Экспедиция в Россию. От Невы до Алтая

Потом перешли к изготовлению икры, которое состоит лишь в следующем: чтобы отделить икру от сопутствующего жира и клетчатки, ее руками пропускают через грубое сито, стоящее на большом, открытом сверху ящике, а затем пропущенные через сито икринки солят. Количество соли зависит от того, какое по длительности время должна храниться икра. Для краткосрочного хранения добавляют лишь немного соли, для долгосрочного же икру помещают в очень сильно посоленную воду и перемешивают там. Затем ее раскладывают в льняные мешки, отжимают – сначала руками, потом специальными прессами – и упаковывают в определенные для пересылки бочки, где заливают сверху рыбьим жиром. Остающиеся в сите жир и клетчатку не выбрасывают, но вместе с внутренностями используют для ворвани.

Количество икры, содержащееся в этих рыбах, невероятно. Большие белуги, согласно Палласу, дают до пяти пудов икры; а так как согласно тому же естествоиспытателю пять икринок белуги весят один гран, то в таких белугах должно быть до семи миллионов икринок, чем объясняется их необычайное размножение. У осетров и севрюг икры меньше: первые, по Палласу, дают не более тридцати, вторые не более десяти–двенадцати фунтов икры. Икринки этих осетровых мельче, гран составляет семь икринок. В то же время осетровая, севрюжья и особенно стерляжья икра считается лучше по вкусу и продается дороже, чем белужья, которая из‐за большого количества слизи составляет низший сорт.

Для приготовления белужьего клея плавательные пузыри разрезают, промывают и оставляют на некоторое время на воздухе; затем, пока они еще влажные, внутреннюю белую кожу, которая только и идет в дело, отделяют от внешней, сушат, обычные сорта без дополнительных операций, лучшие же после того, как их сплетают и определенным способом выгибают лиро- или подковообразно […] Спинной хрящ разрезают в длину, сушат на воздухе и продают под названием вязига; в России ее употребляют для супов и соусов, чтобы сделать их более густыми благодаря содержащемуся в вязиге желатину; или добавляя мелко нарезанные куски в домашнюю выпечку, которую в России очень часто вместо хлеба едят с супом и называют пироги.

Разделанных рыб разрезают еще на несколько кусков, держат пару дней в соленой воде, а затем в специальных емкостях со слоями соли. Эти емкости лежат в своего рода подвалах, которые выкопаны на склоне возвышенного берега Волги так, что крыша находится вровень с землей, а передняя сторона на одном уровне со склоном высокого берега. В плане они прямоугольные; в центре передней узкой стороны подвала находится вход, и от него по всей длине подвала идет коридор, справа и слева от которого находятся емкости, по три больших углубленных четырехугольных ящика с каждой стороны, в которых слои разделанной рыбы чередуются со слоями соли. Сверху над центральным коридором сделано несколько люков, через которые в подвал проникает свет; чтобы сохранять в подвале холод, три его внешних стены под землей обложены толстым слоем льда в 2,5 сажени толщиной и 19 футов высотой. Этот слой тает летом до четверти своей первоначальной толщины и каждую зиму обновляется вновь.

Хотя белужье мясо более вкусное, но так как оно хуже усваивается, чем осетрина и севрюжина, то его ставят ниже их, во всяком случае осетрины. Больше всего среди осетровых ценится мясо стерлядей, поэтому их перевозят при больших затратах живьем из Астрахани и верхней Волги, а также ее притоков Камы и Оки, где они еще водятся во множестве, вплоть до Петербурга и там продают втридорога.

Кроме рыбной ловли г-на Сапожникова, в других местах рукавов Волги есть и другие; лучшие принадлежат уже упомянутому греку, майору Варваци. Хотя император Александр и объявил рыболовство на Волге свободным, оно все еще, как и раньше, остается монополией отдельных лиц, поскольку лучшие места, где предпочтительно ходит рыба, некогда уже были отданы в собственность, и богатые владельцы имеющихся рыбных ловлей употребляют все средства, чтобы не допустить новых.

Г-н Сапожников лишь берет свои ловли в аренду, выплачивая за них владельцам кн. Куракину, гр. Безбородко и Всеволожскому ежегодную плату – соответственно 500, 175 и 300 тысяч рублей[197]. Учитывая, каких расходов требует, кроме того, содержание оборудования и большого количества занятых при этом людей, можно составить себе представление о значении этих ловлей для Астрахани. Согласно Палласу, они намного превосходят прочие ловли не только в России, но и, исключая Ньюфаундленд, за границей. Их значение для России тем больше, что они дают основное питание для русского населения на время предписанных греческой церковью постов, составляющих более чем треть года.

Вильгельму

Астрахань, 9 (21) октября 1829 г