноября до середины апреля хорошо ведут себя бофор, грюйер, вандомский сыр и бутон-де-кюлотт. Уловка № 8. Нежность к белому

Общность мягких сыров, как границы континента Антарктида, не имеет четко очерченной формы. В эту компанию попадают и сыры, недаиско ушедшие от сметаны, и сорта, близко подошедшие к твердым. К мягким относятся бри и камамбер, травленные цветочной плесенью, и, например, фонтина, который по консистенции - почти что эмменталь. Несмотря на то что содержание жира в мягких сырах гораздо ниже, чем в большинстве твердых, на вкус они кажутся куда более сливочными и маслянистыми. Текстурная нежность - продукт обволаки-нающих свойств мягкого молочного жира, который в данном случае берет не числом, но умением. Нежность эта, впрочем, оборачивается грубой силой в сочетании с красным вином. Какой-нибудь безобидный на вид сыр ливаро способен сделать из благородного бордоского «Ша-то Мутон» грубое пойло с сильным привкусом алкоголя. К мягким сырам нужен специальный подход. Они хорошо ведут себя в альянсе с шампанским и чуть сладковатыми белыми винами из рислинга. Уловка № 9. Крепкое к крепкому