Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди

Птичьи гнезда можно купить в азиатских магазинах и китайских аптеках, где маленький пакетик весом около 30 граммов стоит более 300 долларов, то есть ценится буквально на вес золота. Неудивительно, что в Гонконге ограбление магазинов, торгующих гнездами, — распространенное преступление, что уличные торговцы продают фальшивый товар, изготовленный из смолы карайи, безобидного растительного экстракта, и что в Таиланде активно действует черный рынок гнезд, которые были либо украдены, либо скрыты от официального учета.

Кроме того, сегодня в магазинах продаются разнообразные продукты якобы с птичьим гнездом, в частности произведенные в Гонконге 300-граммовые банки с некой жидкостью, состоящей в том числе из воды, сахара и белых грибов. И никаких указаний на процентное соотношение ингредиентов; дата истечения срока годности, которая должна находиться на дне банки, у той, что купил я, отсутствовала.

До 1950 года крупнейшим импортером гнезд был Китай. Сегодня это Гонконг (официально, безусловно, часть Китая), где в 1997 году потребление составило около 100 тонн (на сумму 25 миллионов долларов США). Вторая в этом отношении, с показателем 30 тонн, — китайская община США. Суп с гнездом предлагается по всей Азии, как и в крупных городах по всему миру, где есть китайские рестораны и богатые простофили, верящие, что это блюдо пойдет на пользу их здоровью в целом и их либидо в частности.

ГЛАВА 4 НАСЕКОМЫЕ, ПАУКИ И СКОРПИОНЫ

«История человечества свидетельствует о том, что употребление насекомых в пищу всегда было для людей нормой. Только с недавних пор в западном мире эта практика стала восприниматься как нечто странное и даже отталкивающее».

Так начинается статья «Насекомые как пища» в «Оксфордском кулинарном путеводителе», пожалуй, лучшей на сегодняшний день гастрономической энциклопедии.

С незапамятных времен насекомые играют важную роль в питании народов Африки, Азии, Австралии и Латинской Америки, они служили важным источником пищи и для индейцев, населявших западные области Северной Америки. Пауки и скорпионы также существенно обогатили мировую кухню, и, хотя они относятся к другому классу живых существ, я включил их в эту главу, поскольку они похожи на насекомых и вызывают у евроамериканцев сходную реакцию.

В западном мире большинство людей воспринимают эти создания как возможный пищевой ресурс лишь в ситуации крайней необходимости. Недаром их представляют в этом качестве в руководствах по выживанию американской армии и британской SAS[11]. Однако почти все население остального мира не согласно с такой трактовкой, видя в насекомых (на какой бы стадии развития они ни находились: личинки, кокона, куколки или взрослой особи) и подобных им существах обычный продукт питания, употребляемый либо круглый год, либо в определенный сезон. Например, представители народности юкпа, живущей в Колумбии и Венесуэле, некоторых традиционно употребляемых в пищу насекомых предпочитают мясу животных; в частности, когда наступает сезон гусениц (личинок) мопани, спрос на говядину в этих странах существенно снижается. Для многих жителей Африки удовольствие, связанное с поеданием гусениц, вещь настолько очевидная, что является темой детских песенок и считалок.

В развитых странах насекомые воспринимаются в основном как кулинарная экзотика, и хотя в беднейших регионах планеты люди порой действительно едят их из-за недостатка другой пищи, популярность насекомых как продукта связана все же не с угрозой голодной смерти, а главным образом с их доступностью, равно как с их питательными и вкусовыми свойствами.

Из более чем 800 тысяч описанных энтомологами видов около тысячи так или иначе присутствуют в рационе питания человека. Среди наиболее распространенных следует отметить кузнечиков, личинок и взрослых особей жуков, муравьев и термитов, личинок и куколок бабочек и мотыльков, сверчков и цикад, ос, пчел и мух. Обо всех мы более-менее подробно поговорим далее.

Мексиканские индейцы употребляют в пищу не менее 308 видов насекомых. В отдельных областях на юге Африки за счет насекомых обеспечивается до двух третей потребления животного белка. Тайцы для приготовления пикантного соуса из острого перца используют в качестве одного из компонентов молотых водяных клопов. В Камеруне угощением для почётных гостей считаются личинки пальмового долгоносика, которых с солью, перцем и луком помещают в кокосовый орех и варят на медленном огне. Непальцы давят личинок пчел через ткань и полученную жидкость поджаривают как яичницу. В Венесуэле и Лаосе популярная закуска — гигантские тарантулы. И так далее и так далее.