Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди

С просторов прерий — на тарелку.

БИГ-ХОРН, ВАЙОМИНГ. В прошлом году на четырех оставшихся в США мясокомбинатах, специализирующихся на переработке конины, было забито 85 тысяч лошадей. В 1996 году комбинаты поставили в Бельгию, Францию, Швейцарию и Мексику конского мяса на 64 миллиона долларов. По словам клиентов, первые кандидаты на забой — 10-12-летние животные с крупными мышцами ног. Окорока замораживаются и самолетом отправляются в Европу; передняя часть туши подвергается тепловой обработке, мелко рубится и отправляется морем.

«Этого бизнеса словно не существует. Даже Министерство сельского хозяйства, правительственный орган в США, ответственный за качество мяса, располагает весьма скудной информацией. Исследований и анализа состояния отрасли практически не проводится. Перерабатывающие предприятия непрозрачны, подобно замороженной устрице. На мясохладобойне Норт-Платта, в Центральной Небраске, вашему корреспонденту вежливо, но твердо отказали в визите. "Со всеми этими поджогами мы не настроены проводить экскурсии", — заявил в ответ на мою просьбу менеджер, намекая на инцидент, имевший место в июле 1997 года на комбинате по переработке конины «Кэвел Уэст» в Редмонде, штат Орегон, где поджигателями был нанесен ущерб на сумму в один миллион долларов. О своей ответственности за акцию объявила группа, именующая себя Фронтом освобождения животных».

Тартар из конины

150-200 г. (на 1 порцию) постного конского бочка или огузка.

1 яйцо.

1 ст. ложка нарезанного красного репчатого лука.

1 давленая долька чеснока.

1 ст. ложка нарезанной петрушки.

1 ч. ложка каперсов.

Вустерский соус или острая перечная приправа табаско по вкусу.

Соль и перец по вкусу.

Кетчуп, оливковое масло, соевый соус.

Пропустить мясо через мясорубку, добавить в фарш яйцо, чеснок, вустерский соус или табаско, соль, перец и слепить шар. Одну сторону шара сделать плоской, чтобы он не катался по тарелке, или воспользоваться формочкой. Вокруг мяса уложить на тарелке лук, петрушку и каперсы, которые во время еды поддеваются вилкой вместе с мясом. Для придания блюду большего аромата подавать его с кетчупом, оливковым маслом, дополнительной порцией вустерского соуса и/или соевым соусом.

«Хлеб» из конины (рецепт студентов-ветеринаров)

Перемешайте комбинированный конский и свиной фарш (в пропорции 3:1) с хлебом, пропитанным молоком (2 кусочка на 450 г фарша), и некоторым количеством мелко нарубленного лука и петрушки, добавив в смесь взбитое яйцо (одно на 900 г мяса), соль, перец, сухую горчицу, давленый чеснок и немного вустерского соуса. Слепите из приготовленного таким образом фарша батон и запекайте при температуре 175 °C. Через полчаса слейте жир и полейте батон консервированным томатным соусом, разведенным в воде в пропорции 2:1, посыпьте давленым чесноком, тертым сыром пармезан и запекайте до готовности.

Рецепт от Кельвина Шваба, популярный во времена его студенческой юности.

БИЗОНЫ, БУЙВОЛЫ И ЯКИ