Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди

Первое, что необходимо знать о «Тысячелетних яйцах», это то, что они лишь выглядят так, словно их нашли в могиле какого-то давно умершего китайского императора (если верить названию, кого-то из представителей династии Сун, правившей с 960 по 1126 год). Блюдо готовится путем замачивания примерно на три месяца утиных (предпочтительнее) или куриных яиц в насыщенном соляном растворе с соком лайма, щелочью и чайными листьями с последующим обмазыванием смесью глины, сока лайма, пепла и соли и закапыванием в землю как минимум на два месяца. За это время белок приобретает темно-зеленый цвет и становится похожим на сыр, а желток остается желтым или чернеет. Тайцы называют их «яйца лошадиной мочи», но только чтобы поиздеваться над блюдом, имеющим привлекательные вкус и текстуру. Какой бы странной ни казалась итоговая цветовая гамма, вкус этих яиц действительно замечательный, напоминающий перезрелый камамбер; они прекрасно сочетаются с солеными китайскими овощами и имбирем.

Еще большей популярностью пользуются «Соленые яйца», опять же утиные. Сначала путем растворения соли в теплой воде готовят перенасыщенный раствор. Затем сырые яйца укладывают в глиняный горшок или стеклянную банку и заливают соляным раствором на срок от двух недель до полутора месяцев. Кельвин Шваб считает, что секрет хороших соленых яиц — в добавлении одного стакана джина на каждые 4,5 литра воды. Естественно, чем продолжительнее замачивание, тем более солеными и, вероятно, более хмельными становятся яйца. Перед употреблением их варят вкрутую, а скорлупу тех, что идут на продажу, обычно красят в ярко-красный цвет.

Соленые яйца чистят, разрезают на четыре части и едят с горячим рисом или с жидкой рисовой кашей дамичжоу, популярным китайским завтраком. Кроме того, мелко нарезанное яйцо смешивают с нарезанными помидорами, посыпают свежим кориандром или базиликом, зеленым луком и подают с кусочками консервированного имбирного корня. Если используется приправа к салату, она должна быть легкой — например, немного смеси растительного масла и уксуса или только оливковое масло.

Есть еще нечто, именуемое «Яйцо монстра». Впервые рецепт этого блюда я встретил на страницах уважаемого «Гастрономического Ларусса», а позже видел разные его варианты во многих источниках, хотя не думаю, что всеми этими рецептами часто пользуются. Предполагается наличие от 12 до 24 яиц, двух очищенных свиных мочевых пузырей — одного большого и одного маленького, — а также очень большой кастрюли для варки.

Яйца разбивают, и желтки отделяют от белков. Взбитые желтки выливают в маленький пузырь, который затем завязывают и опускают в кастрюлю с водой. Варят желтки до готовности. После остывания твердый желточный шар извлекают из пузыря, невзбитые белки выливают в большой пузырь и туда же помещают шар из желтков (утверждается, что шар сам займет центральное положение, как и положено желтку в яйце). Пузырь завязывают и варят до свертывания белка. Остывшее гигантское яйцо вынимают из пузыря и нарезают.

«Ларусс» без тени иронии предлагает есть яйцо холодным, сбрызнув уксусом, или подрумяненным в духовке с соусом бешамель.

Утиные перепонки с устричным соусом

5-6 утиных перепонок.

1/2 брокколи.

2-3 сушеных китайских гриба, вымоченных в воде.

2 имбирных корня, очищенных.

2 пера зеленого лука.

2 ст. ложки рисового вина или хереса.

1 ст. ложка соевого соуса.

1/2 ст. ложки сахара.

1 ч. ложка соли.

1 зерно звездчатого аниса.

2 ст. ложки устричного соуса.

1 ч. ложка кунжутного масла.

1 ст. ложка кукурузного крахмала (муки).

4 ст. ложки растительного масла.

Снять с перепонок пленку, помыть их и хорошо очистить. Раздавить имбирный корень и лук.

Разогреть 2 ст. ложки (30 мл) масла, опустить в него давленые имбирь и лук, а затем перепонки. Обжаривать в течение нескольких минут, затем влить рисовое вино или херес и соевый соус. Спустя примерно 5 минут все переложить в кастрюлю. Добавить сахар, немного соли, анис, немного бульона или воды и варить на медленном огне 3 часа.

Непосредственно перед подачей на стол обжарить на масле брокколи или зелень с сушеными китайскими грибами, небольшим количеством соли и сахара. Положить овощи и грибы на сервировочную тарелку, а на них — утиные перепонки. Одновременно разогреть в кастрюле немного растительного масла, добавить в него устричный соус и кунжутное масло, а в качестве загустителя — кукурузный крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды. Перемешав подливу до однородного состояния, залить ею перепонки и подавать на стол. Блюдо рассчитано на 6 порций.

Дех Та Хсун. «Кухня провинций Китая» (1979)

Тушеные яички

В смеси оливкового масла и вина готовить вместе яички каплуна, какую-нибудь мелкую рыбу, маленькие мясные фрикадельки, зобную и поджелудочную железы молочного поросенка с добавлением лука-порея и мяты. В процессе приготовления добавить перец, кориандр, немного меда и еще вина. В качестве загустителя использовать муку.