Единицы условности

Рестораны Беккера называются Zuma и Roka. Дизайн делали художники японской студии Super-Potato. Концепция такая. В центре - огромный гриль robata, на котором жарятся свежайший тунец, спаржа и креветки, под потолком - выпростанные наружу трубы, вентиляторы и провода. Стены зала, наоборот, вопреки подчеркнутому урбанизму и техногенности отделаны бумагой и деревом. Все вместе представляет собой этакую азиатскую IKEA, где демократизм обстановки вызван не экономической, а идеологической позой.

Меню вращается вокруг гриля и продуктов высочайшего качества. Плюс имеется несколько ноу-хау в виде очень элегантных заправок (то же самое, кстати, стало основой успеха Нобу) и весьма элегантно понятых кулинарного эколо-гизма и тенденций диетической стряпни. В меню имеются также остроумные суши, какие-то рисовые дела, но главное - это гриль и соусы, приготовленные с провизорской точностью и тонкостью. Беккер - Нобу, но лишенный божественного кокоро. Он просто взял метод Мацу-хисы - и с немецкой педантичностью довел его технологию до практически выхолощенного совершенства. Удивительно, но при этом все у него получается на редкость вкусно, хоть и без души. Но с другой стороны, и Рафаэль, и Челли-ни нравятся многим. Хотя один был гений, а другой - гениальный ремесленник.

Другой случай - великий француз Жоэль Ро-бюшон. Он, как хороший режиссер, понял, что задача художника - не переделывать и прогибать мир, а дать ему играть по его собственным законам. Хороший кастинг - девяносто процентов успеха картины, то же можно сказать и о кухне Робюшона. Он умеет находить самые отборнейшие продукты и самые тонкие их комбинации. Он, как и Нобу, наделен чувством кокоро, только использует его во благо французской кулинарии.

Робюшон берет на Востоке, в основном в Японии, только то, чего не хватает французской стряпне, - легкость, лаконизм, уважение к изначальному вкусу продукта. В его ресторанах - парижском «Ателье» и «Метрополь» в Монте-Карло - открытая кухня с красными фонарями, отбрасывающими грозные блики, повара, одетые в черное. Все вместе добавляет оформительскому гедонизму и декадансу приторно демонический душок. Но на тарелке при этом происходит праздник совершенно другого - светлого и радостно-детского восторга. Здесь хлеб выпечен так, как будто профессия булочника до сих пор является важнейшей на земле, а спаржа сварена так точно, что время для ее приготовления отмеряли не на атомных, а на каких-то божественных часах. А баранина, какая там баранина - сочная и легкая, упругая и невесомая. Когда жуешь это мясо, такое впечатление, что ты не белки с углеводами поглощаешь, а вдыхаешь свежий деревенский воздух, такой, каким он был, когда мир только начинался и в нем не было не только зла и убийства, но даже тысячекратно меньших проблем. И когда мир был таким же органичным, каким он предстает в работе Мацухисы, Беккера и Робюшона.

13

КУЛИНАРИЯ, ИЛИ КАК ЛЮБИТЬ РОДИНУ НА ВКУС

Однажды мне довелось участвовать в дегустации блюд русской кухни, приготовленных то ли по «Домострою», то ли по Левшину1, не суть.

Интрига этого мероприятия была в том, что один толковый повар, следуя бестолковым указаниям ветхой поваренной книги, должен был вернуть нам - участникам дегустации - забытый вкус подлинно русских блюд.

Повар, повторюсь, был действительно очень толковый. И тщательно следовал рецептам многовековой давности. Благодаря его стараниям из-под спуда вечности всплыла на свет какая-то даже полба, материализовались глиняные горшки с томлеными щами, истек мутным соком здоровенный шмат говядины, а рыхлая пшенная каша была заправлена теплым сливочным маслом с зернышками аниса и кориандра. На вид все это было чудовищно архаично, а на вкус оказалось совершеннейшим футуризмом - куда

1 Л е в ш и н, Василий- русский просветитель XVIII века. В числе прочего занимался изданием книг по домоводству, в том числе и кулинарных. там Феррану Адриа с его скромным El Buli1. Жутковатые кисло-пресные гаммы или не менее дикие - сладко-горькие. Почти бестелесная текстура каши и исчезающая, уходящая в соус говяжья плоть.

Так вот он какой - русский вкус, подумалось мне: бессмысленный и беспощадный. Бесформенный, как заячья шапка с ушами, и неудобоваримый, как она же.

Наверное, если бы я был настоящим патриотом, мне было бы намного сложней после этого беззаветно любить свою Родину дальше. Кто-то язвительный сказал, что ура-патриотизм - последнее прибежище негодяев. Это не совсем верно. Мой личный опыт убеждает меня в том, что истеричный патриотизм - это прибежище людей без зрения, слуха и вкусовых рецепторов.