Эльзас и Страсбург

Средневековые кулинары любили пряности, употребляя их щедро и постоянно. Однако многое из того, чем их снабжали заморские купцы, исчезло вместе с тогдашней кухней, несмотря на то что сборники кулинарных рецептов существовали еще в XIII веке. Первые поварские книги советовали, например, приставить слугу к каждому предназначенному для пира блюду. Тот, кто обслуживал гостей, должен был знать, какое кушанье следует предлагать всем пирующим, а какое сразу ставить на стол поближе к тому, для кого оно готовилось. Люди постигали тонкости застолья из личного опыта или книг, чаще серьезных, иногда шуточных, подобных той, что написал Арнольд из Виллановы, известный своими глубокими познаниями в медицине:

Осенью будь осторожен с плодами: беды б не случилось.
Ешь без опаски сколько захочется в зимнюю стужу.
Весной умеренность в пище назначить бы нужно.
В летний же зной особенный вред от пиршеств безмерных…

(«Салернский кодекс здоровья», X–XIII века)

Тем не менее теплые сезоны проходили в бесконечных пирах и гуляньях. На сколько бы дней не затягивалось торжество в замке (чаще на неделю), приглашенные всегда оставались довольными, сытыми, не обделенными сердечностью хозяина. В такие дни обычно экономный сеньор кормил не только своих гостей, но и всю округу, раздавал драгоценные кубки, дарил каждому встречному одежду, порой демонстрируя щедрость странным, хотя и привычным для своего времени способом, то есть приказывал сжечь «лишние» продукты:

Ни в кур, ни куропаток,
Ни в дрофьих тушках или журавлиных,
В гусях ли, утках иль павлинах,
В косулях, кроликах и ланях,
В медвежьих тушах и кабаньих,
Ни в чем нужды не усмотреть.
И прочая не хуже снедь.
Всего в достатке, чтоб в зелени нехватки
Никто не знал, ни в воске, ни в овсе,
Здесь под рукою вещи все, в которых надобность случится.
Лаванды, перца, смол, корицы, гвоздики, имбиря, муската
Запасы стали столь богаты, что в стенах городских, сиречь,
На каждом перекрестке сжечь их можно было полный чан…

(«Фламенка», XIII век)

Пиршественный стол все еще не являлся мебелью, поскольку был временным, собранным из прямоугольных щитов, укрепленных на козлах. Неприглядность конструкции скрывала свисавшая до пола ткань. Ее традиционно укладывали в два слоя: снизу мягкий, сложенный вдвое материал, а сверху – красивая скатерть, которую после пиршества прятали в сундук. Когда гостей было очень много, столы расставляли буквой «П». В этом случае господин с супругой и почетными гостями восседал в центре, на небольшом помосте. Место гостя по отношению к блюдам определялось заранее и всегда отвечало его положению в обществе. Изредка по капризу хозяина иерархический порядок нарушался, и тогда кто-нибудь из гостей, сидя не на своем месте, был возвышен или, напротив, унижен.

Пиршество начиналось, когда под звуки музыки в зал цепочкой входили слуги, держа в поднятых руках блюда с легкой закуской. Чаще всего они несли свежие фрукты и кисло-соленые салаты, которые, как считалось, подготавливали желудок к тяжелой пище. Вторым номером программы служили супы, вслед за ними без перерыва несли жаркое – основное блюдо любого пиршества. Во Франции мясо щедро заливали соусом, приготовленным с пряностями, распространявшим экзотический аромат и определявшим реноме обеда. Тогдашний кулинарный этикет позволял одновременно подавать, казалось бы, несовместимые блюда: сладкие, соленые, пресные, острые, кислые. Еще одна особенность – на замковых пирах перед каждой сменой блюд устраивались перерывы-интермедии (от лат. intermedius – «посредине»), во время которых жонглеры развлекали гостей. Предпоследняя смена блюд именовалась десертом (от франц. dessert – «убирать со стола»), вполне соответствовавшим нынешнему понятию этого слова. В завершение трапезы хозяин предлагал то, чему полагалось «закрыть дверь желудка», то есть сыры, пирожные, фрукты в сладком сиропе. Сахар европейцы знали с XII века, но поначалу использовали в фармацевтических целях; в кулинарии этот продукт с успехом заменял мед.

В старину веселый пир считался наградой за скудость повседневного бытия