Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди

Хотя кулинарная история диких птиц уходит корнями в те далекие времена, когда наши предки в отсутствие более крупной добычи изобрели способы их отлова, место вольных пернатых в кухне большинства регионов планеты относительно скромное. Сегодня птицы по большей части воспринимаются как нечто прыгающее или бегающее по зеленым лужайкам, щебечущее на деревьях (или в клетках), как украшение мира, замечательное уже одной своей уникальной способностью к полету. При этом явно недооценивается их гастрономический потенциал.

Хорошо известны достоинства птичьих яиц, прекрасно сбалансированного, низкокалорийного продукта, способного обеспечить организм человека всеми основными аминокислотами, легкоусвояемого, хотя и с высоким содержанием животного жира, присутствующего главным образом в желтке. Что может быть оригинального в яйцах? А то, что до попадания на стол они могут быть высижены частично, и тогда внутри оказывается эмбрион птицы; в других случаях вследствие несложных манипуляций содержимое яйца приобретает зеленый или черный цвет.

Еще более диковинное блюдо — суп из птичьего гнезда, слепленного из желеобразной слюны азиатской ласточки или стрижа. Специфичность блюда не только в продукте, из которого оно готовится, но и в том, что, подобно медузе и акульему плавнику, птичья слюна лишена вкуса. Впрочем, нас ждет еще и разговор о петушиных бородках и яичках, об утиных клювах и перепонках.

Я готов высказываться в защиту подобных продуктов хотя бы ради совмещения еды с игрой воображения. Сегодня, когда безликие, «штампованные» цыплята, по выражению одного из авторов, превратились в «модный стандарт американского вкуса», встав в один ряд с такими экспортными продуктами, как Мики Маус, Элвис и кока-кола, все мы, как это ни печально, утрачиваем собственное восприятие еды. Засилье фаст фуд дискредитировало птицу, низвело ее до уровня пакетика с чипсами.

БАЛУТ

В 90-х годах прошлого столетия в Интернете существовал сайт американца Рея Брумана под названием «Список странных и ужасных блюд Рея». Свой пространный перечень Бруман предварял следующими словами: «Согласно моей собственной теории, многие (если не все) народы изобретают блюда, которые непосвященным кажутся странными или ужасными, своего рода "маркеры", или пароли. Юное поколение этих народов сначала терпеть их не могут, однако на определенном этапе жизни принимают, перенимают и в свою очередь передают следующему поколению. Когда чужаки, знакомясь с такими блюдами, в изумлении открывают рот, "свои люди" толкают друг друга локтем и обмениваются понимающими взглядами».

Лично мне при этих словах тут же вспоминается балут.

Балут — это утиный или куриный (традиционно утиный) эмбрион на шестнадцатый-восемнадцатый день развития. Едят балут, вскрыв скорлупу на остром конце яйца, как обычно поступают с куриным яйцом, сваренным всмятку. Некоторые любители кушанья, прежде чем высосать кашеобразную и жидкую часть содержимого, слегка присыпают ее солью. Это самый простой этап. Далее нужно аккуратно удалить остальную скорлупу, и вы увидите нерожденную птичку, ее кровеносные сосуды, косточки, глаза, клюв — съежившееся маленькое существо. Теперь можно еще посолить, может быть, сбрызнуть уксусом, а затем просто сунуть малютку в рот и жевать ее вместе с лапками и всем прочим. Вкус изумительный! По крайней мере, так утверждают знатоки.

Во время пребывания в Маниле я на такси отправился в мировой центр балута, некогда сельский пригород, а ныне район филиппинской столицы под названием Патерос. По дороге я спросил у водителя, ел ли он балут.

«Ем каждый раз, когда занимаюсь с женой любовью, — ответил он и поднял большие пальцы. — У нас пятеро детей, и скоро будет шестой!»

Свою специализацию Патерос приобрел задолго до того, как влился в состав мегаполиса, в те времена, когда там было много утиных ферм. По мере расширения столицы фермы переносились, главным образом в северные провинции. Чтобы избавить любителей балута от необходимости совершать долгие поездки по заполненным машинами дорогам, яйца и сегодня доставляют в Патерос, где их доводят до нужной кондиции.