Экология вашего дома

Выбор приема тепловой обработки зависит от особенностей продуктов. Например, водоплавающая домашняя птица (гуси, утки), дичь, рыба (навага, корюшка, карась, лещ, сазан), баклажаны в отварном виде менее вкусны, чем в жареном. Определяя способ тепловой обработки мясных продуктов, следует принимать во внимание структуру мяса и способность его быстро размягчаться. Некоторые продукты требуют комбинированной тепловой обработки; например, капусту (белокочанную, цветную, брюссельскую) следует перед обжариванием отваривать, иначе она быстро теряет влагу и становится сухой и невкусной.

При приготовлении пищи очень важно в максимальной степени сохранить содержащиеся в исходных продуктах витамины. Так, например, для лучшей сохранности витамина С, чистя овощи и фрукты, надо снимать возможно более тонкий слой кожицы. Чистить и резать овощи следует непосредственно перед их употреблением или варкой; очищенный картофель класть в воду, чтобы он не потемнел. Овощи рекомендуется резать только ножами из нержавеющей стали, класть их в кипящую воду и варить при слабом кипении, не переваривая; надо следить за тем, чтобы овощи во время варки были покрыты водой, посуду плотно закрывать крышкой. При варке супов (в т. ч. борщей и щей) сначала следует приготовить бульон, а затем положить овощи и не все сразу, а с учетом длительности варки каждого вида овощей (например, свеклу раньше картофеля и т. д.). Нельзя забывать, что питьевая сода разрушает витамины С и В_12, поэтому при варке овощей или бобовых не рекомендуется употреблять соду. Каротин (провитамин А) разрушается от прибавления в пищу кислот, поэтому добавлять уксус в салат или винегрет следует непосредственно перед подачей на стол.

Выбор рецепта. Способ тепловой обработки и набор дополнительных продуктов, приправ и специй, входящих в рецептуру приготовления, должен полностью соответствовать особенностям данного продукта. Нельзя без ущерба для вкуса готового блюда произвольно заменять одну пряность или приправу другой или вовсе исключать их из рецептуры. Если нет всех необходимых продуктов, специй, приправ, указанных в рецепте, то целесообразно подобрать другой рецепт и точно ему следовать, соблюдая пропорции, указанные в рецепте.

Экономия труда и времени. Приготовление пищи, особенно обеда, – одна из самых трудоемких домашних работ. В этом отношении большую помощь может оказать использование разнообразных полуфабрикатов. Приготовление блюд из полуфабрикатов занимает 10–15 минут. В продажу поступают т. н. обеденные консервы – щи, борщи, свекольники и вторые мясные блюда с овощными, крупяными и макаронными гарнирами. Эти блюда требуют только разогревания. Несколько минут затрачивается на приготовление супа, каши, лапшевника, киселя и других блюд из пищевых концентратов.

Однако консервы и концентраты не могут полностью заменить свежие продукты и предназначены в основном для туристических походов и т. п.

При необходимости сократить время и труд, затрачиваемые на приготовление обеда, следует использовать для питания те свежие продукты, которые не нуждаются в продолжительной первичной и тепловой обработке.

Быстро приготовить блюдо можно, например, из молочных продуктов. Молочный суп с овощами, крупой, макаронными изделиями и молочные каши бывают готовы через 20–25 минут. В течение нескольких минут можно зажарить яичницу, омлет. Отваривание, жаренье, тушение картофеля, белокочанной капусты, моркови, кабачков, баклажанов, цветной капусты, зеленой фасоли продолжается 20–30 минут. Быстро можно приготовить блюдо из макаронных изделий (лапши, вермишели, макарон), а также крупяные блюда (запеканки, котлеты). Без всякой кулинарной обработки используют т. н. сухие завтраки – кукурузные хлопья, пшеничные хлопья, воздушную кукурузу.

Предварительную подготовку продуктов нужно проводить тщательно. Сырое мясо нужно хранить в холодильнике или в погребе. Вполне доброкачественное и свежее, оно может быть заражено микробами, поэтому его нельзя держать в непосредственном соприкосновении с другими, в особенности готовыми, продуктами. Нож и доску, которые были использованы для нарезки сырого мяса, следует тщательно вымыть горячей водой. Нельзя прикасаться к другим продуктам, пока не вымыты руки после обработки сырого мяса. Рекомендуется иметь для разделки сырого мяса отдельные доску и нож. Мясорубку перед пользованием следует обдать кипятком. В мясном и рыбном фарше особенно быстро размножаются микробы, поэтому рекомендуется готовить фарши непосредственно перед приготовлением пиши. Все блюда из мясного фарша (зразы, котлеты, фрикадельки) должны быть хорошо прожарены или проварены так, чтобы на изломе сок был прозрачным. Подогревая готовое мясное блюдо, надо обязательно его прокипятить или повторно прожарить.