Экспресс-рецепты. Плов, ризотто, паэлья

Паэлья – это не просто национальное блюдо испанской кухни, не просто вкуснейшее яство из риса, подкрашенного шафраном, и отборных овощей, морепродуктов или мяса, приготовленных на оливковом масле, не просто сытное, повседневное или праздничное кушанье. Это такой же символ Испании, как фламенко и коррида. Это бренд, визитная карточка страны тореадоров.

Глава 1. «Формула» правильной паэльи

Существует ли рецепт приготовления правильной паэльи? Какое блюдо считается настоящим – с овощами, морепродуктами, рыбой или мясом? Все поклонники гастрономического символа Испании скорее всего, пытались найти ответы на эти вопросы, но тщетно, потому что единого рецепта просто не может быть. А вот «формула» – ингредиенты, без которых паэлья никогда не будет паэльей – существует. Это рис и шафран, остальное – дело вкуса.

Помимо двух основных продуктов для правильной паэльи потребуется специальная сковорода. Как и блюдо, она называется «паэлья».

Рис

Для паэльи потребуется среднезерный рис. Лучше всего подходит испанский сорт иберика, который придает блюду традиционную консистенцию – немного вязкую. Хороший выбор – валенсийские сорта: бахия, бомба, сения и каласпарра.

Чтобы получить паэлью с «сокаррет» – зажаренной корочкой, рис предварительно не промывают, а за 1 минуту до окончания тепловой обработки увеличивают огонь до максимума.

Шафран

Как известно, это самая дорогая специя в мире, но без нее вместо паэльи получится обычная рисовая каша. Лучше всего использовать испанский или иранский шафран.

Сковорода

Испанское название paella происходит от латинского patella, что означает «сковорода». Сковорода для паэльи – это то же самое, что казан для плова. Без подходящей посуды испанское блюдо не приготовить. Рекомендуется отдавать предпочтение чугунной или стальной сковороде, широкой, с толстыми стенками.

Глава 2. Рецепты самой вкусной паэльи

Рецептов паэльи существует множество. Это блюдо готовят и с морепродуктами, и с рыбой, и с овощами, и с птицей, и с говядиной, и со свининой, и с дичью. Однако в Испании все же отдают предпочтение паэлье с морскими «гадами». Креветки, мидии, морские гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы и другие морепродукты идеально сочетаются с рисом.

Классическая паэлья по-валенсийски

Считается, что впервые паэлью приготовили в Валенсии. И если во всем мире паэлья считается национальным испанским блюдом, то в самой Испании это кушанье – символ Валенсии, ее визитная карточка. Да и классическое яство называется именно «паэлья поваленсийски». Рецепт возник в середине XIX века, когда, согласно легенде, в один из городков Валенсии прибыл знатный гость. При этом версий названия населенного пункта, а также имени важного гостя существует несколько десятков, а вот история изобретения блюда одна и та же: гостеприимные жители решили угостить знатную особу, и каждый принес то, что у него было. Это был рис, разные морепродукты, овощи, специи, оливковое масло, шафран. Все продукты смешали и приготовили на огромной сковороде. Блюдо получило название «паэлья из Валенсии».

Время приготовления – 40 минут.

Ингредиенты на 3–5 порций:

тушка кальмара;  200 г креветок;  300 г мидий;  200 г мелких осьминогов;  2 ст. ложки оливкового масла;  0,5 л куриного бульона;  3 ст. ложки белого сухого вина;  200 г риса;  1 луковица;  1 стручок сладкого перца;  2 помидора;  2 зубчика чеснока;  150 г замороженного зеленого горошка;  1/2 пучка зелени кудрявой петрушки;  1 ч. ложка паприки;  1/2 ч. ложки шафрана;  соль.

Приготовление

1. Вино перемешайте с шафраном и бульоном, помешивая, доведите до кипения на слабом огне.

2. Лук и чеснок очистите, вымойте, мелко нарежьте. Сладкий перец вымойте, удалите плодоножку и семена, нарежьте небольшими кусочками. Помидор вымойте, обдайте кипятком, снимите кожицу, мякоть разомните.

3. Оливковое масло вылейте на раскаленную сковороду, добавьте лук, чеснок и перец, обжаривайте в течение 5 минут. Положите помидор, посолите, посыпьте паприкой, нагревайте, помешивая, 1 минуту.

4. Подготовленные морепродукты тщательно промойте. Кальмары нарежьте кольцами. Зелень петрушки вымойте, нарубите.

5. В сковороду выложите рис слоем 1–1,5 см, влейте смесь бульона и вина с шафраном. Не перемешивая, тушите на слабом огне в течение 15 минут.

6. Аккуратно перемешайте смесь, выложите сверху морепродукты и зеленый горошек, слегка смешайте с верхним слоем риса. Готовьте под крышкой в течение 3–5 минут.

7. При подаче к столу посыпьте паэлью зеленью.

Воскресная паэлья

В Испании паэлью традиционно подают по воскресеньям. Редкий семейный обед обходится без этого сытного кушанья. Помимо морепродуктов в блюдо, как правило, добавляют обжаренные ломтики курицы или колбасы.

Время приготовления – 1 час.

Ингредиенты на 4–5 порций: