Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди

Сегодня ведутся дискуссии о воздействии этой кулинарной страсти на окружающую среду и угрозе для популяции птиц. Хотя сборщики гнезд обычно утверждают, что помнят о птицах и берут гнезда только после того, как родители выкормят птенцов, факты свидетельствуют о том, что очень часто со стен пещер снимают все гнезда — и с яйцами, и с птенцами.

Никто не знает, сколько осталось стрижей и ласточек. По данным Всемирного союза защиты природы, спрос на гнезда сократил их численность на треть. В Конвенции о международной торговле исчезающими биологическими видами (CITES) предложено всем странам региона провести серьезное научное исследование вопроса, с тем чтобы впоследствии более эффективно координировать процесс сбора птичьих гнезд.

Несколько исследований уже проведено, и считается, что пока этим пернатым не грозит исчезновение. Попытки защитников природы собрать фактический материал о местах обитания птиц натолкнулись на противодействие, подкрепляемое заявлениями о том, что все необходимые наблюдения выполняют коммерческие компании и что появление в пещерах чужаков напугает птиц и подорвет бизнес. Спрашивается: почему такая реакция отсутствует, когда гнезда действительно снимают со стен?

В Таиланде контроль за сбором гнезд осуществляет не Управление по делам лесов, призванное обеспечивать сохранность дикой природы, а Управление по налогам и сборам Министерства финансов, задачи которого недвусмысленно обозначены в его названии. В других странах ситуация не лучше. В Индонезии, например, еще не было предпринято никаких реальных шагов к изучению проблемы.

Когда птичьи гнезда стали употреблять в пищу — неизвестно. Доктор Юн Чен Конг, профессор биохимии Гонконгского университета, считает, что они входят в рацион китайцев уже полторы тысячи лет. Возможно. Ученый также говорит о том, что в эпоху правления династии Мин (1368–1644) один китайский мореплаватель семь раз пересекал «Южный океан», и среди целей его походов был поиск новых мест, где есть гнезда, хотя документального подтверждения этому нет. С другой стороны, в XVIII–XIX веках в тех же водах курсировали целые флотилии китайских джонок; их владельцы закупали не только гнезда, но и перец, акульи плавники и другие экзотические продукты, которые на родине использовались в кулинарии и медицине.

В 1928 году в вышедшей в Швеции книге «Жизнь и приключения в лесах Малайского архипелага» появился рассказ об охотниках за гнездами. Автор книги, Эрик Мьоберг, был заядлым путешественником, одним из тех, кого манят неизведанные уголки планеты и кто готов поделиться с домоседами своими впечатлениями, — в начале XX столетия к этому литературному жанру прибегали нечасто. По его словам, в те времена основными потребителями гнезд были «сыны Поднебесной империи с миндалевидным разрезом глаз» — расистский эпитет, также характерный для того времени. Далее Мьоберг пишет о том, что туземцы, которых он встретил на Борнео, ежегодно платили радже Саравака налог за право собирать гнезда с помощью «четырехзубого инструмента наподобие остроги, закрепленного вместе с горящим огарком свечи на конце шеста длиной несколько метров. Быстро поднимаясь по приставной лестнице, перебирая ступени одной лишь левой рукой, сборщик тыкает своим орудием в гнездо, отделяет его от стены, снимает с заостренных зубьев и кладет в привязанную к поясу корзину из ротанга».

Методика сбора с тех пор не изменилась. Возросли лишь цены и доходы. На таиландских островах Рангнок, расположенных вблизи границы с Малайзией, монополией на сбор гнезд в островных пещерах с 1958 года владеет «Rangnok Laemthong Swallow Nest Company Ltd.». Эта компания со штаб-квартирой в Чайна-тауне Бангкока в 1994 году получила от таиландского правительства пятилетнюю концессию, за что заплатила около пяти с половиной миллионов долларов. Еще до истечения срока концессия была продлена до 2003 года. Сколько было заплачено на этот раз, неизвестно. Предполагается, что вдвое больше прежнего, с учетом «комиссионных» за последовательную эксклюзивность права разработки биологического ресурса.

На поиск гнезд сборщики отправляются обычно в марте, когда птицы начинают смешивать свою слюну с подручными строительными материалами. Процесс сооружения гнезда, выглядящего как половинка чайной чашки, прикрепленная к своду или к стене пещеры, занимает от двух до четырех недель. Сборщики «Rangnok Laemthong» уверяют, что не трогают гнезд, пока родители не выведут птенцов и те не улетят, однако чрезвычайно высокая стоимость свежеслепленного гнезда заставляет усомниться в правдивости их слов. Новое гнездо полупрозрачно и в наименьшей степени загрязнено птичьими перьями и пометом; цена таких гнезд достигает двух тысяч долларов за килограмм. Выделяют еще два сезона сбора: май и август. К этому времени качество гнезд снижается, но и в конце августа цена на них — от 700 долларов. Эти суммы возрастают вдвое и втрое при продаже гнезд в рестораны Гонконга и Сингапура, в китайские рестораны в Европе и Северной Америке.