Эльзас и Страсбург

Сочетание еды с вином – вопрос сложный, поскольку для того, чтобы отыскать идеальную их комбинацию, нужен не только дар, но и удача. Среднестатистический житель Эльзаса, не задумываясь, требует к жирным мясным блюдам крепкие напитки или пиво, оставляя легкое белое на десерт. Сухие вина обычно подают к холодным закускам, исключая салаты, а полусладкими лучше насладиться в конце обеда, когда приходит пора конфет, печенья, пирожных, фруктов. Густые, крепленые, сладкие вина пьют на дижестив, то есть после еды, по этикету ничем не закусывая. Существует несколько правил культурного пития, из которых особенно полезны следующие: перед обедом следует утолить жажду, чтобы не делать это с помощью вина, а завершив трапезу, нужно закончить и возлияния.

Вино с замысловатым названием «эдельцвикер» отличается сладковатым вкусом и чистым ароматом, так как из-за холодного климата виноград в Эльзасе созревает позже и в нем образуется много натурального сахара. Наряду с вином и пивом здесь охотно употребляют крепкие хмельные напитки из различных фруктов, подобные черешневому киршу, который авторы путеводителей советуют неспешно потягивать, в холод сидя у камина.

Простой эльзасской пищей лучше наслаждаться в таких веселых тавернах

В любое время года как местных, так и приезжих наверняка порадует шукрут, приготовленный из квашеной капусты, картофеля, разных видов колбас, сосисок и копченостей, чаще грудинки. Секрет вкуса этого блюда кроется в долгом тушении, непременно с добавлением вина и пряностей. В таких случаях трапеза сопровождается эльзасским вином и десятком сортов колбасных изделий, но при этом гости должны помнить, что необыкновенно вкусный шукрут также изумительно калориен и потому способен подействовать на желудок самым непредсказуемым образом.

Не менее популярный бекеоффе представляет собой жаркое из овощей и маринованного в белом вине мяса нескольких сортов – свинины, говядины, гусятины. Он тушится в специальной керамической посуде и является блюдом семейным. В старину его подавали по понедельникам, когда хозяйки дружно заканчивали стирку. Луковый пирог с салом (нем. Zwiebelkuchen), выпеченный из тонко раскатанного теста – настоящее чудо французской кухни. С ним может поспорить воспетый Пушкиным страсбургский пирог с труднопереводимым названием «Kougelhoph» – своеобразная запеканка с мясом, которую едят подогретой.

В отличие от соседей-французов эльзасские виноградари исстари оттачивали мастерство в выращивании и обработке простых, неблагородных сортов винограда – шаслы, сильванера, пино блан и пино нуар, – а также их разновидностей – клевнера и осеруа. Шасла, вообще не годная для отдельного напитка, используется вместе с пино блан и сильванером для производства дешевого купажного (от франц. coupage – «разбавлять») вина цвикер. Полученное путем смешивания, оно имеет малый спрос у приезжих, зато пользуется уважением в самом Эльзасе и по праву считается народным. В старину без этого вина не обходилось ни одно мужское застолье. Сегодня местные крестьяне устраивают мальчишники все реже, зато все чаще заменяют грубые марки изысканными, поэтому цвикер постепенно уходит в прошлое. Эльзасский пино нуар по вкусу и остальным показателям сильно уступает своему конкуренту из Бургундии, что также определяет его непопулярность. Однако из всяких правил бывают исключения и порой в какой-нибудь крошечной деревушке на Винной дороге можно отведать превосходный напиток, с удивлением узнав, что он изготовлен из вульгарного пино нуар.

Ресторанные вывески Эльзаса чаще всего выполнены в готическом стиле

Даже в таких тавернах путешественнику не стоит отказывать себе в удовольствии попробовать улиток или заимствованный из французской кулинарии луковый суп. Эльзасцы весьма искусны в приготовлении печени, в частности гусиной (реже утиной), которая фигурирует в меню каждого местного ресторана. Несмотря на множество рецептов, гурманы обычно выбирают фуа-гра, находя в этом деликатесном блюде тонкий, воистину французский вкус. Его приготовление начинается тогда, когда птица еще жива. Отобрав самую крупную особь, хозяин помещает ее в тесную, подвешенную под потолком клетку и в течение определенного времени на убой кормит зерном, орехами и кукурузой. Печень используется целиком; нашпигованная трюфелями, пропаренная на медленном огне с добавлением специй и ликеров, она подается в глиняном горшочке, залитая гусиным жиром. Ее принято употреблять в виде тонких охлажденных ломтиков с холодным белым вином: в таких случаях сомелье порекомендует сладкий сотерн. Появившись на свет в 1782 году, фуа-гра является традиционным рождественским кушаньем. Первыми его отведали жители Страсбурга, точнее, посетители заведения нормандца Жана Жозефа Клоза, простого повара, изобретательность которого была вознаграждена дворянским титулом.