Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди

Когда мода на перья — и танцы с веером — прошла, исчезли и страусовые фермы. Но сегодня они вырождены. На этот раз спросом пользуются не столько перья, сколько мясо и кожа птиц. Когда люди по всему миру стали искать альтернативу говядине — мясо с более низким содержанием холестерина, — страусовые фермы стали расти как грибы после дождя — от Китая до Голландии, от Израиля до Соединенных Штатов. В 1997 году в Австралии страусов насчитывалось около 70 тысяч. В том же году в Китае, всего лишь через два года после ввоза в эту страну первых восьми страусов, было уже 400 ферм в 20 провинциях по всей стране с общим поголовьем 80 тысяч птиц. Тогда же в Южной Африке страусов было более четверти миллиона, а в Соединенных Штатах 10 тысяч фермеров содержали 500 тысяч птиц, преимущественно в южных и юго-западных штатах, где природа и климат в наибольшей степени соответствуют естественным условиям их обитания. Даже в холодной Канаде обогреваемые страусовые фермы работают и процветают почти во всех провинциях.

Страусы, а также эму и нанду относятся к отряду бескилевых, нелетающих птиц. Австралийские эму, птицы, вторые по величине после страусов, некогда во множестве водились на просторах Зеленого континента. Сегодня ареал их распространения ограничен западными районами Австралии и почетным местом на национальном гербе. Нанду живут в поросших травой пампасах Бразилии и южнее. Еще одна нелетающая птица, казуар, гораздо меньшего размера и с более короткой шеей, напоминающая гибрид небольшого страуса и индейки, обитает на Новой Гвинее. Все бескилевые съедобны, однако наибольшим коммерческим успехом как источники белка пользуются самые крупные их представители.

Лидером же в гастрономической гонке, опережая двух своих конкурентов, идет голенастый эму. В одной только Австралии из 500 цыплят, которых откармливали в 1985 году, к 1995 году образовалось стадо численностью более 470 тысяч голов, что значительно больше тогдашнего поголовья страусов. И в Австралии, и в других местах мясо эму часто выдают в ресторанах за страусовое, просто потому, что их более крупный сородич больше известен. Когда путешественники возвращаются домой и говорят, что ели эму, друзья часто не понимают, о чем речь. Если же сказать, что питались стейками из страусятины, охи и ахи обеспечены.

О том, как сформировался современный «страусовый» рынок, повествует такая история. В одном из материалов номера «Новостей о страусах» за 1993 год владельцы американского ранчо «Day-O» рассказывают, как были заинтригованы предложением вложить деньги в «птицу весом 400 фунтов, мясо которой по вкусу напоминает говядину и с меньшим содержанием жира, чем у курятины и индейки, 14–20 квадратных футов кожи которой (стоимостью 40–50 долларов за квадратный фут при оптовой продаже) прекрасно годятся для изготовления обуви, портфелей, бумажников и т. д., с перьями, которыми можно смахивать пыль с новенькой машины и электронных плат, да к тому же несущую яйца весом три с половиной фунта, что соответствует 24 куриным». Однако, поинтересовавшись, сколько стоит пара птиц, фермеры рассмеялись и вместо новой для себя живности приобрели питомник по выращиванию елей. Позже, когда рынок мяса, масла, кожи и перьев страусов начал быстро развиваться, они все же передумали, и сегодня «Day-O» — один из многих производителей, поющих этим птицам осанну в Интернете.

К началу 1990-х страусы превратились в экзотический и модный объект инвестирования, как в свое время норки и шиншиллы, в разведение которых люди вкладывали деньги, надеясь хорошо заработать на продаже шкурок. В 1993 году желающим начать собственный бизнес страусовые фермы продавали только что вылупившихся цыплят по 600 долларов за пару, двух-трехмесячных — по 2 тысячи, а за пару взрослых птиц просили 25 тысяч! В 1994 году стоимость половозрелой пары эму достигла 100 тысяч долларов!

Хотя сумма первоначальных затрат была значительной, новички могли рассчитывать на то, что в неволе здоровая самка страуса способна снести до 50 яиц в год и что уже в годовалом возрасте птицы набирают товарный вес. С учетом высокой цены на страусовое мясо прибыль была практически гарантирована. Один новоиспеченный новозеландский фермер назвал своих первых двух птиц Кэш и Флоу (вместе они образуют финансовый термин, означающий «движение денежной наличности»).

Помимо банковского счета, начинающие фермеры должны были обладать еще и терпением. «Настоящей отдачи придется дожидаться два-три года», — говорил мне в 1997 году Рэймонд Лэм, директор-распорядитель «Global Ostrich Investments, Ltd.». Лэм представлял одну из компаний, продававших права собственности на живых птиц, которых выращивали на австралийских фермах.

Идея состояла в следующем. Инвесторы становились владельцами птиц и предоставляли фермерам возможность заниматься знакомым им делом. Каждая из сторон получала свою долю прибыли, как только птицы начинали размножаться.