Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди

Для удовлетворения потребностей мирового рынка, который расширился сегодня и за счет Японии, на американском Западе ежегодно забиваются тысячи лошадей, ослов и мулов, несмотря на все усилия защитников животных. По мнению правительства, предположительно 50 тысяч диких лошадей, пасущихся на просторах десяти западных штатов, это более чем достаточно для сохранения вида. К 2005 году федеральное Бюро по управлению землями планирует сократить поголовье примерно наполовину.

Как ни странно, параллельно существует дорогостоящая правительственная программа, фактически поощряющая этот бизнес. Программа претворяется в жизнь все тем же Бюро по управлению землями и нацелена на защиту диких лошадей в тех штатах, где эти животные конкурируют за воду и корм с крупным рогатым скотом. В рамках программы «избыточные» лошади концентрируются в одном месте и предлагаются желающим для одомашнивания. На отлов, вакцинацию, клеймение и оформление одной лошади государство тратит более 1000 долларов; приобретатель же платит 125 долларов за сильное и здоровое животное и всего 25 за старое или хромое. Новый владелец берет на себя обязательство содержать лошадь в течение как минимум одного года.

Некоторые так и делают, многие — нет, и большинство со временем отправляют приобретенных животных на бойню, как правило, получая 700 долларов за каждое. С начала реализации программы (1982) было отловлено более 165 тысяч животных, что стоило государству свыше 250 миллионов долларов. Десятая часть этой суммы считается хорошим годовым доходом от экспорта конины в Европу и Японию.

Речь, таким образом, идет не о крупном, а скорее о среднем бизнесе, который, вероятнее всего, и далее будет существовать. Однако некоторые специалисты по охране окружающей среды продолжают говорить о миллиардном доходе американских боен, — в ответ на это там только смеются и отвечают: «Хотелось бы».

«В пятницу забой, в понедельник переработка, в четверг отгружено и далее самолетом отправлено в Европу, — говорит Паскаль Дерд, владелец мясохладобойни «Кэвел Уэст» в Редмонде, штат Орегон. — Во вторник съедено».

Какой бы популярной ни была сегодня конина, маловероятно, что однажды случится событие, способное затмить то, что имело место в середине XIX века, вскоре после того, как фармацевт Наполеона Каде де Гассикур и ряд других лиц публично заявили, что в ходе военных кампаний генерала конина помогла выжить немалому числу его солдат. 6 февраля 1856 года несколько мясников и шеф-поваров организовали в одном из роскошных отелей Парижа банкет, на котором предложили присутствовавшим отведать бульон из конины с вермишелью, конскую колбасу, вареную и тушеную конину, конское филе с грибами, картофель, жаренный на конском жире, заправленный растопленным конским жиром салат и ромовые бабки с конским костным мозгом. Среди гостей были романисты Александр Дюма, автор не только «Трех мушкетеров», но и 1152-страничного «Большого кулинарного словаря», и Гюстав Флобер, автор «Мадам Бовари».

Во многих рецептах мясо лошади (Equus caballus) можно заменить говядиной — в конце концов, родственные животные, — а также мясом осла (Equus asinus) и мула, гибрида первых двух; кстати, мясо осла и мула часто продается как конина. Впрочем, мясо этих непарнокопытных и нежвачных животных запрещено у мусульман и иудеев.

Во Франции, Бельгии, Швеции и Японии ценится сырая конина: тонко нарезанный постный бочок, подаваемый с горячим соусом (хрен не возбраняется) или в виде тартара с репчатым луком, зеленью, специями и вустерским соусом. В Японии широкой популярностью пользуется умасаси — сасими из конины. На юге Франции едят сосиски, основу которых составляет измельченная конина, их готовят и в гриле, и на сковороде, и на открытом огне. В Италии конина входит в рецепт спагетти с болонским соусом; в Швейцарии ее жарят во фритюре; в Северной и Южной Америке вялят.

Едят и других представителей рода лошадей, в том числе африканских зебр — многочисленность этих животных в течение столетий делала их мясо доступным источником белка. Южноафриканский писатель Лоренс ван дер Пост в книге «Сначала поймай свою антилопу» (1977) вспоминает о своих детских и взрослых гастрономических приключениях и, в частности, говорит, что филе и бифштексы из зебры были «самым нежным и вкусным мясом».