Эклеры и другие домашние пирожные

Приготовить бисквит: желтки растереть с сахаром, всыпать муку, перемешать со взбитыми белками, выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Испечь в духовке со средним жаром. Бисквит хорошо остудить, поломать на мелкие кусочки и подсушить до готовности. Положить в стеклянную банку с пластмассовой крышкой и хранить в сухом месте. Масло, сахар, желтки и ром хорошо растереть, всыпать указанное количество крошек, добавить ванилин и хорошо размешать. Скатать валик, порезать на одинаковые куски, сформовать шарики величиной с яблоко, положить на холод, чтобы хорошо застыли и окрепли. Очищенные орехи измельчить скалкой, добавить стакан так же измельченных крошек, перемешать и рассыпать на доске. Сварить карамель. Для этого смешать сахар с водой, поставить на плиту в узкой глубокой посуде и, мешая, довести до золотистого цвета. Остывшие и затвердевшие шарики брать на тонкую щепотку, опускать в карамель, сейчас же обваливать в измельченных орехах с крошкой. Делать надо очень быстро, чтобы не остыла карамель. Для этого посуду с карамелью надо держать в паровой бане.

Безе

Состав: 5 яичных белков, 350 г сахарной пудры, 1–2 ст. ложки маргарина.

Белки размешать с сахаром в эмалированной посуде, поставить ее на пар (в кастрюлю с кипящей водой, так, чтобы посуда с белками не соприкасалась с водой) и взбивать до образования тугой пены. Снять с огня и, продолжая взбивать, охладить. Ложкой, кондитерским шприцем или корнетиком, изготовленным из пергаментной бумаги, уложить массу в виде лепешек желаемой формы на смазанный жиром лист пергаментной бумаги или фольгу. Выпекать на слабом огне при температуре 120 °C, пока лепешки не просушатся и станут легкими и светло-желтыми. На это уходит, в зависимости от толщины лепешек, 1–3 часа. Во время выпечки дверцы духовки можно слегка приоткрыть. Соединить лепешки по две при помощи любого крема. Из белкового теста в форме для выпечки тортов можно испечь коржи и соединить их любым кремом, получив таким образом торт безе. Испеченные коржи безе можно также соединить любой начинкой с песочным коржом.

Пирожные миндальные безе

Состав: 2 яичных белка, 160 г сахарной пудры, 140 г миндаля, сок и цедра 1/2 лимона.

Из яичных белков взбить густую пену, добавить в нее сахар и над паром взбивать до загустения. (Пена не должна растекаться.) В густую пену примешать растертый миндаль, измельченную лимонную цедру, лимонный сок. Готовое белковое тесто выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень порциями – 1 ст. ложка – и украсить миндалем. Пирожные выпечь (подсушить) в умеренно теплой духовке.

Безе яблочное

Состав: Яблоки – 700 г, сахарная пудра – 250 г, яичные белки – 150 г.

Яблоки с удаленными плодоножками промыть, испечь, протереть через сито, смешать с сахарной пудрой и яичными белками и взбить на холоде в густую пышную массу.

Противень застелить чистой белой бумагой, уложить на него массу, сформованную при помощи ложки в виде полушарика. Запекать яблочное безе следует в слабо разогретом духовом шкафу.

Пирожное «Безе с фруктовой начинкой»

Состав: Тесто:1 стакан сахарного песка, 6 яичных белков, 2 г ванильного сахара, 1/2 стакана воды. Начинка: 1/2 стакана варенья.

Варить сахар с водой. Одновременно взбить белки в крепкую пену, в конце взбивания добавить ванильный сахар и влить тонкой струйкой в белок сахарный сироп, после чего в течение 1 минуты помешивать ложкой. Чтобы безе при выпечке не затвердело снизу, его надо выпекать на досках, сильно смоченных водой и накрытых бумагой. Массу надо класть на бумагу ложкой так, чтобы образовался красивый гребешок.

Безе сушат в духовке на доске в течение 30–40 минут при температуре 90—100 °C. Когда образуется твердая корочка, безе с помощью ножа удаляют с бумаги и еще немного подсушивают донышко, а затем попарно соединяют фруктовой начинкой.

Безе заварное

Состав: 500 г сахарного песка, 250 г воды, 200 г яичных белков, 200 мл густого вишневого сиропа.

Сварить густой сахарный сироп, слегка остудить и постепенно ввести в него взбитые в пену белки. Массу тщательно размешать.

При помощи ложки сформовать из подготовленной массы продолговатые лепешки, уложить на противень и дать постоять 1–2 часа, после чего поставить в слабо разогретую духовку на 10–15 минут. Готовые лепешки склеить попарно вишневым сиропом.

Пирожное воздушное безе

Состав: 4 белка, 300 г сахарной пудры, ванильный сахар.