Эксперт № 27 (2014)

Теперь уже не предприниматели бегали за торговыми центрами, а менеджеры молов высылали предложения-приглашения. «Воккер» оказался в положении выбирающего. И стало ясно: поддержки формата фудкортов больше не требуется. В 2011-м решили открыть кафе вне торгового центра. «Мы самоделкины: дизайн, бренд — все делали сами. Но поняли: архитектуру точки сделать сами не можем. Стали искать архитектора, и как-то нашлись ребята из Wow Haus — они на тот момент сделали бар и институт “Стрелка”, а также Парк Горького. Мы захотели с ними познакомиться, хотя опасались, что они какие-то безумно дорогие. Оказалось, что очень адекватные. Мы сделали с ними проект, а они нас, в свою очередь, втащили в Парк Горького», — вспоминает Гисак.

Тиражировать опыт

Франшизу «Воккер» начал продавать в начале 2014 года за 1 млн рублей. И в ближайшие месяцы по России партнеры откроют 17 «Воккеров». Регионы на «свои» и «франчази» не разделяют. По мнению Алексея, емкость только московского рынка — 100–150 точек.

Франчази получает продукты, стандарты, архитектуру, поддержку, обучение технологии. «Это возможность не допустить наших ошибок. У них рентабельность будет 20 процентов», — оценивает Алексей. Выход непосредственно к покупателю, в зависимости от региона и типа помещения, он расценивает так: «Фудкорт можно сделать где-то за 2,5 миллиона рублей. Помещение в городе будет стоить 3,5 миллиона. Брать больше сотни метров я бы точно не рекомендовал. При 20 посадочных местах вполне можно жить. 60 посадок — хватит за глаза».

Калькулятор

На запуск проекта — первые три кафе — ушло 9 млн рублей собственных накоплений. С 2010 года все точки «Воккера» вышли на операционную прибыль, однако на дальнейшее развитие пришлось занимать у друзей. С долгами удалось расплатиться уже в 2011-м. Прибыль продолжает возвращаться в оборот, который в 2013 году составил 420 млн рублей. В 2014-м за счет интенсивного открытия новых точек и продажи франшизы партнеры рассчитывают на 50-процентный прирост.

Средний чек в «Воккере» 450 рублей. Заработок каждой точки зависит от места, метража, размера аренды. Безубыточность начинается при продажах на сумму от 15 до 60 тыс. рублей в день в зависимости от точки. Алексей приводит расчеты на конкретном примере: «В торговом центре класса А типа “Меги” и “Европейского” аренда около миллиона рублей. Это за помещение метров 60–80. ФОТ на точку, с налогами, где-то 300 тысяч. При этом, например, какие-то 36 метров, где работают в смену человек десять, могут в день обслужить 2,5 тысячи человек. Бывало и такое. Конечно, у такой точки рентабельность будет сумасшедшая».

Чистая рентабельность одной точки — 30–60%. Фудкост (себестоимость блюда без учета работы) составляет 28%, дальше ФОТ, налоги, аренда, дополнительные платежи, головной офис. В центральном офисе работают 15 сотрудников с зарплатой от 50 тыс. рублей. Линейного персонала на точках — около 400 человек. Их заработок — 25–40 тыс. рублей. После распределения расходов всей компании на выходе эффективность 15–18%.

Заметки на полях

Малому бизнесу больше всего мешает отсутствие опыта у основателей. Не знаешь — платишь. Государство, чинящее препятствия на каждом шагу, — мифы, распространяемые теоретиками. Мое мнение подтверждает Алексей. Выведенные им для себя и франчайзи правила довольно просты.

Первый тезис: идея — это 5% успеха. «95 процентов — системная операционка и рутина. Только она приводит к цели», — уверен Гисак. И часть этой рутины — умение считать деньги, развиваться пошагово и всецело сосредоточиться на деле. Тогда все, что остается, — набраться терпения. Полученные уроки Гисак разделил на блоки, вот некоторые из них.

ПЕРСОНАЛ. 1. На ключевые места лучше сразу взять профессионалов. Хороший человек стоит дорого, но экономить нужно не здесь. Мы были не из общепита, мы себе в команду взяли девочку, которая разбиралась в ресторанном бизнесе. Мы даже с ней по многим пунктам, за многие вещи переплатили. А так бы, по незнанию, еще больше ошибок сделали. Слишком много тонкостей, в которых сразу не разберешься: и какое оборудование брать, и минимальные выходы, и регистрации. 2. Не нужно порождать лишних людей. 3. Использовать профессиональных подрядчиков — дешевле и надежнее.

ТЕХНОЛОГИЯ. 1. Стритфуд — высокотехнологичный бизнес. В его основе — скорость процессов, их детализация и автоматизация. Нужно уметь работать с очередью и избегать лишних действий. 2. Любой самый быстрый технологический процесс можно еще ускорить — обслужить больше, заработать больше. 3. Отследите все детали технологического процесса, и вы поймете, где слабые звенья.

РАБОТА С ПРОДУКТОМ. 1. Торговать лапшой — это не ноу-хау, секрет в том, как делать это одинаково эффективно и стабильно. 2. Все элементы системы должны быть заменяемы и подконтрольны — пул поставщиков и выбранных продуктов.