Экономная хозяйка

Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы нужно мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15–20 минут, после чего процедить. Перед подачей в тарелку с борщом добавить 1 ст. ложку настоя или влить его необходимое количество в кастрюлю.

Вариант 2

Этот способ более прост, окраска свеклы в нем ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче.

Вначале следует сварить мясной бульон из 500 г говядины. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в посуду, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или 1–2 ст. ложки масла), закрыть крышкой и поставить тушить. Овощи время от времени помешивать и прибавлять по мере надобности бульон. Через 15 минут добавить нашинкованную капусту и тушить еще 20 минут. Затем залить овощи готовым бульоном, положить перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. Борщ можно приготовить и с картофелем.

Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

В борщ порой добавляют «украинские пампушки» – их можно приготовить из черствого хлеба. Нарезать 200–250 г черствого хлеба кусочками толщиной 2–3 см, длиной около 8 см. Приготовить приправу: в эмалированной миске растереть с солью 4–5 зубчика чеснока. Залить чеснок 3–4 ст. ложками воды и 2 ст. ложками растительного масла. В эту приправу опустить ненадолго каждый кусочек и выложить на противень. Подсушите их недолго в нагретом духовом шкафу – «пампушки» готовы, и их можно подать к борщу.

У борща масса разновидностей. Есть борщи рыбные, «птичные», грибные, польские и мордвинские… По сей день вся наша семья собирается на традиционный воскресный «зеленый борщ». У борща интенсивно зеленый цвет, изумительный, чуть кисловатый вкус, он хоть и сытный, но непременно хочется попросить добавки.

Свекла – 60 г, картофель – 100 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук зеленый – 15 г, щавель – 50 г, шпинат – 50 г, мука – 3 г, томат-пюре – 15 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 3 г, уксус 3 %-ный – 5 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, перемешать, положить в посуду, добавить жир, собранный с бульона, томат-пюре, сахар, соль, уксус и тушить до готовности. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, спассеровать на жире.

В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный дольками, вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в борщ положить нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и заправить белым соусом и специями (лавровый лист, перец).

Подавать борщ с простоквашей и зеленью.

Нельзя отказать себе в удовольствии приготовить летний борщ со свекольной ботвой.

Свекла с ботвой – 100 г, картофель – 80 г, морковь – 20 г, петрушка – 10 г, лук-порей или лук репчатый – 20 г, кабачки – 50 г, помидоры – 40 или томат-пюре – 15 г, маргарин столовый – 10 г, уксус 3 %-ный – 3 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Подготовленные коренья и лук нарезать ломтиками, черешки свеклы – кусочками размером 2–3 см и все вместе спассеровать с жиром. Промытые листья свекольной ботвы разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от кожицы и нарезать ломтиками. В кипящую воду, овощной отвар или мясной бульон положить пассерованные овощи, довести до кипения, добавить листья свекольной ботвы, картофель и варить 15–20 минут. За 8-10 минут до окончания варки положить нарезанные кабачки, помидоры, соль и специи (лавровый лист, перец). Заправить борщ уксусом.

Подавать этот борщ следует со сметаной и зеленью.

Зачастую мы в рецептах видим рекомендации залить борщ квасом – это не магазинный бутылочный квас, а специфический – свекольный квас.

На 10 л кваса: свекла – 4 кг, вода – 12 л.