Экспресс-рецепты. Плов, ризотто, паэлья

Ризотто – кушанье, как будто специально созданное для кулинарных экспериментов. Единственное, с чем не рекомендуется «проводить опыты», – с рисом, а вот бульоны, наполнители, специи, вино и сыр можно выбирать в зависимости от вкуса, материальных возможностей и настроения.

Сорта риса для ризотто

Для ризотто используют только три сорта риса – арборио (Arborio), виалоне нано (Vialone Nano) и карнароли (Carnaroli). Можно, конечно, поэкспериментировать с другими, например с краснодарским рисом, который, как считают некоторые российские повара, прекрасно подходит для ризотто.

Арборио – самый популярный рис для ризотто, с высоким содержанием крахмала, бархатистой структурой и нежным кремовым вкусом. Ризотто с арборио особенно популярно в Пьемонте, ЭмилиРоманье и Ломбардии.

Виалоне нано – рис, идеально подходящий для тех, кто только осваивает искусство приготовления ризотто. Он впитывает больше жидкости, чем арборио и карнароли, получается менее кремообразным. Этот сорт рекомендуется для ризотто с морепродуктами или рыбой.

Карнароли – универсальный рис, который сочетает в себе свойства арборио и виалоне нано. Его можно использовать для всех видов ризотто.

Бульоны для ризотто

Для ризотто необходим бульон. Какой именно – единого мнения нет. Самым популярным является говяжий. Также используются куриный, рыбный, овощной и грибной бульоны.

Особых требований к приготовлению бульона нет. Единственное условие – он должен быть свежим и, разумеется, процеженным.

С чем приготовить ризотто?

Ризотто можно приготовить едва ли не с любыми продуктами. Мясо, птица, рыба, морепродукты, грибы, овощи, фрукты – все это подойдет для итальянского блюда. Единственное, что нужно знать, это время тепловой обработки тех или иных ингредиентов, а также их сочетание (если используется несколько наполнителей). Нельзя забывать и о выборе специй и сорта вина для ризотто. Итальянцы считают, что это кушанье трудно чем-либо испортить, но все же не следует добавлять к нему несовместимые ингредиенты.

Элементы ризотто

Если не считать предварительной обработки продуктов, приготовление ризотто состоит из четырех элементов: софрито, тостатура, добавление бульона и мантекатура.

Софрито – база для ризотто. Используются масло и продукты, указанные в рецепте (овощи, мясо, рыба и т. д.).

Тостатура – этап добавления к софрито риса и вина, а также ингредиентов, требующих средней по времени тепловой обработки.

Добавление бульона – важный этап приготовления ризотто. Горячий бульон наливают в сковороду небольшими порциями, при этом рисовую смесь постоянно перемешивают. В конце этапа в ризотто вводят ингредиенты, которые не требуют длительной тепловой обработки, например морепродукты.

Мантекатура – последний этап, в ходе которого готовое блюдо заправляют маслом и сыром.

Базовое ризотто. Мастер-класс

1. Для приготовления софрито бо́льшую часть сливочного масла растопите в глубокой сковороде, добавьте мелко нарезанный лук, тушите до прозрачности, постоянно помешивая деревянной лопаткой.

2. Для приготовления тостатуры добавьте в сковороду рис, круговым движением перемешайте его с маслом и луком. Помешивая, нагревайте рис 1–2 минуты, затем влейте вино. Не переставая помешивать, тушите рис до полного испарения вина.

3. Влейте 1–2 ст. ложки кипящего бульона. Когда рис впитает его, влейте еще столько же бульона. Постоянно помешивая, вливайте бульон до полной готовности риса. Время приготовления арборио – 18–20 минут, виалоне нано и карнароли – около 15 минут. На каждые 100 г риса требуется около 0,3–0,5 л бульона.

4. Мантекатура: снимите ризотто с огня, перемешайте горячий рис с оставшимся сливочным маслом, положите сыр, посыпьте зеленью и подавайте к столу на подогретых тарелках.

Глава 2. Рецепты ризотто – классические и оригинальные

Рецептов ризотто существует тысячи. Зная основную технологию приготовления этого вкуснейшего итальянского блюда, можно смело добавлять в него любые ингредиенты, даже экзотические.

Традиционное ризотто по-милански

Это одно из самых известных блюд итальянской кухни, визитная карточка Милана. Нежный рис, приправленный пармезаном и пряной зеленью, можно подавать в качестве гарнира или самостоятельного блюда.

Время приготовления – 1 час.

Ингредиенты на 4–5 порций:

✓ 400 г риса; ✓ 1,5–2 л куриного бульона; ✓ 4 ст. ложки белого вина; ✓ 2 луковицы; ✓ 150–200 г пармезана; ✓ 150 г сливочного масла; ✓ 1/2 пучка зелени петрушки; ✓ по 1/4 ч. ложки шафрана и черного молотого перца; ✓ соль.

Приготовление

1. Лук очистите, вымойте, измельчите.

2. Из 100 г масла и лука приготовьте софрито.

3. Добавьте рис, перемешайте, влейте вино, посолите, поперчите и приготовьте тостатуру.

4. Кипящий бульон перемешайте с шафраном. Небольшими порциями вливайте бульон в тостатуру. Таким образом доведите рис до готовности.

5. Пармезан натрите на крупной терке. Зелень петрушки вымойте и нарубите.